martes, 29 de marzo de 2011

POLLO DE CORRAL CON PAN AL HORNO DE LEÑA

Acuciándome, casi exigiendo, ahí veis su actitud, me pide el jefe de redacción del tema culinario de este mi BLOG, que le de un titular para el cierre de esta receta y/o plato bandera de nuestra CASA. Urge, es verdad, porque ya está la rotativa en marcha............
EL COMPLEJO ERÓTICO


Redactor jefe en una pose chulesca muy propia de él.

Se me ocurre ese titular sólo para sacármelo de encima y, pensándolo bien, no es ocurrencia mía; los sábados por la mañana hay un programa radiofónico dedicado al agro que, cuando dan los precios de pollos y huevos, hablan del complejo erótico. De un tiempo a esta parte soy fiel seguidor de este tipo de programas, para ver si soy capaz de aprender lo suficiente como para cumplir una ilusión y mi esperanza de criar, mejor cultivar, un cerdo celta, si hombre, de esos a manchas negras (o blancas, no se muy bien). Digo cultivar de dar culto porque, a esos bichos, si logras tener uno, acabas rindiéndole eso, culto. Si llega la ocasión, ya os contaré.
Resuelto lo del titular por compromiso, os digo cual seria el mio para un día como el de hoy. Sería como en los años 60 los programas de discos dedicados, !!atención Carballo!! (si pedían el disco desde Carballo, claro, porque si era desde Laracha decían !!atención Laracha!!, y si era desde Monelos decían !!atención Monelos!! y así sucesivamente)
Pues hoy yo diría:
!!Atención Los Pelamios!!, !!atención Sevilla!!, !!atención Sinforiano López!!, !!atención Mendoza - Argentina!!, atención paseo marítimo Orzán - Riazor!!, !!atención gaditano de Cádiz!!, !!atención C/San Francisco de la Ciudad Vieja, bueno, queda mejor histórica!!, !!atención Barcelona!!, !!atención final de Juan Flórez, escalinata a la derecha saliendo de Coruña!!,!!atención Madrid!! y muchos !!ATENCION!! anónimos de USA, REINO UNIDO, ARGENTINA e incluso uno desde INDONESIA, hasta completar las ya más de mil cien visitas a estas páginas en un mes, (se cumplió el día 27) como digo, MUCHA ATENCION, porque quiero daros mil gracias por la que le prestáis a este mi sencillo confesionario (!!hay!! los ramalazos de monaguillo).
Y, la mejor forma de expresar mi agradecimiento es, con esta RECETA:

POLLO DE MERA AL ESTILO DE  IDEM


Tomas un pollo (no puedo decir coges porque me leen en Argentina) y lo alimentas hasta que esté un poco decente. Fijaros que este pollo es como un fondo de armario, sirve para muchas ocasiones.



Calentamos el horno (en horno eléctrico o de gas es exactamente igual)



añadiéndole al final del calentamiento, un poco de laurel para darle cierto olor al ambiente del horno



veis que temperatura se alcanza


se limpia el horno "barriendo" hacia atrás las brasas para que caigan en la cámara inferior.
Estas brasas residuales aportan calor al horno superior, manteniendo la temperatura durante más tiempo.



Cuando la temperatura baje a +/- 250ºC ya estaría preparado el horno para empezar el asado. Parece alta, pero pensar que en un horno de leña la temperatura no es perfectamente constante como en los hornos de casa.


Un buen pollo, por cierto



que doramos un poco antes de



colocarlo en una cazuela de barro.



Después de colocarlo "bien asentado"



sal-



pimentamos (mi mujer en este caso)



le añadimos un poco de caldo de pollo o agua


en una sartén, doramos ajo y cebolla



añadimos abundante zanahoria

 
 y láminas de champiñones (al gusto)



vertemos en la cazuela



y, que quieres que te diga.........




preparamos la masa (hecha en casa o comprada en la panadería);
sobre 1 Kg aprox. dependiendo del diámetro de la cazuela y el grueso que queramos de pan
Si la hacemos nosotros será con harina de fuerza y  levadura como si fuera para pan.



la colocamos encima de la cazuela



recortamos la masa para igualar


 y, "pa dentro" apoyándola en todo "el pollo"


Aspecto final  que tiene que tener. El pollo estará hecho cuando esté el pan



Cortamos trozos de pan en forma de triángulo que será el acompañamiento o guarnición de cada plato.



una de cal, el pan este caso,  y otra de arena,  el pollo



La gracia de esto es que el pan, por la parte de abajo, está muy impregnado por los vapores y salsas,. dándole un saborcillo especial.
El inconveniente es que, si te gusta ala y está al otro lado...........

Dicen que no es de buena educación decir buen provecho pues,  BUEN PROVECHO

P.D. (después de la data): esta receta "une" mucho a las familias. Mientras uno atiende el calentamiento del horno, otra prepara el pollo pero, a varios metros de distancia. !!Pais!!.

La Coruña, 28 de marzo de 2011
Unha aperta.









miércoles, 23 de marzo de 2011

HORNO DE LEÑA Y BARBACOA


Es un trabajillo que hice allá  por el verano del año 2008 y que estaba pendiente desde el año 1974 en el que, junto a mi amiga Chefa de Touro, asamos DOUS RANCHOS  en un horno de leña de los de la época en una panadería de la zona. Allí me entró el gusanillo.
El diseño del horno no es mérito mío ya que lo copié, casi íntegramente, de uno que hizo un "artista" llamado  Carlos Meneses y que publicó en la pg.  HORNOS ARTESANOS. La barbacoa es de construcción tradicional con una parte para quemar leña y hacer brasa y otra más grande como zona de asado. También, como veremos, tiene adosada una meseta de trabajo con una buena iluminación y dos tomas de corriente.
Volviendo al diseño del horno, me convenció el realizado por Carlos Meneses, que es de dos cámaras. La explicación que da  ÉL de como utilizar el horno es estupenda y, por lo tanto, no me extenderé yo mucho en como se le da el mejor uso a este tipo de hornos de dos cámaras. (ver en su página)
Sí hice algunos cambios que modifican algo el diseño y que enumero:
.-El aislamiento exterior que utilizo es ladrillo refractario aislante en vez de la manta de fibra de vidrio; estos ladrillos son muy ligeros y también muy porosos. Esto me obligó a añadirle un tejadillo ya que, cuando llovía, "chupaba" mucha agua y tardaba tiempo en secarse.
.-La puerta del horno la hice con cámara  (doble pared)  con un agujero en la parte superior que sirvió para llenarla de aislante (trituré unos ladrillos); la chapa que utilicé es de 4 mm.; esto la hace bastante pesada y, por lo tanto, difícil de acoplarle bisagras. En su lugar tiene dos asas que facilitan el uso.
.-La puerta de la cámara inferior sí tiene bisagras. La ventana del tiro, en esta puerta,  la hago deslizante (el mismo sistema que usan las cocinas de carbón de "antes" (lo veremos después)
.-Para la visualización de la temperatura, le incorporo un termopozo (con rosca hembra de 1/2"  NPT que es la normalizada, para montar un termómetro de esfera) que atraviesa toda la pared y la sobresale 3 cm en el interior del horno. Esto implica que mide la temperatura ambiente y, probablemente sería bueno tener información de la temperatura del refractario. De todas formas, hice un par de curvas de temperatura para conocer el comportamiento y su estabilidad y hablaremos después de ellas.
.-Cerca de la "mirilla" superior instalo una toma de corriente estanca para diversos usos ocasionales , ver en el interior del horno y/o en la barbacoa, etc.
.-Leí algunos artículos sobre cuál es la situación y orientación idónea del horno y barbacoa  pero, en nuestro caso, el objetivo es "poner en valor" una zona determinada de nuestra casa que estaba un poco necesitada de atención y rehabilitación.

MANOS A LA OBRA.

Decir que las fotos las hice como recuerdo y no específicamente para este blog. Por lo tanto, es probable que encontréis alguna carencia. Perdón.



El encofrado, como primer paso, delimitando el perímetro de todo el "complejo", con mallazo de 10 x 10 cm. de retícula. El largo total es de 4,9 m., la base del horno es de 1,40  x 1,40 m., la meseta mide 2,10 m de largo por 0,6 m de ancho (14 azulejos de largo por 4 de ancho de 15 x 15) y la barbacoa 1,40 m de largo  

Mallazos verticales para los diversos pies



Encofrado de todos los pies. Ya se aprecian las distintas alturas que van a tener el horno, la barbacoa y la meseta.
El pié común a la meseta y a la barbacoa es doble


La meseta mide 0,83 m de alto, la barbacoa 0,70 y la base del horno 1,10 m de alto. (la hornilla a 0,5 m.) 


En esta foto ya se ven los pies sin el encofrado



 Preparación de la meseta con rasillones de 1 m de largo



Bases de la barbacoa y horno con rasillones cortados a la medida.


Se aprecia el conjunto



Comienzo con la cámara inferior (llamada también hornilla). En la base con ladrillo refractario acostado y la primera hilada de las paredes laterales a plomo. Uso cola refractaria en vez de mortero refractario. Así da la impresión de que los ladrillos van colocados "a hueso".


Con las tres plantillas de ocho lados se facilita la colocación de el resto de ladrillos dándoles  forma de bóveda.


Ya vemos la hornilla terminada y se aprecia el conducto posterior que unirá con el horno superior








Es el momento de empezar con la barbacoa.  La primera hilada, la del frente,  la coloco de canto haciéndole un rebaje a cada ladrillo, para el vuelo y  para que de el nivel con los posteriores que van acostados


Ya se aprecia las medidas que tienen cada compartimento (0,80 m la barbacoa y 0,4 m la zona de brasas)


Vista desde la otra cara en donde se aprecia el hueco para pasar las brasas de un lado a otro.

Tabico con refractarios recuperados los laterales de la cámara inferior.

Prepara el encofrado de la base del horno


Placa del horno ya fundida. Se aprecia el conducto de unión de las dos cámaras. No tengo fotos del mallazo que lleva la placa pero es de retícula de 30 x 30 mm

Delimito el perímetro del horno con ladrillos refractarios acostados. Están tomados con cola refractaria.
El diámetro interior del horno es de 0,95 m.




Lleno el interior del perímetro con vidrio triturado y con sal gorda

Aquí ya esta colocada la solera, el arco de la puerta y parte del horno (no tengo más fotos)
Para el arco empleé refractarios con forma tronco-piramidal 


Los refractarios con los que construyo la bóveda son rectangulares con forma arqueada que facilitan su colocación.





Vemos ya colocado el termopozo que alojará el termómetro




Ya terminada la 1ª fase de la bóveda




Para la salida de humos coloco provisionalmente un tubo de plástico. También ya preveo el lugar donde colocar la mirilla



Retomo el tema de la barbacoa. La chimenea de salida de humos decido hacerla con refractario aislante. Me pareció apropiado por su poco peso y ligereza.



Otra vista del conjunto



La chimenea con la forma y altura definitiva



Recubro la bóveda del horno con lacrillo refractario aislante. Los divido en dos para que tomen mejor la curvatura del horno


Le adoso una tela de gallinero y empiezo a enlucirlo con mortero refractario




También la chimenea



Monto el tubo para la salida de humos con charnela incorporada para la regulación


Tal como quedó después de colocar el calorifugado a base de coquilla de fibra y revestimiento con chapa de aluminio


 Cestilla para quemar madera con caída de brasas a la solera de la barbacoa


Vista de la cestilla en su totalidad
 Vista de la puerta superior (mirilla y dos asas)



La puerta vista por su lado interior con el hueco practicado en la parte superior por donde introduje el refractario aislante


Puerta de la cámara inferior con la trampilla deslizante para regular la entrada de aire. Esta puerta sí va abisagrada al marco metálico


Vista del tiro por la parte interior de la puerta


Detalle del tiro


Mirilla superior por donde acoplo un flexo para iluminar el interior del horno y ver por la mirilla de la puerta del horno (por cierto, sin mucho éxito)

Termómetro indicador de temperatura con escala de 100 a 500 ºC

Mesa de trabajo anexa al "complejo"


Detalle del aspecto final del horno. La parte inferior la recubrí con losetas de pizarra rojiza  que, creo le da un buen aspecto.

La iluminación de la mesa de trabajo la consigo con unos tiestos de cerámica invertidos. Recorté un tablero marino a la medida de la boca del tiesto. Practico con una fresa un taladro del diámetro del aro para la lámpara halógena y fijo al tiesto el  tablero con silicona. Los transformadores están alojados en la pared detrás de los tiestos; los huecos lo practiqué con una fresa vídea de diámetro y profundidad suficiente para que entren los transformadores. 

Vista del conjunto

 Vista del conjunto
Otra vista esperando a que crezcan más los geranios

CONCLUSIONES.

Estoy encantado con el resultado final pero con algún "pero"
.-Prolongaría la base del horno para poder sacar las bandejas para inspección y manejo.
.-La salida de humos por el  tubo de la chimenea es deficiente y, cualquier sistema distinto a los hornos de las casas de labranza gallegas no creo que sea efectivo. Cuando quemo leña en el horno superior y aun no está caliente, sale bastante humo por la puerta y tengo que proteger la madera del tejadillo para que no se deteriore.
.-Pondría otro termómetro incrustado en el refractario para tener doble información de la temperatura, tanto en el calentamiento como durante el uso.
.-La puerta del horno es algo pesada y sería más cómoda con bisagras.

SIN PERO:
El tiempo de calentamiento es de hora y media a dos horas con un carretillo de madera no muy buena (no uso roble precisamente, aunque al final quemo algo de castaño y laurel por el tema de los olores) Las brasas las precipito a la cámara inferior consiguiendo aporte adicional de calor durante el uso del horno.
Después de este tiempo de calentamiento alcanza fácilmente los 450 ºC  en el termómetro, bajando rápidamente (en media hora)  a 220 ºC. A partir de esta temperatura, el descenso ya es muy lento hasta los 180 ºC  y, en esta temperatura se mantiene  el tiempo suficiente para cualquier asado.
Animaros, compensa.
Gracias por vuestro interés y atención.

Un abracito