miércoles, 28 de mayo de 2014

MESÓN "A BOA ESTRELA" -CARRAL-

Días atrás repetí paseo mañanero por el Monte Xalo y alrededores antes de acercarme a comer en un mesón de Carral. Lo de este Monte es una asignatura pendiente de mi blog desde hace bastantes post's, y es que verás, poco sé de sus alturas -519 metros en su punto más alto- como para ponerme a escribir algo sobre estos lugares que, aunque no están declarados como paraje natural protegido ni nada por el estilo, tiene un gran valor en varios aspectos y facetas y en los que algún día me gustaría profundizar: Geográfico -los ayuntamientos de Cerceda, Carral, Laracha y Culleredo tienen sus fronteras por estos parajes-;

paisajísticas, menudas vistas de La Coruña y sus alrededores, Meirama, ..... se pueden divisar sobre todo desde el mirador "O PETÓN"; 

forestal, bosques y bosques de carballos, pinares y especies autóctonas que están atravesados por infinidad de pistas forestales que hacen tremendamente fáciles las caminatas, ...... y en sus cercanías, además, podemos ver

 la iglesia de Santa María de Celas, -siglo XII-


la torre de Celas, resto de la fortaleza medieval de Vinseira, que se empezó a construir en el siglo XII, y que hoy está declarada como bien cultural. 


la ermita de San Ramón con los dos imponentes "carballos" en su frente que hacen que parezcan una "carballeira de las grandes". 

no olvidar que pulsando en una de las fotos se ven más grandes y mejor
 el río "O REGO DAS XESTEIRAS" que en un trecho muy corto de su curso -pocos cientos de metros- podemos ver once molinos, 


algunos de ellos recuperados y restaurados, con los canales de agua, piedras de moler, ...... (ver el post titulado CELAS DE PEIRO), etc.


Bueno, pues cuento todo esto de estos parajes porque como dije al principio, hace un par de semanas estuve con mi familia de paseo matutino por los alrededores de Carral, y allí acabamos comiendo en un estupendo mesón del que nos habían hablado; se trata de la 


cervecería A BOA ESTRELA

que está situado a la salida de Carral en dirección a Santiago, unos metros después de la gasolinera. Tiene una buena terraza, con zonas de sol y sombra, bien aislada de los ruidos de la carretera y muy apta comer al aire libre.

tiene una buena y amplia carta de tapas y raciones  "ABUNDANTES COMO LAS DE ANTES". Nos sentamos a la mesa cuatro personas,

 y comimos una buena ración de pulpo, en su punto, 

 media ración de salpicón "con pocos tronquitos"

 una ración de ensalada marina, variada y muy rica 


y media ración de raxo de pollo con salsa de champiñones, expléndida.

¿Y los precios?,  aquí los tenéis, sin pasarse en nada, son para volver, contando con que las raciones son abundantes, el servicio es correcto y las instalaciones cómodas. 

La frase:
CADA NOCHE MORIMOS Y CADA MAÑANA VOLVEMOS A NACER; CADA DÍA ES UNA VIDA

Y el consejo:
Por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos?, pues eso, un abracito


martes, 20 de mayo de 2014

MARMITACO DE BONITO

Dicen que el Mar Cantábrico empieza en Estaca de Bares, el cabo más septentrional de la geografía española. 


no olvidar que pulsando en una de las fotos se ven más grandes y mejor
Dicen que en este cabo termina la provincia de La Coruña y empieza la de Lugo. Dicen también que divide las aguas de el Océano Atlántico y el Mar Cantábrico.


Menuda es la costa de Lugo con sus singularidades, con la playa de Auga Santas, que por su grandiosidad la conocemos con el nombre de PLAYA DE LAS CATEDRALES; está en Ribadeo, a un pasito de BURELA, también villa costera muy conocida porque en esa zona se encontró el no menos famoso 

TORQUES DE BURELA, ya sabéis, especie de collar muy común en nuestra prehistoria, la gallega. Fue hallado por un campesino a mediados del siglo pasado -1945- y se distingue, sobre todo, por su tamaño y peso, más de 1.800 gramos de oro de gran pureza, cuando lo común es que pesen alrededor de 500 gramos. Está datado unos cuantos siglos a.d. C.

También esta costa lucense está plagada de majestuosas construcciones no muy antiguas, ya que se levantaron  entre finales del siglo XIX y el XX por los emigrantes retornados de esta zona que hicieron fortuna en "Las Américas"; les llaman "CASAS  DE LOS INDIANOS". 
Cuento todo esto referente a la costa de Lugo antes de entrar en "materia", en la materia del tema de hoy, que es ni más ni menos el marmitaco de bonito -o de atún.

Burela es uno de los pocos concellos -ayuntamientos- que le dedica una concejalía al mar ya que toda su economía gira en torno a la pesca, no sólo por los más de mil marineros que viven directamente de ella sino por todo el empleo indirecto que genera esta actividad. En su puerto pesquero, el segundo más importante de todo el norte español, tienen base más de cien modernos barcos dedicados a la pesca y, sobre todo, en sus lonjas se subasta gran parte de todo el bonito capturado por toda la flota de ese Norte peninsular pescador.


Hablando de bonito, sabemos que es un tipo de atún, pero no todos los atunes son bonitos. La especie más apreciada es el bonito del norte y no digamos lo cotizado que esta por los japoneses el atún rojo. Bueno, y para terminar, escribí todo esto referente a la costa de Lugo, al bonito del norte y al puerto de Burela porque en sus instalaciones se descarga cada año una cantidad ingente de toneladas de este pescado azul que supera con mucho a cualquier puerto vecino de todo el litoral del Norte Español  y, por lo tanto, me sorprende que cuando se habla de bonito y de recetas de cocina que lo incluye, para ejemplo el marmitaco, sólo se hace referencia a los pescadores del País Vasco y de Cantabria; y, como dicen los políticos, "DICHO ESTO" vayamos a la receta de marmitaco de bonito:

Como siempre, empiezo con la consabida tabla de precios para valorar con cierta exactitud cada plato

En este caso no tengo el tike de compra de la pescadería, lo perdí, pero ese día el precio Online del atún estaba a 15,95 € el kilogramo que coincide con el de mi pescadería de referencia, TENREIRO, en Santa Cruz - Oleiros

y aquí están, como los de la foto, dos trozos de lomo de algo más de 2 centímetros de grosor

que junto con la cebolla, dientes de ajo, pimiento rojo, tomate triturado, vino blanco de mesa,

perejil, pimienta blanca

y el caldo de pescado "fumé", sin olvidarnos de las patatas, son los ingredientes que vamos a utilizar.

como siempre, como el ABC de la cocina, sofreímos los dientes de ajo laminados y la cebolla picada


añado las patatas troceadas a modo de dados,

el tomate triturado, 

el fumé y el vaso de vino, dejando que se cocine un rato para que evapore el vino y reduzca el líquido;

a continuación añadimos el pimiento rojo

y, mientras se cocina,

hacemos dados de bonito, -atún en este caso-

y los añadimos a la tartera unos tres minutos antes de que "estén" las patatas y el pimiento.


TREMENDOS COLORES

y como dice "Luismi" en aquí no hay quien viva, !DOY FE!

El refrán:
EL CEBO ES EL QUE ENGAÑA, NO EL PESCADOR NI LA CAÑA

Y el consejo: 
Por favor, !ríndete!, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos?, pues eso, UN ABRACITO.


jueves, 1 de mayo de 2014

PALETA DE CERDO ASADA

No falla, te das una vuelta por cualquier obradoiro de barro, por cualquier feria, y hablas con los maestros alfareros -oleiros se dice en gallego-  y todos coinciden en

el camino que tuvieron que seguir para alcanzar la excelencia en su artesanía, y


¿cual es ese camino? pues amigo, bien fácil, modelar en barro miles y miles de huchas con su ranurita y todo, y claro, la hucha por propia definición, de siempre, es un cerdo ¿a qué si? y ¿purcuá se utiliza el cerdo como estandarte del ahorro? ¿pourquoi?. Qué tendrá el cerdo para que hasta "os nosos devanceiros" -nuestros antepasados- los Celtas lo consideraran un animal sagrado?. Dicen los historiadores que el cerdo no solo era apreciado por su carne, sino que también era un símbolo de riqueza y prosperidad. Se consideraban dones de la Diosa Madre, la madre fecundadora.
Y no me extraña con cerdos de este tipo, cerdos de raza celta que eran los que "reinaban" en las tierras de Galicia y Asturias hasta los años cincuenta-sesenta del siglo pasado, el XX. Cuentan que en esos años de mitad de ese siglo, época de necesidad de alimentos baratos y rápidos, ya que estábamos pasando una posguerra, se sustituyó este cerdo de crecimiento lento -dos años para conseguir un adulto-, por la cerdos de raza blanca, con la característica principal centrada en la rapidez de crecimiento y en el alto porcentaje de partes de carne noble
Intervalo destete cubrición
17.5
Espesor tocino dorsal a los 90 Kg (mm)
9
Ganancia media Diaria 20-90 Kg (g/día)
575
Rendimiento de la canal a los 90 Kg, sin cabeza
77%
Indice de conversión 20-90 Kg (Kg/Kg)
3.25
Longitud de la canal (cm)
92
Primer parto (días)
342
% piezas nobles
68
Lechones vivos/parto
9-9.5
% estimado de magro en la canal
60
Lechones destetados/parto
7-8

En esta tabla de datos vemos que el engorde diario promedio poco  le falta para llegar a los 600 gramos, o sea, que sí son rápidos en el crecimiento, tiene un alto porcentaje de carne magra, de partes nobles y también un alto rendimiento en canal, en resumen, carne barata y rápida para esos años de carencias.
Pero amigo, cuentan también los periódicos y noticiarios que por ahí, por Fonsagrada y aledaños, están por la labor de recuperar nuestra raza, la celta, que no creo que tenga mucho que envidiar a los de Huelva y demás, alimentado con las castañas de "os nosos castiñeiros" que tampoco desmerecen en nada de las bellotas de por ahí abajo........
Cuento todo esto porque, amigo, estoy emocionado con el enésimo buen comportamiento que tienen dentro de un horno, estos "miembros nobles tanto delanteros como traseros" del cerdo. 
Ahora veréis:
Empezamos con la tabla de precios como es habitual en estos últimos mis post´s dedicados a la cocina. A nivel de precios finales de la receta poco altera el que sea una paleta o un jamón fresco, ya que la diferencia de precio entre uno y otro no pasa de 0,5 € el kilogramo, y el rendimiento neto es alrededor de un 60% del peso total de ambos, un poco más que el del jamón curado ya que en este no se aprovecha la piel. En este caso, el 60 % de los 6,5 kilogramos ronda los 4 kilogramos netos de carne y rica y tostada piel que, repartido entre doce comensales, no te quiero contar......... pero si te cuento: 4 kilogramos entre doce a la mesa sale a  330 gramos, coñe, que no está nada mal.

La historia de esta receta es mejor empezar a escribirla el día antes, o sea, adobar la patita la noche anterior. Después de restregar toda su superficie con abundante sal, en un recipiente o vaso ponemos una cucharada de pimentón dulce y aceite de oliva; 

con un pincel de cocina le damos "una abundante mano" en todo su ya apetitoso perímetro,

luego, picamos unos dientes de ajo y los distribuimos por toda su superficie

a continuación repartimos por "todo su cuerpo" el perejil con abundancia, un poco menos de orégano, menos de tomillo y un casi nada de pimienta blanca


amigos, esto ya es un sinvivir esperando al mañana por la mañana,

y, sin pensarlo, llega el "gran día", horno a 180 ºC  y pierna para dentro;

con esa temperatura del horno, 180 ºC, se consigue la temperatura idónea para asar cerdo que es, por lo que se ve,  80 - 85 ºC en el interior de la pieza de carne. En el caso de no conocer bien las prestaciones de nuestro horno, no está de más tener un termómetro de cocina, de los de pincho como este de la foto, para cerciorarnos qué es lo que se cuece dentro de la pierna.

Después de una hora aprox., damos la vuelta a la pieza y la rociamos con su salsa, o bien le añadimos un poco de vino blanco

Tres, tres horas y media más-menos dentro del horno y un par de vueltas suele ser suficiente, aunque eso depende del tamaño de la pierna y del rendimiento del horno. Un pincho o una aguja metálica larga introducida en la pata nos da una pista: si sale líquido rosado es que no está todavía y, si no sale líquido o sale un poco pero de color blanco, es que ya está es su punto.

aunque a veces el color te da la verdadera "pista" de por donde va ¿verdad?.

Para el jamón asado, qué mejor le puede ir que un puré de patata?;

patata cocida bien aplastada, un poco de mantequilla y un huevo o dos

hacen el milagro de fabricar oro amarillo que así le llamo a este puré de humildes patatas;

Las bolitas de puré las consigo utilizando un "utensilio" llamado cuchara para los helados, que le dan esa redondez y ese toque del que presumen los puristas de "el buen emplatado" -menuda palabreja- aunque en este caso evito poner la foto final de mi plato ya que, os aseguro, tenía salsa suficiente como para cambiar de color el puré y media barra de pan. Hay un dicho popular que dice: CUANDO NO TENGO LOMO DE TODO COMO y yo, en este caso, puedo afirmar que ya le gustaría a algunos lomos...........; y esto es todo, amigos pues, como se ve, a todo cerdo le llega su San Martiño y a mi, para no ser menos, se me ocurre decirte eso de que "VIVIR EN LA TIERRA ES CARO, PERO ELLO INCLUYE UN PLATO DE PIERNA DE CERDO ASADA Y UN VIAJE GRATIS ALREDEDOR DEL SOL CADA AÑO.

UN ABRACITO, de los de verdad.