sábado, 31 de octubre de 2015

HUEVOS DE CODORNIZ A LA FLAMENCA

Esto de la hostelería debe de ser para mentes privilegiadas o, cuando menos, bien despejadas. ¿Cómo es posible memorizar las infinitas formas de pedir ciertas bebidas, preparados y/o especialidades de la casa?
Empecemos por el café



Veamos: Solo, cortado, con leche entera, con leche desnatada, con semidesnatada, con leche de soja, corto de café, largo de agua, manchado, irlandés, escocés, americano, con hielo, con leche condensada, con ron, con Whisky, con aguardiente, con licor de almendras, con vermut, con limón, con una brasa de carbón, .........



y es que en algún café, vista la diversidad de gustos,  tienen que poner una lista a modo de recordatorio tanto para camareros como para los clientes; ¿veis?: solo, largo, semi largo, solo corto, mitad, entre corto, corto, sombra, nube, no me lo ponca (que también es otra opción)....




no olvidar que pulsando en una de las fotos se ven más grandes y mejor

y no quiere seguir profundizando porque te llevas sorpresa tras sorpresa, por ejemplo, el café árabe, que tiene como ingredientes, además del café, canela y cardamomo, que viene a ser esto último una serie de especias aromáticas que mejor no te confundas, no vaya a ser que acabes poniéndole, al café, un poco de perejil, un mucho de jengibre y un susto de albahaca.
Me gusta, y lo voy a incorporar a mis preferidos, el último de la lista, "el café quitafrío" que como veis, se le añade canela, nuez moscada leche con whisky o ron, miel y especies (yo, cuando lo pruebe, eliminaré la "o" que aparece entre el whisky y el ron y en su lugar pondré una coma).

Aquí, en Galicia, sabemos mucho de diversidad en la cocina, y eso sin meternos en cosas serias como puede ser el caldo gallego 

filloas de mi hermana Pilar, especialista en donde las haya 
o las filloas, que hasta tiene una oda propia escrita por la renombrada MARICA CAMPO

ODA Á FILLOA

Ves das mans das avoas, das nosas avoas
moi ilustre señora, filloa, vella amiga,

fino corpo lixeiro, leite e fariña triga,

para ti a nosa festa, para ti as nosas loas.

   Se con mel ou con zucre, toda amor, te nos doas, é

xusto que adozada a nosa língua diga

por mellor festexarte tamén unha cantiga

en Muimenta onde hoxe raíña te coroas.

   Aquí está a túa casa, que o pobo ten memoria

e sábeche as fazañas, os días de contento

qye regalache ós pobres todo ó longo da historia.

   O antigo e o novo, xuntos nun mesmo alento, traerán

a esta vila un futuro de gloria,

¡que árbore con raíces non a derriba o vento!



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Vienes de las manos de las abuelas, de nuestras abuelas,

muy ilustre señora, filloa, vieja amiga,

fino cuerpo ligero, leche y harina de trigo,

para ti nuestra fiesta, para ti nuestras loas.


Si con miel o con azúcar, toda amor, te nos das y
justo que endulzada nuestra lengua diga
para festejarte mejor una cantiga
en Muimenta, donde hoy reina te coronas.

Aquí está tu casa, que el pueblo tiene memoria
y sabe las hazañas, los días de alegría
que regalaste a los pobres a todo lo largo de la historia.

Lo antiguo y lo nuevo, juntos en un mismo aliento, traerán
a esta villa un futuro de gloria, 
!que árbol con raíces no lo derriba el viento!

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Podría seguir con la empanada que, como bien dice nuestro insigne CUNQUEIRO en Galicia Eterna, "quizaves non hai  pobo en Occidente que teña feito tantas empanadas como o galego. Nós probamos a empanar todo, e con toda crase de fariñas e de masas. Hai grandes empanadas como as de raxo ou lampre, e hainas máis modestas, como as de croques con masa de fariña de maíz, e as bolas da boca do forno, con torreznos, chourizos e encebolada, con masa de ferraxe, é decir, de fariña de trigo e centeo mixturadas.
Cada empanada ten o seu sacramento, e así son mui variadas as recetas do recheo. A grande empanada invernal da Galicia interior, é a empanada de raxo, á que fai competencia a de anguía. A primeira non leva cebola, somentes o raxo adobado, e a segunda leva uns liscons de xamón e cebola. A empanada de lamprea ha de ser redonda, e levando dentro a lamprea enteira, enroscada. De tempo de inverno son tamén as empanadas de zorza, é decir, do mismo amoado que se fai pra embutir os chourizos. E según o galego da beiramar fai empanadas de moitas crases de peixe, especialmente de sardiñas e de congrio, o de terra adentro fainas de polo e de coello, e mesmo de carne. Na Galicia interior as empanadas levan máis pan que na Galicia litoral, na que a masa vai máis estirada e máis fina. Hai empanada de xoubas, mui apreciada, e haina tamén de vierias........."


que dicho en castellano viene a ser: "Quizá no haya pueblo en Occidente que haya hecho tantas empanadas como el gallego. Nosotros lo empanamos todo, y con toda clase de harinas y de masas. Hay grandes empanadas,  como las de raxo (lomo) o las de lamprea, y las hay más modestas, como la de croques, berberechos, con masa de harina de maíz, y las bolas de la boca del horno, con torreznos, chorizos y encebollada, con masa de ferraxe, es decir de morcajo, harina de trigo y centeno bien mezcladas.
Cada empanada tiene su sacramento, y así son muy variadas las recetas del relleno. La gran empanada invernal de la Galicia interior es la empanada de raxo, a la que hace competencia la empanada de anguila. La primera no lleva cebolla, sólo el lomo adobado. La segunda lleva un poco de jamón y cebolla. La empanada de lamprea ha de ser redonda, y llevando dentro la lamprea entera, enroscada. Del tiempo de invierno son también las empanadas de zorza, es decir, del mismo picadillo que se hace para embutir los chorizos. Y según el gallego del litoral hace empanadas de muchas clases de pescado, especialmente de sardinas y de congrio, el de tierra adentro las hace de pollo y conejo, e incluso de carne. Hay empanada de xoubas, muy apreciada, y la hay también de vieiras........."

¿Lo veis?, amigos, ¿cómo es posible que un simple mortal, por muy bachiller que sea, es capaz de abarcar tanta diversidad?.
Y para demostrar que no me falta razón, empecemos a hablar de los huevos -con perdón- y no de los de casa Lucio -12€ el par-, ni de los del sargento Arensivia de la película "Historias de la puta mili". ¿Cuántas formas o maneras distintas habrá para preparar un par de huevos de los de comer mojando pan? 
.



El mes pasado concluí una muy buena cosecha de pimientos rojos, y dándole vueltas a cómo darle salida a tanta abundancia, primero me hice una buena crema de pimiento rojo  que sabe a gloria y encima congela estupendamente -ya hablaré de ella próximamente-, y segundo, Siempre pensé que eso de a la flamenca quería decir al estilo de Flandes país, y no lo del estilo flamenco andaluz, ¿será posible tanta ignorancia?. 


Y viendo y mirando en Internet, solamente encuentras lo típico, cazuela de barro, salsa de tomate, guisantes, chorizo y huevos, que monótono, ¿verdad?. Yo, amigos os hablé antes de la buena producción de tomates rojos y a esto hay que buscarle solución, o sea, darle salida.
Os lo cuento: 

elijo un par de pimientos de buen tamaño, maduros y uniformes

los abro un pelín por arriba de la mitad, o sea, que queden las tres cuartas partes del pimiento. Elimino las semillas y las partes blancas de los pimientos

y así quedan más o menos, dos barcos con buenas bodegas y dos tapas que me van a dar mucho juego

coloco todo ello en una bandeja de horno y los pinto con un susto de aceite de oliva

y así es como quedaron después de +/- 20 minutos horneando a 170 - 180 ºC

mientras, he preparado la salsa de tomate, al estilo italiano en este caso, o sea, salsa muy especiada

y unas rodajitas de chorizo relativamente curado; habitualmente uso Torres de Núñez

que coloco primorosamente en el fondo de la nave,

un puñadito de guisantes previamente cocinados

y la salsa de tomate;

aquí las tenéis, dos robustas naves dispuestas a emprender la travesía del horno

y ahora solamente resta añadir los huevos, de CODORNIZ en este caso, ¿te lo esperabas?

no es fácil cascarlos, y como la cáscara es bastante frágil, lo hago sobre un platillo por si se me cae algún resto 

los añado a los pimientos.

Después de cascar los primeros, aprendí que lo mejor, en vez de abrirlo al medio, es cortar la parte superior; de esta forma no se daña nunca la yema.

Bonito ¿eh?.

Otro ratito en el horno a la misma temperatura, hasta que se vea que los huevos han cuajado.

Y aquí lo tenéis en primer plano.

Ya en el plato, y para evitar su soledad, 

 lo acompaño de su tapita que hace las veces de cartucho de patatas al estilo Mcdonald  ¿a qué es buena idea?. 

Espero que estos huevos a la flamenca lo copiéis un montón de veces; este plato yo creo que es mi ópera prima en la cocina, ya que aún no fui capaz de encontrar nada igual en Intenet ni en los diversos libros de cocina. ¿Valdrá la pena patentar esto de "huevos de codorniz al plato o a la flamenca"?. Lo pensaré, !!palabra!!.

Y ahora, amigo, échale lo que hay que echar en situaciones como esta y !ríndete! de una vez, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos? pues eso, un abracito.


martes, 20 de octubre de 2015

EXCALIBUR

Cada día que pasa, más me convenzo de que los que vivimos en "provincias" somos seres, ciudadanos  periféricos, con pocas oportunidades de expresar nuestros sentimientos y nuestras inquietudes. Me explico:

King Arthur, o sea, el Rey Arturo, del que no se sabe a ciencia cierta si existió o no, pero sí sabemos que las primeras historias y referencias sobre él aparecen en la literatura celta, la que publicaban nuestros ancestros, y en la que se hablaba también del Mago Merlin. 
Bueno, pues parece que este Rey Arturo fue creado únicamente con la finalidad de recuperar el Santo Grial, ya sabéis, la copa de la que bebiera Jesús en la Última Cena y, parece ser, que tenía poderes sanativos y curativos. Esta copa, el Santo Grial, dicen que fue entregada a José de Arimetea (hermano menor de Joaquín, el padre de la Virgen Maria; es, por lo tanto, tío abuelo de Jesús), y sus descendientes, cuenta la leyenda, la habrían llevado a Inglaterra.

El mago Merlín, dicen, pidió al Rey Arturo que buscara y recuperara el Santo Grial

Unos años antes habría sucedido el episodio de la espada clavada en una roca. Cuentan los anales de la época que el caballero que fuera capaz de sacar la espada, sería el próximo rey de Inglaterra. Bueno, la historia completa de la famosa Excalibur -que significa "la que corta acero"- es una espada mágica forjada supuestamente del metal hallado en un meteorito caído en los montes Grampianos, por un maestro herrero que trabajó en ella durante tres días y tres noches, sin comer, beber ni descansar hasta crear la espada más poderosa de la tierra. Y ahí la tenéis, la espada más famosa de toda la historia de la humanidad, dando nombre a un perro.

Un perro de una enfermera o, no se, auxiliar de enfermería que se contagió de ébola, hace ahora un año, por, parece ser, un fallo en el protocolo o un mal manipulado del traje que debería aislarla del maldito virus.

Yo también tengo perro, un Golden retrevier; esta foto es del año 2012, mes enero, en su primera visita al veterinario. Tiene, por lo tanto, tres años y medio. Su nombre es ARGOS, nombre mítico, no tanto como la espada mágica y poderosa, pero sí con una historia más poética, más de héroes.

Cuenta la historia que Argos era el perro de Odiseo, rey de Ítaca. Al final del poema, Odiseo regrea a Ítaca después de luchar en la guerra de Troya y emprender un penoso regreso deambulando por el mar un montón de años (recordar la historia de los dioses malos del viento que le soplaban en sentido contrario en plan cabroncete para desviarlo de su ruta); bueno, pues tras veinte años de ausencia, Odiseo, para que nadie le reconozca en su vuelta por Atenea, se disfraza de mendigo y disimula sus faccionesy rasgos, de forma tal que nadie que está a su lado sabe que es él. Argos, enfermo, muy mayor y descuidado, sí le reconoce y lo saluda con la cola no con poco esfuerzo dado su estado de salud. Odiseo, viendo la FIDELIDAD de su perro y de su estado actual, pero imposibilitado para responder el saludo -ya que daría pistas sobre su identidad-, derrama unas lágrimas y sigue su camino. El perro, cumplida su misión tras esperar veinte años a su dueño y amo, se muere.


Estos días se cumplió el aniversario de la muerte del misionero de la Orden de San Juan de Dios,  MANUEL GARCÍA VIEJO, director médico de un hospital en Sierra Leona, África; dicen que contrajo el virus del ébola al atender en su hospital a una mujer parturienta. Fue repatriado a España para su tratamiento en una operación bastante polémica por los "riesgos" que podría representar para los españoles.  

Sin embargo, estos mismos días lo que aparece en la prensa con machacona insistencia, es otro aniversario bien distinto.....


no te olvidamos dicen algunos carteles que anuncian "concentraciones"

otros añaden que tampoco habrá perdón.....


Sería estupendo que, paralelamente a las manifestaciones y concentraciones en recuerdo del perro Excalibur, hubiera otras similares promovidas por organizaciones sinónimas del  PACMA -partido animalista-, dedicadas a las personas y, (si no las hay, habría que inventarlas), que celebraran actos similares en memoria de los que cayeron en esas mismas fechas por dedicarse a los demás.

Por eso, es para reconciliarse con la humanidad el leer, aunque sea sin gran protagonismo en los medios, esta noticia de la concesión del Premio Princesa de Asturias a la Concordia a la Orden de San Juan de Dios.

Un recuerdo para Él y todos los que como Él dedican toda su vida a ayudar y mejorar las de los más desfavorecidos.

Un abracito