lunes, 30 de junio de 2014

CROQUETAS DE JAMÓN

Hace un par de meses me encontraba con esta noticia en el diario La Voz de Galicia que hizo que me preguntara:

!caramba! siglos de tradición para que ahora vengan desde una humilde fábrica de Galicia con esas bolitas de masa y algo más y nos dejen irreconocibles a los ladies y genthlmans de ahí arriba?; ¿serán capaces los ingleses de cambiar las pastas de te por las croquetas?. Quien los verá a eso de las cinco de la tarde mojando una a una en una tacita de te, seguro que hasta les sabe bien. ¿Lo harán utilizando cuchillo y tenedor para introducir el trozo de croqueta en el te?. Al hilo de esto, del cuchillo y tenedor que utilizamos en el desayuno con croissant alguno de los mortales de este suelo patrio, me pregunto el porqué no los utilizamos con los churros que son bastante más aceitosos, y los manejamos a pelo sin ningún pudor con dos de los deditos de la mano derecha?
fijaros, si seguimos con esta costumbre de pinchar con el tenedor el trocito de croissant e introducirlo hasta las profundidades del  tazón de café, terminarán por tener que alargarlos -los cubiertos- hasta casi el infinito para así poder tocar fondo. Yo, si he de ser sincero, perdí esta costumbre años ha, cuando me di cuenta de la dificultad que encerraba el pretender pasar las hojas del diario o periódico con la punta del cuchillo o los pinchos del tenedor; os aseguro que es mucho más práctico pringarse con el croissant las yemas de los dedos, que facilitan una barbaridad la tarea de pasar página. 
Bueno amigos, me parece que me estoy desviando un poco del tema este de la receta de unas croquetas con jamón, así que retomemos el hilo.
Mi mujer siempre hace hincapié en que los platos más difíciles de preparar son los arroces en cualquier versión; pero amigos, hay otros "pareceres", y no con "menos peso" que el de " mi señora", y que, por lo que se ve,  son de otra opinión sobre las dificultades en la cocina.


Decía nuestro  Manuel María Puga y Parga -Picadillo- a principios del siglo XX (LA COCINA PRÁCTICA, año 1905) en la descripción de la receta de croquetas -literal- que "antiguamente, antes de que la cocina francesa sentase sus reales en nuestra nación, las croquetas eran uno de los platos de más lujo, reservado para las solemnidades, en compañía del flan, de la gallina asada y de la sopa de arroz con menudillos. La cocinera que alegaba saber confeccionar este plato era admitida en las casas sin informes de su anterior conducta; las amas de casa que tenían la fortuna de contar con una de aquellas matronas de lunar de pelo, zapatillas de estambre a cuadros verdes y negros, falda corta, vientre saliente y pañuelo de flores encarnado atado atrás que conocía la confección del referido plato, no se deshacían de ella ni por un ojo de la cara, aun cuando tuviesen que disimular algunos defectillos tales como la matinal copa de anís, la prueba de las salsas con los dedos, etc....."

Ya lo veis, amigos, esto que dice es como para amilanar a cualquiera (no me refiero precisamente al dedo en la salsa y la nariz) y hacer que desista con este plato "tan difícil", ¿seré capaz de lograrlo?
Empiezo con los precios aunque es difícil calcularlos ya que se hacen bastantes más croquetas que para dos o cuatro raciones (ya sabéis que congelan muy bien).

no olvidar que pulsando en una de las fotos se ven más grandes y mejor
Hombre, la verdad, bastante baratas si es que no me equivoqué. En el apartado de ACEITE FREÍR (todas) lo pongo a ojo pensando en cuando fría todas las croquetas congeladas.
Los ingredientes son pocos y bastante comunes: jamón, aceite, harina, mantequilla, pan rallado, huevos, cebolla, sal 

Empiezo cociendo tres huevos; como veis utilizo un "testigo" que cambia de color -se pone blanco- cuando los huevos están cocidos y así no hay que estar pendiente de los minutos;

pico la cebolla lo más fina posible

y la incorpora a la sartén con el aceite y un poco de mantequilla -algunos puristas dicen que mitad y mitad- ya calientes.

cuando la cebolla empieza a dorarse, a ponerse transparente,

es el momento de empezar a añadir harina a la sartén, despacio, sin dejar de mover con la cuchara de madera o similar 

como dicen los asturianos, mirad que guapo se está poniendo esto


a continuación añadimos los taquitos de jamón. Procuro elegir los paquetitos que están cortados de forma más menuda así evito el tener que hacer el picadillo en casa.

cuando vemos que el jamón ya empieza a "hacerse"
comenzamos a añadir leche -calentada previamente- lentamente, sin prisas y sin dejar de remover todo el conjunto.

A continuación, desmenuzados los huevos cocidos 

los incorporo a la sartén y mezclo bien con la masa bechamel;

veo que todo esto empieza a estar en su punto cuando, -como diría M. Castro-, la pomada está bastante espesa y se "despega" con facilidad,  sin dejar rastro en la superficie de la sartén; que diferencia de las de antaño, aquellas de hierro en donde quedaba pegada una buena cantidad de bechamel formando  una costra bien tostada; había peleas a ver quien de los hermanos se hacía con el trofeo.

Sigamos, es hora de pasar la bechamel a una fuente 

y taparla con film transparente o similar y dejarlo un buen rato en el frigorífico para que enfríe


a la hora de hacer las croquetas, ya sabéis, huevo batido y pan rallado, aunque algunos utilizan harina, huevo y pan rallado, por ese orden

no soy un experto dándole forma a las croquetas pero !! ahí va !! que sea lo que Dios quiera


y claro, Dios no está mucho por la labor en esto de dar forma a mis croquetas

pero bueno,

aquí está el resultado, en esta hornada cuarenta y tantas piezas; las que se van a congelar las impregno bastante en el pan rallado para evitar que se peguen unas a otras; ya sabéis, algunos dicen que el huevo es el pegamento de la cocina.

y estos son los restos de la batalla, bastante escasos, por cierto

ahora toca freír las de la comida de hoy

que como dije, el de ahí arriba no me ayudó mucho en dar forma pero, 

¿y en el sabor? ¿y en la textura? Os puedo asegurar sin mentir, que me trató como a un recomendado.

Y ahora, en llegando la sobremesa, permitirme que no os desee un trasnochado y maleducado "buen provecho", pero si dejarme que os de un buen consejito: Por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos?, pues eso, un abracito y esta frase que leí por ahí y que hace que piense:
VIVE SIN APARENTAR, AMA SIN DEPENDER, ESCUCHA SIN ATACAR Y HABLA SIN OFENDER


martes, 24 de junio de 2014

JUAN, MI QUERIDO HERMANO

Hola Juan, otro año más aquí, en esta nuestra Tierra peleando con el día a día que no da tregua en eso de contar algunas de cal y bastantes de arena. Este año quiero empezar contándote un detalle, una curiosidad que me vino a la mente días atrás y es que pensando en el significado de los nombres me puse manos a la obra con el tuyo, Juan, que es, dicen, de procedencia hebrea, y  quiere decir "aquel que es misericordioso y compasivo con los demás", y leía también, textual, "que es uno de los nombres más grandes de nuestra civilización y uno de los más frecuentes". En efecto, ciento veinte santos, decenas de reyes y príncipes y papas, infinidad de artistas, literatos, científicos......dan fe de que la grandeza de este nombre nunca ha conocido barreras,


incluso Zorrilla a una de sus obras cumbres la bautizó con tu nombre anteponiéndole el DON. Es más, también leí que es el príncipe del santoral cristiano, ya que es el único santo del que se celebra el nacimiento y no la muerte; tu fiesta, la de hoy, 24 de junio, es una fiesta solar, de luz y de fuego, ahí es nada, los Juanes sois los que transmitís, esteis en donde esteis, todos esos valores que hacen grande a las personas.


Esta foto la hice desde mi casa en Mera, ayer tarde día 23, sobre las nueve y media de la noche, después de una tarde lluviosa que presagiaba una oscura noche y chaparrones que no darían tregua a las hogueras, pero ya veis, vosotros, los Juanes, que sois el solsticio de verano, el día largo y luminoso, no podíais permitir que se estropeara la noche de los fuegos purificadores y, el último sol de la tarde, hacía que LAS NUBES SE BATIERAN EN RETIRADA para hacer posible la tradición, AS SARDIÑAS ASADAS, que ya se sabe, "polo San Xuan as sardiñas mollan o pan".
¿Habrá sardinas este año?. 

así se nos presentaba el panorama pocos días antes de tu fiesta

¿estarán a buen precio?

Esta noticia aparecida en los periódicos de aquí, La Coruña, tranquilizaba a todo el personal en cuanto a la abundancia, pero no en lo que se refiere al precio, 15 € de promedio, cuando los percebes bastante buenos, días atrás estaban a 20 €; ¿habrá que cambiar de hábitos como ya te comenté en otras ocasiones?. 
No se, Juan, esta fiesta, la de San Juan, que ya es más que fiesta local, pues todo el área metropolitana la celebra también como día no laborable, se está convirtiendo, como ya te decía el año pasado, en algo trascendente a un nivel que ya traspasa nuestras fronteras

aunque si te digo la verdad, este año, este San Juan no está muy bien publicitado: Hay carteles por toda la ciudad anunciando la llegada del Día en tres idiomas: castellano, inglés y gallego y menos mal que lo entendemos en los dos primeros, "SAN JUAN HA VUELTO",  que si no aviados andaríamos.....
Otra cosa es la organización que, como ya te comenté años pasados, está a la altura de las grandes fiestas multitudinarias que se celebran en otras partes (las fallas, los San Fermín, ......) y, es más, quieren que se reconozca como fiesta de interés turístico internacional !!toma ya!! y creo que no pasarán muchos años antes de que lo consigan; ya te contaré.

mientras, los de La Coruña tendríamos que copiar de los bancos (los del dinero y las hipotecas) que se unen unos con otros para hacerse más grandes y potentes; imagínate por un momento si fuéramos capaces de quemar toda esa madera desperdigada por las playas de la ciudad en una sola hoguera, seguro que

llegando la noche seríamos visibles hasta desde la Luna.

ahora, últimamente, se está poniendo de moda el lanzar al aire farolillos luminosos a los que, al soltarlo para que vuele, pides un deseo. ¿Llegó ahí arriba, al Cielo, algún farolillo despistado? Sería estupendo que cada uno llevara el nombre de la persona que lo lanza para que así pudierais identificarlos. 

Este poema de mediados del s. XIX de ALFREDO BRAÑAS dedicado a "A NOITIÑA DE SAN XUAN", y que no necesita traducción, resume todo lo que sentimos los de nuestra edad con respecto a la fiesta de "a noite meiga":

Que noite tan fermosa. Xa os rapaces
fixeron os montóns diante das portas
con garabullos, toxos e loureiros
Pra escomenzar a troula
.........
Alcéndese a fogueira con faíscas
Y-o punto una tremenda labarada
cintelando chispas, salta e rube
e triscando se espalla
Viva, viva! ....din todos á profía
Brincando por encima da fogueira
uns detras dos outros sin cuidar qu'o lume
lles queimase as pernas
.........

Quen pode esquencer de vello
os seus tempos de rapás
quen pode esquencer a noite
a noitiña de San Xuan
C'o seu séquito de bruxas
fogueiras, baños de mar,
augas de rosas, parrandas, 
troulas, bailes e aínda máis?
Si hasta vellos como somos
ós fogos ímos brincar

Y ahora, para dejar un poco de lado esto de la melancolía, te voy a enseñar una foto nuestra de los lejanos principio de los setenta

!!menuda!! solamente se entienden estos "hábitos" porque estábamos saliendo del cacao mental del mayo del 68, ¿te acuerdas? cine de arte y ensayo, pantalones pata elefante, barbas, bigotes, melenas, pitillos siempre entre los dedos, ........, vamos, que ningún friki de los de hoy nos hubiera superado, y también te digo que ahora entiendo porque cuando en los bailes me "ponía a la cola" que se formaba para invitar a las chicas guapas, después de recitar el consabido y humilde "por favor ¿bailas?", recibía, de cada diez peticiones, once negativas.   

Por cierto, al hilo de tiempos pasados, estas Navidades volvimos a reunirnos los amigos de La Barra, los de aquellos años 60 y 70; yo, como siempre, procuré sentarme al lado de Jose González y Ulpia, son amigos con los que se tienen agradables recuerdos de tí, Javi, Tinuco, .....

Y, como novedad, hace un par de meses nos reunimos más de ciento cincuenta personas nacidas en Monelos y "alrededores"; a muchas de ellas hacía mucho más de cuarenta años que no las veía. Hay gente del barrio que se está moviendo para que estas "xuntanzas de gente de Monelos" arraiguen y se consoliden; desde luego esta fue un éxito.

Y nada más, Juan, termino esta carta copiando las frases que te escribí el año pasado y anteriores, para despedirme y que decían:
Recibe de tu hermano Miguel un abracito con la misma intensidad de siempre, un beso de Marisol, Sandra y Noelia y todo el calor de esta casa siempre tuya y que siempre está y estará.
También, como siempre, pídele permiso al Presidente de la Comunidad de Vecinos del Cielo, sube el volumen al máximo, y despierta a toda la buena gente con esta ALBORADA;

PINCHA:

http://www.youtube.com/watch?v=hOsZW_btqb8 

y después pincha esta versión de los Relámpagos del año 1966. Te traerá buenos recuerdos



miércoles, 4 de junio de 2014

RESTAURANTE BUFFET "AL PASO"

Días atrás, y como fiesta de final de curso de informática para ¿iniciados?, cuatro de mis hermanos, Marisol y yo, -en total sumamos cerca de 430 años- allá nos fuimos a un restaurante, recomendación de mi hermana Pilar; os va a gustar, nos decía, es bufett, está en el Espiritu Santo (a diez o doce kilómetros de La Coruña), mismo enfrente de la ITV, y se llama Restaurante AL PASO. Pensé que se equivocaba y que el Al era más bien un EL y por eso me imaginé toda la parafernalia de los western de mi infancia.

Cuando comencé este mi blog, allá por el mes de marzo del  año 2011, por entonces, una de mis premisas básicas para publicar los post's era el utilizar, sobre todo, fotografías propias, casi casi en exclusividad; 

hoy, por las circunstancias especiales que rodean al tema de este post, me siento obligado a aconsejaros que veáis el vídeo antes de seguir leyendo; hacerlo en pantalla completa para así poder apreciar toda la crudeza y realismo de las imágenes.

No quiero contar lo de siempre, lo que contamos la gente de mi edad, los que nacimos en torno al año cincuenta del siglo pasado, las odiseas y sufrimientos que pasábamos como espectadores de las sesiones infantiles de cine, esperando impacientes, casi al borde del infarto al estilo de un pre-púbere, la llegada de la caballería; todos a una gritábamos !! QUE GANE EL CHICO, QUE GANE EL CHICO !!, gritos acompañados del consabido pataleo en los suelos de madera de los cines de barrio de entonces; era el angustioso ánimo guerrero de toda la chavalada que hacía que sintieras justo encima del ombligo, como una bola que taponaba la salida de cualquier "alivio".
¿Será posible que hoy llegue a sentir parecidas sensaciones, aquí, en la misma boca del estómago?. Pues nada, amigos, es cuestión de entrar que ya es hora de comer, en el restaurante AL PASO, que si lo del AL lo hubiera tenido claro antes de empezar a escribir, "al paso que vamos", estos renglones tendrían otro sentido..........

Este es el exterior del restaurante;

 el comedor es amplio y luminoso; como se ve en la foto tiene grandes ventanales 

las fotos las hice a la una del medio día; media hora más tarde las mesas estaban más ocupadas

igual que el bar - cafetería;

¿y el buffet? ya lo veis, buen surtido como para prepararse una ensalada completa, además de queso, jamón, embutidos, diversas salsas y condimentos, .....

sushi y maki,

platos caseros que hacen difícil decidirse: menestra de verduras, fideua, huevos chimay, lomo de cerdo


patatas fritas y hervidas, jurelitos fritos, guiso de ternera, jamón asado y habas con almejas;

no hay queja de las carnes para "hacer": pechuga de pollo, bacón, costilla de cerdo, filetes de cerdo y ternera, chorizos criollos blancos y rojos, y entrecot. -que tiene un sobre precio de 1,5 €-.

tanto las carnes a la parrilla 

como a la plancha las prepara un buen cocinero,

sin olvidarse de las verduras y hortalizas que las "borda";

yo, para comer, empecé con  una ensalada a base de espárragos, pastel de pescado, bonito, sushi, maki, tomate, cebolla zanahoria, lechuga y salmón;

y continué con un entrecot acompañado de unas rodajas de tomate, cebolla, calabacín y champiñones, todo ello en su punto, !PERFECTO!

No tomé postre, ya era demasiado,

pero sí café, que además, tienen el detalle de las gotas de orujo y el hielo para el que lo tome frío, eso, un detalle a tener en cuenta.

¿Qué decir? un buffet de 10 € y con esta variedad, es atrayente de verdad, y la relación calidad-precio no tiene peros, !vamos!, ningún pero; está claro que a no tardar volveré.
¿Un consejo? no, hoy dos consejos:
El primero: 
Prueba el comer en este restaurante, vale la pena
El segundo:
Por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos?, pues eso, un abracito.

P.D.: pongo fotos de tres platos que quedan pendientes de una prueba:

los huevos

el lomo

y el jamón asado
LOS TRES TIENEN BUENA PINTA.