viernes, 22 de enero de 2016

MUSLOS DE POLLO RELLENOS Y PAQUETITOS DE PECHUGA

Últimamente ando yo con esa tontería de tratar de ponerme siempre en el lugar de otro para entender el porqué opina así, el porqué piensa como piensa o, qué haría yo en su situación,....., y me explico, 

y no me refiero a ocupar el lugar del otro en el sentido literal, faltaría más, 

ni en el "otro" sentido tampoco, no se trata de menoscabar a nadie....., pero es que claro, como ahora está de moda eso de empatizar con el prójimo aunque viva en el corner ideológico contrario, pues eso, que pasa lo que pasa.
Dicho y escrito todo esto, y vuelto a leer una y otra vez para ver si me aclaro yo mismo, !coñe!, hasta me sorprendo de haber utilizado dos verbigracias con animales para tratar de explicar este mi ensayo sobre la empatía. ¿Será qué estos días le estoy dando vueltas a eso del Karma, a cuenta sobre lo que he sido en mis anteriores vidas?, o lo que seré en mis ¿venideras? existencias. A veces me entra la duda, cuándo sí en algún lance no me acompaña la buena suerte, no se si atribuirlo a mi pésimo futuro Karma, o a que en una ocasión, allá por el año 2007, año nervioso para mi, año en el que deje de fumar, rompí una cadena en el hotmail no reenviando ese correo a las 48 personas (cuatro docenas) que recomendaba el susodicho.

Claro que si el Karma me maltrata, no aclara mis dudas pasadas y, ni mucho menos, tampoco aclara las futuras, tengo la alternativa de refugiarme en lo mío, en lo de mi raza, en el horóscopo Celta que, como se lee, por fecha de nacimiento me corresponde el MANZANO, y no nos menosprecia, no, a los "manzanillos": Coquetos, aventureros, delicados, espiritualmente brillantes, ....., no está nada mal, no.
Pero bueno, lo que pretendía era eso, como dije al principio, empatizar, ponerme en el lugar del otro y, hoy, puestos a cocinar unos zancos de pollo, que menos que hurgar en mi Karma para ver si en mis vidas pasadas hubo algún vestigio de afinidad con las gallináceas y hete aquí que si, 

sí estuve identificado en una de mis primeras peripecias por esta Vía Láctea, hará unos 400 ó 500 años, con un gallo de pronunciados espolones y, puestos a imaginar cómo sería yo en versión pollo, no hace falta espabilar mucho la mente para verme así: amplia frente, cresta gallarda, color de la tez acorde y a juego con el plumaje, carúncula o papada que hace las veces de pajarita, .....  vamos, que no estaba nada mal en plan ave de pico.....


pero para vivir más y mejor mi papel de pollo cocinero, qué mejor que ponerme un gorro de idem?.  ¿Qué os parece? ¿estoy rompedor?,

¿me confiaríais a una de vuestras gallinas? ¿la dejaríais ir de finde conmigo? No se, no se...... ¿sois capaces de arriesgar?.
Mientras os decidís, veamos lo que nos depara este ave de pico que, por cierto, non fai ao seu amo rico

no te cortes, pincha en una de las fotos y las verás mucho mejor, !palabra!
el pollo es de corral, de cuatro o cinco meses

de hecho veis que no pesa mucho, un poco más de tres kilos y tres cuartos

con ese tiempo ya se consigue una carne roja, madura, pero sin pasarse. Hoy cocinaré los dos muslos completos y las dos pechugas; comienzo con los primeros, los muslos:

Para deshuesarlo, le doy un corte al zanco en todo su perímetro un par de centímetros antes del final


a continuación le hago una incisión a todo su largo

y separo la carne del hueso, con cuidado

¿veis?, se separa fácilmente

y el hueso queda bastante limpio

a continuación, y con cuidado, retiro la piel, se desprende también con mucha facilidad.

Lo abro a modo de libro

y ocupa unos 22 centímetros, medida mítica, que no está nada mal, entre otras cosas para rellenar

A continuación sigo con las pechugas que, como veis, no son excesivamente largas; cada una la divido a la mitad y la abro desdoblándola como hice con los muslos.

para el relleno hice una visita a un super, zona de quesos gallegos

y elegí un Arzúa - Ulloa, suave, cremoso, .....

y tengo mis razones para hacerlo, y es que lo conozco de siempre. Hay una tienda - degustación en Betanzos, en una calle lateral del Ayuntamiento, que le llaman, como no podía ser de otro modo, "CASA DO QUEIXO".

Eliges un queso, una cerveza y pan, lo catas, el queso claro,  y el resto te lo envuelven y te lo llevas para casa. Tengo que visitar con más frecuencia este santuario de los quesos de aquí, de Galicia.

Bueno, pues aquí tengo los dos miembros del matrimonio: el queso y el bacón, ahumado en este caso, pero ya sin piel

En los zancos coloco cuatro lonchas de bacón y dos buenos trozos de queso 

así queda el muslo después de enrollado, y sin olvidarme de salpimentarlos 

para que no se deshagan uso en este caso una red de cocina

A las pechugas les pongo solamente un trozo de queso ya que el bacón lo usaré a modo de envoltorio por fuera de la pechuga,

como veis en esta foto; dos lonchas en forma de cruz y a empaquetar

 los ato con un cordón de cocina

Bueno, y ahora viene lo bueno que es ni más ni menos que sofreirlos 

por ambos lados

lo mismo hago con los muslos

coloco los paquetitos de pechuga en una fuente para horno y le añado el aceite sobrante y un vaso de cerveza

y al horno a 175 / 180 ºC

los muslos, al ser de corral es mejor ponerlos al fuego en una tartera ya que en el horno es difícil conseguir que se cocinen 

mientras tanto, salteo uvas blancas y rojas en una sartén 

y también hago un puré con patatas cocidas, huevo, mantequilla, un chorrito de leche y un susto de pimienta blanca

y aquí esta el punto y final 

Un paquetito, uvas y un par de bolas de puré

es motivo suficiente para sentarse contento, muy contento, a la mesa de un domingo cualquiera de esta cuesta de enero !!palabra!!

Y exhausto por el esfuerzo de asumir y procesar tanto sabor, déjame que te diga una y otra vez sin descanso, eso de "por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos? pues eso, un abracito


Una buena ironía es valorar a quien nos trata como una mierda, y tratar como una mierda a quien nos valora

miércoles, 6 de enero de 2016

RABO DE TORO ESTOFADO

O de vaca, o de buey, o de añojo, o de res, ..... eso era lo que pensaba, que era lo mismo, que lo importante era, y es, el tamaño, el gordor, o sea, el grueso, que después la gente bien intencionada va y dice que las dimensiones no importan......, !vaya si importan!, como también importan los conocimientos de geometría en esto de los rabos porque !a ver!, todo esto de las medidas serán una conjugación de largo y ancho, no sea que se dispare una, el largor, en detrimento de la otra, el gordor, o viceberza, vete tu a saber;


aunque en algunos casos, sólo en algunos casos, el peso es de vital importancia, si no, que se lo pregunten a la torera cuando este toro imberbe, o sea,  este novillo, a las primeras de cambio quiso consumar, casi casi sin haber sido presentados; menos mal, pues según dicen las crónicas de este acto, todo quedó en un gatillazo, en una estocada fallida.....
Volviendo a lo del rabo de verdad, a la cola, hay ciertas carnes vacunas en las que influyen otros factores, por ejemplo, la maduración de las mismas, la grasa entreverada de los chuletones de buey, ........, los nervios correosos que la atraviesan y hacen, a la carne, más firme, más turgente, ....y no son precisamente las más jóvenes.....las más sabrosas, las más apreciadas.


No hace mucho, comenté en otro post de este mi blog, algo sobre la raza "AZUL BELGA" que, como se ve en esta foto, es un tipo de vacuno propicio a engordar sin freno, pero tiene un defecto y es que sus "rabitos" no guardan la proporción con el resto del cuerpo, !lástima.....!

no olvidar que pulsando en una de las fotos se ven más grandes y mejor
claro que este defecto, el del rabo pequeño de la raza Azul Belga, también es bastante común en cierta especie humana que no cultiva por igual todos los músculos de su cuerpo.

Para evitar este despropósito en los vacunos (en los humanos no me veo capaz de encontrar soluciones), propongo eliminar de los establos las ya tradicionales tiras asesinas de moscas, las adhesivas, las higiénicas de siempre, que tanto perjudican el normal desarrollo de los rabos;

imaginaros, aunque sea sólo por un momento, que cada vaca, toro, o similar, tuviera diez o doce moscas per cápita incordiando las partes pudendas y aledaños, ¿cuántas veces movería el rabo para espantarlas?. De esta guisa, con tanto ejercicio, tendríamos rabos ¿vigorosos, gordos, largos, bien proporcionados?, 

como este que os muestro. Seis, ocho trozos,  son más que suficiente para dos personas; y ahora, sin pérdida de tiempo, no sea que vengan las moscas, veamos cómo lo cociné:

una cebolla mediana, un par de zanahorias, un pimiento rojo y unos dientes de ajo en láminas (olvidé el puerro) y un par de hojas de laurel

 sin olvidarme del vino, un Mencía, Rectoral de Amandi en este caso. No muy caro -5€ aprox.- y, para mi, muy apropiado también para beber.

Empiezo sofriendo los dientes de ajo, cebolla y, a continuación el resto, pimiento rojo, zanahoria y puerro.

Mientras, enharino los trozos de rabo

separo y reservo las hortalizas ya sofritas 



en el mismo aceite los doro hasta que cogen un poco de color.



a continuación los coloco en una olla rápida o a presión, añado las hortalizas que había reservado y cubro todo con una mezcla, mitad y mitad de vino  tinto (Mencía en este caso como dije antes) y agua.

Soy, aunque esté en período de aprendizaje a pesar de mi edad,  de los que a los estofados les añado una onza de chocolate negro. Es "Chocolate express", escelente y, además, fabricado aquí, en La Coruña, y

el color lo dice todo, no hacen falta palabras. Le da al estofado un estupendo toque de color y sedosa textura; 


un poco más de una hora es suficiente para llegar a estos colores, tanto de la carne como de la salsa. Si está bien cocinado, la carne se desprende fácilmente de los huesos; (ojito con que no se queme, es fácil que se quede sin líquido) 

Me gusta acompañar estos platos que tienen una salsa consistente y contundente, con puré de patatas, ya sabéis, una nuez de mantequilla, chorrito de leche, huevo y patatas bien cocidas.


además, con una cuchara de helados se hacen estas estupendas bolas de puré que quedan bárbaro.

y aquí está, un buen plato de estofado

que, de cerca, no desmerece nada. En estos casos, y sólo en estos casos, me gustaría ser notario para dar fe de lo que digo, o sea, rico, rico de verdad.

Y como reconocimiento y homenaje a los poseedores de los mejores rabos no humanos, ahí va la canción que se cantaba siempre que se bebía un clarete de más.

Desde luego es verdad eso que dice: Hay gente con la que pierdes el tiempo y otra con la que pierdes la noción del tiempo. Amén.

Y, por último, mi consejito aunque resulte un pesado: Por favor, !ríndete! no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos?, pues eso, un abracito.