viernes, 28 de febrero de 2014

MOLDE CON PECHUGA DE PAVO

Si a veces es difícil dar nombre a cualquier plato,  imaginaros a un relleno, si sobre todo  no sabes cual es el ingrediente predominante, el primero o el último. 


Cuenta Estabanillo González (siglo XVII, mil seiscientos y poco) en la historia de su "VIDA Y HECHOS" compuesta por él mismo, el cómo hacer un RELLENO IMPERIAL, que como parodia está muy bien pero como relleno más parece tarea imposible; dice o decía:
"Mi amo es tan gran caballero que más quiere tener contentos a sus criados que no a su persona; y así él y sus camaradas no hacen gasto al día a ningún patrón si no es un relleno imperial AOVADO.

Preguntome que de qué se hacía el tal relleno. Respondile que me mandase traer un HUEVO y un pichón recién nacido y dos carros de carbón, y mandase llamar a un zapatero de viejo, con alesna y cabos, y un sepoltorero con su azada, y que sabría todo lo que había de buscar para empezar a trabajar en hacerlo.
El patrón, medio atónito y atemorizado, salió en busca de lo necesario al tal relleno, y a el cabo de poco espacio me trujo todo lo que le había pedido, excepto los dos carros de carbón. Tomele el huevo y el pequeño pichón, y abriéndolo con un cuchillo de mi sazonada herramienta, y metiéndole el huevo, después de haberle sacado las tripas, le dije desta forma:
-Repare vuesa merced en este relleno, porque es lo mismo que el juego del gato al ratón: este HUEVO está dentro deste pichón, el pichón ha de estar dentro de una perdiz, la perdiz dentro de una polla, la polla dentro de un capón, el capón dentro de un faisán, el faisán dentro de un pavo, el pavo dentro de un cabrito, el cabrito dentro de un carnero, el carnero dentro de una ternera, y la ternera dentro de una vaca. 

Todo esto ha de ir lavado, pelado, desollado y lardeado, fuera de la vaca, que ha de quedar con su pellejo; y cuando se vayan metiendo unos en otros, como cajas de Inglaterra, porque ninguno se salga de su asiento los ha de ir el zapatero cosiendo a dos cabos, y en estando zurcidos en el pellejo y panza de la vaca, ha de hacer el sepoltorero una profunda fosa, y echar en el suelo della un carro de carbón, y luego la dicha vaca, y ponerle encima el otro carro de carbón, y darle fuego cuatro horas, poco más o menos; y después, sacándola, queda todo hecho una sustancia y un manjar tan sabroso y regalado que antiguamente (lo) comían los emperadores el día de su coronación; por cuya causa, y por ser el huevo la piedra fundamental de aquel guisado, le daban por nombre AOVADO."

Ya lo veis, amigos, un relleno de esta envergadura lleva por nombre lo de "AOVADO" que es el ingrediente menos principal pero si el primero, ¿tengo o no tengo razón en lo del nombre y/o título?

Yo, siguiendo esto de nombrarlos por orden de aparición, empiezo por el pavo que fue fenecido y afeitado un antesdeayer cualquiera.

Unos filetes de pechuga, jamón serrano, jamón cocido, queso de oveja, sal y pimienta blanca

Como primer paso abro los filetes de pechuga de pavo para hacerlos más finos y los sello en una plancha

por los dos lados. Previamente los salpimenté

Aquí están, solo vuelta y vuelta para que cojan color.

le doy una mano de mantequilla o margarina al molde 

coloco de este xeito -manera- las lonchas de jamón cocido

y empiezo con la pechuga de pavo como "primer piso" del relleno

sigo con una capa de queso de oveja idiazabal o similar

otra capita de jamón serrano y vuelta a empezar con las pechugas hasta completar el edificio 

y, por último, cerramos con las lonchas de jamón cocido a modo de tejado, 

bien tapado para que no se escape ni el vapor. 


Y para adentro, para el horno, en una bandeja mediada de agua para que se haga al baño maría y cubierto con papel de aluminio. El agua la puse bien caliente para no perder ni tiempo ni temperatura.

Una hora a 180 ºC  con calor arriba y abajo

Como se ve, con la cocción merma un poco

pero el resultado es bueno de verdad

tres pisos de sabores encontrados: el dulce pavo, el salado jamón serrano y el fuerte queso de oveja.

Menudo xantar, ni en la coronación de los emperadores de nuestro amigo "Estabanillo González"; para empezar, una cebolla rellena de bonito que a tiempo me grita: "Es que me dejáis sola"

y yo, solidario que soy, le resto patatas al molde y,  generosamente, las comparto con la cebolla para mitigar esa soledad insoportable.

!Sabia decisión! si señor, porque el segundo es tan principal que no nota para nada esa resta de patatas fritas: Delicioso "molde de pechuga de pavo" 

El vino, ya lo veis, un  Ribera del Duero, vino de pagos, suave compañero de esta comidita de un jubilado un poco jubiloso.

Y al autor se le llenaron de pronto los ojos de lágrimas, y una voz aterciopelada y cariñosa le susurró al oído: 
-¿por qué lloras, si todo en esta receta es de mentira?. 
Y el le respondió: -Lo sé, pero lo que saborea y siente mi paladar es de verdad.

Y para terminar, algo que leí por ahí :

Tu Dios es judío, tu gas es argelino, tu coche es francés, tu PC es coreano, tu café es brasileño, tus cifras son árabes, ¿cómo te atreves a decir que tu vecino es extranjero?

Después de todo esto ¿puedo darte un consejito? ¿si?, pues ahí va:
Por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos?, pues eso, un abracito.

sábado, 22 de febrero de 2014

ROSBIF

Hoy en día, cuando compramos cualquier objeto, aparato, cosa o chisme, pedimos garantías casi infinitas, !Que menos que tres años o más! decimos; menuda somos exigiendo seguridad en lo que hacemos o compramos, excepto, claro está, en temas de las relaciones con otras personas, que nos las planteamos "para toda la vida" y después, ya se sabe...... como diría mi amiga la cultivada.
Bueno, pues yo me dije: quiero una receta de un rosbif con avales y garantías suficientes como para concursar en MasterChef o similar. ¿Qué hacer? ¿Dónde buscar? 


Llamo a información "los pelochos" del 11888, sección cocina, a ver si me pueden ayudar y, en cuanto les explico mis dudas, me remiten sin titubeos a mi ciudad; dicen sin pestañear que aquí,  en La Coruña, está la solución, solución con plenas garantías. Me dan cinco pistas para encontrarla:


1ª: edificio en una gran plaza

2ª: una señorial y majestuosa escalera 

3ª: una leyenda en el rellano de esa escalera 

Nobles discretos varones 
que gobernáis la ciudad, 
en aquestos escalones, 
desechad las aficiones, 
codicias, amor, ruindad.
Por los comunes provechos
dexad los particulares;
pues vos fizo Dios pilares
de tan riquísimos techos.
estad firmes y derechos 

4ª: un salón de plenos

5ª: una foto de un señor sobrado de kilos

y claro, miras y lees la plaquita, que parece como si estuviera haciendo de cenicero del cigarrillo del señor gordo de la foto anterior, y !no hay duda! es PICADILLO, abogado, escritor, político, Juez de Paz en Arteixo, Alcalde de La Coruña, gastrónomo y sobre todo COCINERO. Tenían razón los pelochos, AQUÍ ESTÁ LA SOLUCIÓN

¿Cómo no habré caído antes si este libro, LA COCINA PRÁCTICA, editado en los primeros años del siglo XX , hace en mi casa el papel de Wikipedia en temas de cocina?; cuando hay alguna discrepancia o duda en cómo cocinar cualquier cosa, pues ahí está, en ese libro, la solución. 
Veamos que encontramos:


Dice Picadillo en una de las recetas que el rosbif es el costillar del buey o de la vaca. También reconoce que no deshuesa el costillar antes de asarlo pero que, sin embargo, hay cocineros que sí lo hacen y que también, otros, utilizan el lomo bajo o lomo de riñonada, en España llamado entrecot, -entrecostillas-, para estos menesteres del roast-beef.

no olvidar que pulsando en una de las fotos se ven más grandes y mejor
Aprovecho la ocasión para ver un poco el despiece vacuno y localizar las partes de la vaca; es curioso esto del despiece: babilla en el culo, tapilla también en el culo, morrillo en el lombo, rabillo en una pata, culata en la otra, ........ con lo fácil que sería despiezarlo en parte de delante -o alante- y parde de detrás -o atrás-.
Para esta ocasión compro una pieza de lomo bajo -entrecot- de algo más de dos kilogramos. Es carne de añojo, carne roja, que en mi casa gusta más que la carne más joven como la ternera. 

además, la grasa entreverada es un valor añadido. Como veis, le separo un trozo de algo más de cuatrocientos gramos, ya que hoy somos cuatro a comer, y el kilo seiscientos restante es más que suficiente; si sobra, esta carne poco hecha no es bueno recalentarla ya que acabaría como una suela de zapato, completamente dura.

Le doy unas "ataduras" por "si las moscas" aunque no creo que se deshiciera sin atar
  
salo abundantemente como recomienda nuestro Picadillo

en sus varias recetas de rosbif usa indistintamente manteca de cerdo o de vaca; yo me decanto por la de cerdo

que también aplico de forma generosa;

en una sartén sello la carne 

por todos sus lados

con la propia manteca de cerdo

Coloco la "pieza" en una fuente apta para horno. Algunos dicen rustidera y creo que es la denominación correcta.

le añado un poco de agua que, según Picadillo, es aproximadamente la mitad de la cantidad de manteca  añadida,




y para dentro, para el horno, a 160 º. ¿cuánto tiempo?; dice la receta que tantos cuartos de hora como libras pesa la carne más uno, o sea, 1.600 gramos dividido entre los 460 gramos de cada libra nos da un poco menos de cuatro cuartos y, si le sumamos el cuarto de propina, resulta un poco más de una hora, o sea, setenta minutos.

y aquí está, después de esa hora larga, en todo su esplendor. Hay dos sistemas para saber si la carne está como debe de estar: con la clásica aguja que al pinchar sale el líquido sonrosadito, o con un termómetro de cocina, de esos de pinchar, que sería un regalo estupendo para el día del Padre. Con ese "deseado" termómetro sabría con exactitud si la carne en su interior está a 55 ó 60 ºC. que es o sería lo correcto.

Y aquí está, al corte

plena de color y de jugos, !!ESPLÉNDIDA!!

Y yo, amigos, leí en alguna ocasión y por algún lado, que esta carne poco hecha, "maridaba" estupendamente con lo que menos me lo podía imaginar, con 

melocotón en almíbar, ver para creer. Marisol dice lo esperado, que experimentos sólo con gaseosa, pero yo.... la primera lonchita, y para probar, 

!ni lo pienso dos veces! melocotones y un poquito de salsa de "pimientos de Padrón" -cosecha propia-  (ver entrada publicada en septiembre del 2012 con el título "SALSA DE PIMIENTOS DE PADRÓN") 


y no me olvido del vino, un rioja de peso, con cuerpo, un reserva del 2004 ya que la carne roja se lo merece.
La frase:
TIRA EL BUEY, TIRA LA VACA; MÁS PUEDE EL BUEY QUE LA VACA 
(anónimo)
o esta otra:
NO POR MUCHO MADRUGAR SE VEN LAS VACAS EN CAMISÓN 
(también anónimo, por desgracia)
Y el consejito:
Por favor, !ríndete! no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos? pues eso, un abracito

Y colorín, colorado, esta recetita con comidita se ha acabado.

Mi comentario: El retrato al oleo de D. Manuel María Puga y Parga está colgado -como alcalde que fue- en la galería de Alcaldes del noble edificio del ayuntamiento de "La muy noble y muy leal ciudad de La Coruña, cabeza, guarda, fuerza y antemural del Reino de Galicia". No hace falta fijarse mucho para ver que entre los dedos de su mano izquierda sujeta un cigarrillo. Menuda lección nos da este retrato; ¿os imagináis hoy en día a cualquier político en una situación así? Esto quiere decir que todo es cambiante, que está claro, muy claro que  en esta vida hay, existen muchas cosas, costumbres, valores, situaciones, ......que su valor, el que tiene, el que le damos, es completamente "RELATIVO", o sea, que poco hay  que sea completamente "ABSOLUTO". 
POR FAVOR, QUE NO ME OLVIDE NUNCA DE LECCIONES COMO ESTA