jueves, 31 de enero de 2013

GALLINAS DE SANGRE AZUL

Creo que allá por el medievo o algo así, era de vulgares lo de ponerse al Sol. La gente bien era muy tiquismiquis en eso de la morenez y no permitía que le diera la luz solar de forma directa. Claro, si tu ocultas tu piel, acaba siendo más blanca que la de tu vecino (la ropa no, lo otro).

Este caballero, en actitud de espera a que se ponga verde, salía de su castillo así, de esta guisa, hasta para comprar el pan. Con este modus vivendi, la gente bien conseguía evitar los rayos solares y, de paso, se hacía  experta en continencias, ya que todavía no se había inventado el acero inoxidable y, ya sabemos todos, lo corrosivo que es el pis.

Bueno, pues que la nobleza, los caciques, los hidalgos, los terratenientes, los jefes de los prioratos, los recaudadores y toda esa buena gente que se dedicaba en cuerpo y alma a generar trabajo (aumentando los diezmos), era más blanca que lo de clysident, tanto que cuando aparecieron los indios lo tuvieron fácil para bautizarnos ""rostro pálido"" pero en general.

Claro que un poco antes, con eso de que viene el Renacimiento y con él, el culto al hombre y la manía de desnudar  a la basca, mayormente a los hombres, fue cuando  empezamos a tomar conciencia de los atributos después de verlos y sopesarlos. Y eso que, según Torrente (Ballester), algunos no lo pudieron superar (lo de ver los atributos) y quedaron pasmados pa siempre.


Yo, la verdad, no me lo quería de creer hasta que leí "Crónica del Rey pasmado". Pues señores, que resulta que esta nobleza tan noble después de tantos años evitando el Sol, consiguió que sus venas a través de su piel parecieran transportar sangre azul. Escribo todo este manifiesto (rollo) después de haber leído la noticia de  

que nuestra más alta representación de la nobleza, la de más sangre azul, aquella que al pasar por cualquier puerta, hasta la Reina de Inglaterra le tendría que ceder el paso, nos confiesa a través de la prensa nacional y sin ningún tipo de rubor que ""uno de sus sueños era tener su propio gallinero y en eso anda su marido Alfonso Díez, que lleva unos meses volcado en esa construcción que hoy ya es una realidad, y que ahora quiere poblar con especies de distintas partes del mundo. En esa tarea le puede asesorar el duque de Terranova,  (y también yo), y mi amigo y vecino Manolo, otro entendido en gallinas exóticas, y hasta quién sabe si ahora que el matrimonio está de viaje en Tailandia, allí puedan interesarse por algún ejemplar con el que inaugurar este gallinero que no deja de ser otra genialidad de la duquesa"". Este texto entrecomillado es la información completa que nos da la prensa y, la verdad, me parece incompleta porque, ¿qué sangre tienen o tendrán estas gallinas que van a cohabitar con tan altos personajes? Nadie lo sabe, pero claro, si buscas siempre aparece algo:

estos huevos azules ¿serán el comienzo de la nobleza  avícola doméstica? (también llamada de "transpatio").  Si la Sra. Duquesa consigue huevos así, de este color tan noble, puede ganar un pastón. Pensar que la docena de huevos de corral color vulgo (morenos) ya anda por los 4 euros. Multiplícalos por bastantes docenas y lo dicho, un pastón. Digo bastantes docenas porque según la noticia, el Sr. Díez lleva algunos meses dedicado al también noble oficio de "paleta" empeñado en la construcción del alojamiento gallináceo; por el tiempo, varios meses,  no debe ser un gallinero de esos, de andar por casa. Seguro que tiene entre otros, servicio de peluquería

para cardar un poco las plumas, sobre todo cuando sea día  de recibir en casa. Porque claro,

uno así no sería de recibo, !!que dirían las visitas!!
No quiero ser prepotente pero en este mi blog, "El Sexagenario", en abril del año pasado, publiqué el post http://elsexagenario.blogspot.com.es/search?q=gallineros,+gallinas,+huevos  
donde los que os vais a iniciar en el noble arte de "la ganadería de transpatio" encontraréis la normativa de la Unión Europea específica para estos menesteres. Mejor antes que después, no sea que nos pase como con las ayudas del algodón. Porque me imagino que pediréis ayudas ¿no? Léete este post y aprenderás incluso a bailar el chotis.
Bueno amigos, termino esto de las gallinas porque ya me quedé tranquilo. Es que estas noticias hacen que me venga arriba, que tenga como un subidón al saber que, por una vez, me he adelantado a las nobles costumbres de la siempre sabia nobleza.
Y me despido como siempre, tomándome la libertad de darte un buen consejo: Por favor, ríndete, ¿no ves que no tienes escapatoria?, tu persona está rodeada por uno de mis abracitos.
Pues eso, un abracito

Me olvidaba de la tradicional frase:
A VECES, LA FALTA DE CALLOS ES EL ÚNICO CERTIFICADO DE NOBLEZA (Valeriu Butulescu, escritor rumano)

Y no me puedo resistir a esta (otra de autor anónimo):
UNOS SE CASAN POR LA IGLESIA, OTROS POR IDIOTAS

domingo, 27 de enero de 2013

LACÓN CON GRELOS



  Según dicen, la palabra lacón es una voz gallega derivada del latín "lacca", que no tiene traducción al castellano. Hace referencia a la mano o pata delantera del cerdo, especialmente a su carne curada. Es por lo tanto, un concepto genuino que define un producto arraigado en las más viejas costumbres de nuestra tierra gallega.

El verdadero lacón procede de un cerdo, todavía lechón, con más de seis meses de edad y no menos de 90 kilogramos. Es sometido a un proceso de elaboración similar al del jamón pero algo más corto, sobre 35 días y pasa por las etapas de salazón, lavado para eliminar restos de sal, asentado y secado o madurado. Así se convierten en lacones curados significando que no está permitido otros procesos como el ahumado. Este proceso, este xeito (manera, forma) que usamos aquí, en Galicia, para xantar el lacón parece ser que viene de antiguo, que ya hay referencias en las Constituciones Sinodales de Orense (ahora Ourense) de principios del s. XVII  ""......en comer cosa de lacones y otra grosura en sábado se guarde la costumbre que hay en este obispado, la cual es de que se coma.......""
 Leí por algún lado un artículo que destacaba el libro "La Cocina Práctica" de Manuel María Puga y Parga, "PICADILLO", porque recogía varias recetas dedicadas al pernil delantero del cerdo; hombre, lo tengo delante de mi y solamente encuentro dos dedicadas al lacón; una propia de él que dice: ""A las nueve en punto de la mañana, después de bien lavado, debe ponerse a cocer el lacón en abundante agua. A las once se le agregan los grelos y los chorizos. A las doce, las patatas mondadas y enteras y a la una se colocan los chorizos y el lacón en una fuente, las patatas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito  bien provista de botellas de vino del Ribeiro"".
El labriego gallego, en Carnavales
come lacón para olvidar sus males.
La otra receta se titula Lacón Lafuente y es de un amigo de él, D. Alfredo Lafuente, que recomienda asar previamente el lacón antes de cocerlo; habrá que probarlo algún día.

.
fotografía realizada  el 23 de agosto de 2012 en la Galería de Alcaldes de La Coruña
Picadillo, 1874 - 1918, hombre robusto en donde los hubiera, (su biografía dice que a los ocho o diez años pesaba setenta y cinco kilos) dicen que era un personaje simpático, dicharachero, comerciante aventajado, tuvo un bazar, fue juez accidental, monárquico de Cánovas y sobre todo, ALCALDE de La Coruña. En su comercio vendía desde zapatos y cordeles hasta puntas de París y vino de cosecha propia.

Mejor y más completa es la receta de nuestro Álvaro Cunqueiro que dice: ""Lleva jamón y lacón, lleva carne fresca, lleva tocino y chorizos, lleva verdura- que pueden ser grelos pero puede ser también repollo-, y lleva gallina, y también lleva garbanzos. Y las patatas por descontado. Y a la carne de cerdo que va en el cocido aún se le puede añadir la oreja, y si hay costilla salpresa, pues costilla. Y en el agua en la que se coció la carne, y pinchando en ella un par de chorizos se hace una buena sopa, que puede ser de fideo o de arroz"" (esto, en Galicia, es más que nada un COCIDO GALLEGO).
Sin embargo, en la obra GALICIA ETERNA de donde extraigo
esta foto de un lacón con grelos servido en una cazuelita de barro de Buño, nos dice: ""......jamás hemos comido los gallegos tanto lacón como ahora. Lacón cocido y con grelos. Antes, el lacón formaba parte de los grandes cocidos, con la costilla salada y el espinazo, y el rabo del cerdo si tocaba martes lardero (según el historiador Leandro Carré: graso, que tiene grasa, como el "lardo" // "Domingo lardeiro", el de las carnestolendas)- !Alegría, alegrote, o rabo do porco no pote!, que dice el refrán- pero ahora, el lacón se ha independizado. Puede ser fresco, salpreso o curado; dice el autor que para su gusto, el mejor es el segundo; y sigue diciéndonos: Durante todo el invierno el gallego le da al lacón con grelos, empezando cuando aún no hay grelos en los nabales y hay que conformarse con las nabizas (hojas tiernas del nabo). Quizás hagamos una pausa por Navidad para dar paso a otros manjares y otras costumbres, pero enseguida vuelven los lacones, y con más abundancia, desde la Candelaria hasta el martes lardero, que es martes de Carnaval. Y sigue el autor: Antes de decirles adiós a las carnes, el gallego ya ha comido cuanto lacón han dado los puercos todos el país, y muchos más lacones que llegaron de fuera. Las gentes nos convidamos unas a otras a participar en una laconada. El lacón es casi siempre plato único y muchos piden una tacita de caldo del lacón para asentar el estómago. El lacón se suele cocer entero como debe ser, pero si se trata de un lacón curado, conviene darle dos o tres piques con una hachuela antes de ponerlo a remojo.
Y no se equivoca el autor de GALICIA ETERNA cuando dice que los gallegos no paramos con el lacón durante el invierno. En mi devenir de esta época, está por venir estos días la tradicional laconada, cocido en este caso, de mis hermanos Loly y Chelís

en donde no falta una cachola (cabeza) entera

con las correspondientes y sabrosísimas carrilleras;

chorizos entremezclados con grelos impregnados de unos  sabores.......
que hacen difícil cualquier elección

Después vendrán las laconadas multitudinarias, las de la asociación de vecinos de tu barrio, de tu parroquia...como esta, en Dexo, Oleiros, ao carón da miña casa (al lado de mi casa)

en donde el día antes

ya se palpa una actividad frenética

de vecinos, personas que trabajan para los demás.

Después hablan de la afición al buen xantar de otras comunidades.....

os puedo asegurar, se puede ver

el buen hacer

de los equipos de "amigos" bien dirigidos;

!señores! orden y pulcritud

conducen a estos resultados

que dan envidia.
También está por venir la de

los amigos de la "ADEGA A PALLOZA"


la que hacemos en A,PENEIRA el colectivo de Jubilados de mi Empresa que cariñosamente nos llaman "GRUPO SENIOR" 

la de los amigos de la cafetería La Barra en Riego de Agua

 la de Feans, un poco ya entrando la primavera,

y que preparan a gran escala mis buenos amigos José Ramón y Rostro,

no es lacón precisamente, es secreto de cerdo que está pegadito al pernil delantero

pero ya veis, el éxito está asegurado año tras año

Queda por enumerar algún que otro xantar a base de lacón y grelos pero ya habrá ocasión de contar algo sobre ellos.

Amigos, visto lo anterior, es conveniente prepararse poco a poco, entrenarse para la que se avecina, al principio de forma suave para, a continuación, incrementar el ritmo. No se porque razón esto del lacón es, o bien una fiesta gastronómica familiar, o bien una cosa de hombres. Viendo el tema de eso que ahora le llamamos "género" tendríamos que llamarle "laconado" a esta fiesta del buen xantar. Tiene gracia eso de LA LACONADA siendo como es una celebración "mayormente masculina".  Esta semana tuve una charla con Marisol y llegamos a la conclusión de que no hay razón para que élla quede descolgada en el número de participaciones, laconadas en este caso

y elegimos O'TROTAMUNDOS


!sorpresa!  un lacón con grelos de diseño, y ¿sin grelos?

!!NO!! los grelos estaban debajo de "a orella".

Un buen vino  Mencía ayuda

a dejar el plato así, sin ambages. En resumen, un muy buen plato aunque le sobraba chorizo y escaseaban los grelos.

¿y el precio? pues en su línea

Y para finalizar este post, me uno al pensar de Pío Baroja que dejo dicho
EL HOMBRE: UN MILÍMETRO POR ENCIMA DEL MONO CUANDO NO UN CENTÍMETRO POR DEBAJO DEL CERDO. (sería por el sabor?, pues sería)
Y me despido por hoy no sin antes aconsejarte: Por favor, ríndete, ¿no ves que no tienes escapatoria?, tu persona está rodeada por uno de mis abracitos.
Pues eso, un abracito


  



lunes, 21 de enero de 2013

EL TIEMPO

Siempre fue una palabra inseparable, imprescindible  en nuestras vidas: A ver si nos vemos con más tiempo; ¿cuánto tiempo hace que no te confiesas?; es que no duras, no aguantas nada de tiempo en el tiempo; ¿qué tiempo hace por ahí?; tómate el tiempo que necesites;...... aunque el verdadero tiempo, quien lo marcaba de verdad era

MARIANO MEDINA
Él me enseñó lo que era una isobara, un anticiclón, una borrasca, un frente, cuatro palabras suficientes para interpretar el mapa gris que se veía en la tele gris. Con él ya no pensé que a veces "la humedad relativa es más bien absoluta". Con él, este país (antes España) pasó del frente de la Batalla del Ebro al frente borrascoso que nos amargaba el fin de semana. Aquí, en el noroeste peninsular, por donde entra habitualmente esa borrasquita que nos conserva todo tan verde,  siempre fuimos muy de Mariano y hasta el paisanaje del agro empezó a dar esquinazo a "El Zaragozano" para dejarse aconsejar por sus predicciones. ¿Qué vas a hacer este finde? no, nada, sembrar unos ajos, que dice Mariano que ya es tiempo. Claro que según el dicho popular los ajos se plantan:
"Cuando la luna tiene cuernos de aguilanducho
o llueve poco o llueve mucho
o no llueve nada
o se queda el tiempo tal como estaba"
o sea, puedes sembrarlos en cualquier momento, que aciertas. Resumiendo, lo del chaparrón pasó a ser vintage y ahora lo in es hablar de  chubasco. Pero claro, si el chaparrón se sale de madre, o sea, mea que se sale del tiesto, la prensa, los "medios", tienen que buscar un nombre impactante, algo que asombre, que lo diferencie de los demás, como una denominación de origen, como si fuera un Ribera del Duero, para distinguir uno de otro. Por ejemplo, en los anuncios de adelgazantes siempre vemos un antes y

un ahora con una marcada diferencia que más parece una diferiencia. En estas dos imágenes podríamos aplicar otra vez la palabra tiempo, que es que no pasa en balde, pero precisamente con el antes y después "invertidos", con perdón. Bueno, y hablo tanto del tiempo y como le llamamos ahora, porque desde hace un par de años apareció la palabrita CICLOGÉNESIS, !Jesús! si parece el fin del mundo y eso que aun no le añadí lo de EXPLOSIVA. Hombre, hay un antecedente explosivo, y es de los años 80, cuando el inolvidable y todavía y siempre emocionante

TINO CASAL le cantaba a ELOISE 

"Es un huracán, profesional, que viene y va,
buscando acción, vendiendo solo amor.
Aniquilar, pasar por encima del bien y el mal,
es natural, en ella es natural"
.............................. 

aunque tan impactante es el poema que el poeta mexicano Renato Leduc dedicó al
TIEMPO
Sabia virtud de conocer el tiempo;
a tiempo amar y desatarse a tiempo;
como dice el refrán; dar tiempo al tiempo…
 
que de amor y dolor alivia el tiempo.
Aquel amor a quien amé a destiempo
martirizóme tanto y tanto tiempo
que no sentí jamás correr el tiempo
 
tan acremente como en ese tiempo.
Amar queriendo como en otro tiempo
 
—ignoraba yo aún que el tiempo es oro—
cuánto tiempo perdí —¡ay!— cuánto tiempo.
Y hoy que de amores ya no tengo tiempo,
amor de aquellos tiempos, cómo añoro
la dicha inicua de perder el tiempo…


Pero, volviendo a lo de la ciclogénesis, está claro que esta denominación explosiva no se le ocurrió a un simple bachiller; esto vuela mucho más alto, esto huele a comité científico deliberando en horas difíciles, o sea, un poco después de una laconada carnavalesca, o algo así. Claro que, de estos comités, puedes esperar cualquier cosa sino cómo
explicas que al Mundo, que es redondo, le llamaron Planeta. Mira que insistía Galileo Galilei en esto de la redondez. Y menos mal que no es plano como pretendía la Sta. Inqui, que sino le llamaríamos Redondeta.

y no quiero seguir profundizando en los errores y contradicciones de la comunidad científica con lo cotidiano, pero solo una puntualización: años de lucha y millones invertidos para que todo lo que se mueve sea más aerodinámico, para que ofrezca menos resistencia y mira, todo lo contrario que el ser humano, en este caso  la sera humana (como diría la inolvidable ministra), que cuanto más curvas aerodinámicas, más resistencia ofrece, es que......  "as veces" me falta tiempo para aclararme.
Bueno, amigos, que este finde nos ha azotado la susodicha ciclogénesis explosiva y ha resultado un poco menos que aquellos temporales, los de siempre, los que movían y removían toda la arena de 
la playa de Riazor. Años 60, cuando a los grandes temporales imprevistos, se les llamaba GALERNA en todo el norte peninsular

Ahora, el tiempo, Riazor, La Coruña y yo mismo, son, somos otra cosa.

Pues nada hombre, que yo, viendo y mirando esta playa de Riazor, que lo es, sigo un ratito más con  Tino Casal para emocionarme otro poquito y enseñarme lo que es, pero de verdad, una ciclogénesis:

Donde quiera que va,
la bomba de Hirosoma está
a punto de estallar,
peligro no tocar,
sus pechos goma dos y nitroglicerina,
Eloise, Eloise, .............

...................................

Pínchala, hombre, sin miedo


Y ahora, antes de terminar, déjame darte un consejo desinteresado: por favor, ríndete, ¿no ves que no tienes escapatoria?, tu persona está rodeada por uno de mis abracitos.


Pues eso, un abracito









viernes, 18 de enero de 2013

MUSLO DE PAVO

Tenemos necesidad de ingerir proteínas a diario pero ¿cuánta cantidad? y ¿a qué hora?.

no olvidar que pulsando en una de las fotos se ven un poco más grandes


La cantidad mínima necesaria diaria la podemos calcular utilizando el método que usan los nutricionistas que es multiplicar nuestro peso en kilogramos por 0,8, o sea, si yo peso 85 tendría que ingerir 68 gramos (1 gramo aporta 4 kilocalorías). Ahora que ya se cuanto, ¿cuándo es bueno o mejor ingerirla?.   Dice Góngora en su poema "ÁNDEME YO CALIENTE"
Ándeme yo caliente
Y ríase la gente.
Traten otros del gobierno
Del mundo y sus monarquías,
Mientras gobiernan mis días
Mantequillas y pan tierno,
Y las mañanas de invierno
Naranjada y aguardiente,
Y ríase la gente.
Y tú, en qué hoteles te hospedas? En los que dan  desayuno continental?,


en los de desayuno anglosajón? o en los de desayuno español antiguo?




Esto que nos ofrece el "Ándeme yo caliente"  "y las mañanas de invierno naranjada y aguardiente" era lo habitual en los años 1600. Ya veis, allá por el Siglo de Oro, Góngora ya nos apremiaba con el "LECTUARIO", que así se llamaba la combinación de una naranjada y un chupito de aguardiente y que era el desayuno habitual de las "clases activas" o sea, vulgo obrero.  Probablemente, lectuario sea una palabra que deriva de "electuario" y que según parece, es un preparado magistral que se utilizaba en tiempos antiguos, o sea, una mezcla de algún ingrediente, casi farmacéutico.

Coma en dorada vajilla
El príncipe mil cuidados,
Cómo píldoras dorados;
Que yo en mi pobre mesilla
Quiero más una morcilla

Que en el asador reviente,
Y ríase la gente.
calabaza frita con morcilla de piñones; especialidad Mera.

 Y sigo leyendo el poema a ver si aparece alguna referencia al pavo, pero claro, si el gallinaceo ESTE vino de ultramar, y hacía un siglo de nada que acabábamos de llegar allende, está más que claro que Góngora no podía dedicarle un "Ándeme yo caliente" pues seguro, aun era un pelín desconocido el susodicho gallinaceo . ¿Sería un atrevimiento por mi parte dedicarle al pavo unos versos aunque sean de construcción miguelina con métrica tu verás?. SI, sería, así que, céntrate de una vez en la receta.
 
algunos le llaman zanco, otros muslo, otros jamoncito, contrazanco, contralmuslo,......
Hoy vamos con un sobremuslo de pavo para dos personas y siguiendo la política de las recetas de este blog,  productos cultivados o criados en mi casa (pavo, cebollas, ajos, pimientos y guisantes).

un poco más de 750 gramos de un sobremuslo o contrazanco de pavo casero mediano (12 kilogramos); ver el post http://elsexagenario.blogspot.com.es/2012/11/pavos.html

calentamos un poco de aceite

enharinamos

y lo sellamos

preparamos unos dientes de ajo y una cebolla

que añadimos


un par de zanahorias (después de cambiar la tartera por una un poco más grande)

sal

romero y pimienta al gusto; dejamos 10 minutos para que se dore bien  la cebolla y la zanahoria.  


A continuación añadimos vino tinto con generosidad

y un chorro de vino blanco afrutado.
Dejamos un rato a medio gas para que evapore el alcohol

y, si es necesario, añadimos un poco de agua. Solo resta dejarlo a fuego lento un buen rato. 40 - 45 minutos. Probar y decidir si tiene que hacerse  unos minutos más (es pavo de corral y es difícil calcular de antemano el tiempo necesario de cocción)


Diez - doce minutos antes de retirar del fuego añadimos una buena cantidad de guisantes y pimiento rojo (con más tiempo de cocción se deshacen)


  Y aquí está el resultado, por lo menos la foto tiene buen "color". Con platos así me gustaría ser notario para DAR FE.

Trituro en un poco de salsa, zanahoria, pimiento y guisantes

que añado en el momento de servir

y helo aquí,  !! para repetirlo otra vez !!


Y, por fin, lo que resta del poema  de Góngora:

"Ándeme yo caliente" 
 

Cuando cubra las montañas
De blanca nieve el enero,
Tenga yo lleno el brasero
De bellotas y castañas,
Y quien las dulces patrañas
Del Rey que rabió me cuente,
Y ríase la gente.

Busque muy en hora buena
El mercader nuevos soles;
Yo conchas y caracoles
Entre la menuda arena,
Escuchando a Filomena
Sobre el chopo de la fuente,
Y ríase la gente.

Pase a media noche el mar,
Y arda en amorosa llama
Leandro por ver a su Dama;
Que yo más quiero pasar
Del golfo de mi lagar
La blanca o roja corriente,
Y ríase la gente.

Pues Amor es tan cruel,
Que de Píramo y su amada
Hace tálamo una espada,
Do se junten ella y él,
Sea mi Tisbe un pastel,
Y la espada sea mi diente,
Y ríase la gente.

Y ahora, antes de terminar, déjame darte un consejo desinteresado: por favor, ríndete, ¿no ves que no tienes escapatoria?, tu persona está rodeada por uno de mis abracitos. 

Pues eso, un abracito.