CARNE RELLENA

Creo que mi origen, en donde nací, es sabido por todos los que me conocéis, EL BARRIO DE MONELOS. Y también sabéis que en este barrio estaba la Granja Agrícola. La Granja Escuela-Experimental de La Coruña fundada en el año 1888 (¡vaya, el número de los pepotes!), que estuvo en funcionamiento hasta el año 1964, -catorce años tenía yo-. 
Fue el primer centro de experimentación y difusión de nuevas técnicas agrícolas creado por el Estado para Galicia y Asturias.

En el año 2011 hubo una exposición en Palexco dedicada a esta Granja-escuela, en dónde se pudo ver al detalle todo lo que significó para la época, que fue, más o menos, cómo una escuela técnica de peritos agrícolas. La zona sombreada en rojo, 16 hectáreas, 160.000 m2, era la extensión que tenía esta universidad agraria, y a donde teníamos casi libre acceso los niños de la zona.

Esta extensión de terreno dedicado a la Granja, estaba comprendido entre Ponte da Pedra y la parte baja de la estación del Ferrocarril, dividida por la avenida de La Vedra (Alfonso Molina), llegando hasta el circulito amarillo, que era, aproximadamente, la entrada a la Granja por la zona de Monelos.

Y, a estas alturas del post, sufrido seguidor de este mi blog, te preguntarás ¿a qué viene esto de La Granja en una receta de carne en rollo?. Os cuento algo que vi en la muestra y que ya tenía algo olvidado. 

En esta Granja, y en los no tan lejanos años 80 del siglo XIX, comenzó la selección y creación de la raza rubia. Dice la reseña: 

"Aunque la Dirección General de Agricultura considerara la orientación lechera como la más preferente, la atención de los técnicos de la Granja a la problemática agraria cotidiana prioriza la orientación del ganado de aptitud mixta que tiene en la carne su principal salida comercial" 

"Esta querencia por la raza gallega manifestada abiertamente por Hernández Robredo: podría pensar que para llenar tantas y tantas heterogéneas existencias (trabajo, leche, carne) impone crear una raza, pero tales exigencias -que desde muy antiguo se mantienen- nacieron por existir una raza vacuna capaz de resolverlas, y esta raza es precisamente la gallega.

Bajo la dirección de Leopoldo Hernández Robredo como director de la Granja Agrícola (1904 - 1928)

apareció la selecta "RAZA RUBIA GALLEGA"

Extra	Primera A	Primera B	Segunda	Tercera
1 Solomillo	2 Lomo alto 3 Lomo bajo 4 Tapa 5 Tapilla 6 Cadera 7 Redondo 8 Babilla 9 Contra	10 Culata de contra 11 Rabillo de cadera 12 Aguja 13 Pez 14 Espaldilla	15 Morcillo 16 Aleta 18 Llana 19 Brazuelo	20 Pescuezo 21 Falda 22 Costillar 23 Pecho 24 Rabo

y en el despiece de esta selecta raza (que es el mismo que para otras)  encontramos la TAPA, pieza empleada para hacer mi carne en rollo. Ahí la tenéis, cerquita tanto de las partes pudendas como del solomillo; no me extraña que a estas partes se las califique de "primera A"

Esta es la pieza que me preparó el carnicero, a la que solo resta retirarle esos hilillos de grasa. ¿Descenderá esta guapa rubia de aquellas otras que yo vi en la Granja Agrícola en los años cincuenta del siglo pasado?. Por si las moscas, la trataré con todo mimo.

en un bol, bato huevos (4 - 6 según tamaño del rollo), a los que añado perejil bien picado

con ellos hago dos tortas 

que coloco en la tapa

 

luego le añado unas lonchas de bacón 

 

y unas tiras de pimiento rojo en conserva (caseros)

hago mención a lo de conserva casera por si estos pimientos tienen exceso de sabor y le restan protagonismo al resto de los ingredientes 

ahora solo queda enrollar y 

atar con cordón apto para cocina

enharino un poco, sin pasarme (alguna vez se me va la mano y se acaba quemando la harina al sellar la pieza)

y aquí está el rollo, ya sellado

 En una sartén aparte, sofrío abundante cebolla cortada en trozos no muy pequeños,

perejil picado y tres o cuatro zanahorias en rodajas

 

que incorporo a la fuente de barro y, a continuación, al horno después de salpimentar. Como se ve, he hecho dos rollos a petición de una de mis hijas, !quiere llevarse uno de ellos!! ......... lo dicho:
cocina EL SEXAGENARIO, cocina para LLEVAR

después de salpimentar, añado un buen vaso de vino blanco

y al horno, 180 - 190 ºC, una hora más o menos es suficiente -hasta que al pincharla no salga líquido. 

Para acompañar preparo unas patatas a lo pobre. Ya sabéis, un poco de caldo de carne, un chorrito de aceite, unos hilitos de azafrán, sal y una cebolla entera (para retirar después), que cuezo a fuego medio y sin tapa para que reduzca el líquido y espese.

Corto el rollo de carne en generosas rodajas y lo coloco en una fuente

le añado un poquito de salsa, zanahorias y cebolla, y a la mesa

Es martes de carnaval, fiesta local. A estas alturas de los carnavales, fiestas de la carne, llevamos a "cuestas" varias laconadas, plato típico de Galicia en estos días. Hoy, día de fiesta, tocaba seguir pecando con la carne, pero olvidando, aunque sea por un día, el sabroso cerdo; 

Y para acabar, dos o tres cositas relacionadas con la susodicha carne:

Tu, yo, que estamos así, así, sólo nos queda el consuelo que  "un día alguien nos va a abrazar tan fuerte que todas nuestras partes rotas se juntarán de nuevo"

¿Cómo estás? bien; ¿bien de muy bien o bien de mal pero no te lo quiero decir?. Bien de !CÁLLATE pero dame un abrazo!!

P.D.  La Granja Agrícola se extinguió en el año 1964 y un par o tres años después se inauguraba el Polígono de Elviña, el Barrio de las flores; menudo cambio, menuda transformación de todo el entorno de Monelos. Los que vivíamos allí cambiamos de un paisaje casi periférico a un barrio moderno y urbanizado por completo

Así estaba el barrio de Monelos a principios de los sesenta. Las piezas de hormigón que se ven en la parte inferior izquierda eran para comenzar el alcantarillado del Barrio de las Flores

si el Barrio de las Flores se inauguró en el año 1967, supongo que esta foto es de un año antes

y esta última es de principios de los setenta. Comenzaba a urbanizarse el entorno de la fuente de las pajaritas.

Esta casa, la de los balcones y galerías es en donde vivía yo,

 c/ Monelos nº 39  1º  !!que recuerdos!!

Amigos, hoy más que nunca va de abrazos, es por eso que te ruego, te suplico, sigas mi consejito: por favor, !ríndete! no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos?, pues eso, un abracito

  
Los sexaconsejos:
Para evitar que la carne guisada quede dura, introduce durante la cocción un corcho limpio.

Si un guiso de carne o pollo se te ha pasado de sal, añade un vasito de leche fría y mueve la cazuela. Mano de santo, se le quita el salado en un pis-pas.

MUSLOS DE POLLO RELLENOS Y PAQUETITOS DE PECHUGA

Últimamente ando yo con esa tontería de tratar de ponerme siempre en el lugar de otro para entender el porqué opina así, el porqué piensa como piensa o, qué haría yo en su situación,....., y me explico, 

y no me refiero a ocupar el lugar del otro en el sentido literal, faltaría más, 

ni en el "otro" sentido tampoco, no se trata de menoscabar a nadie....., pero es que claro, como ahora está de moda eso de empatizar con el prójimo aunque viva en el corner ideológico contrario, pues eso, que pasa lo que pasa.

Dicho y escrito todo esto, y vuelto a leer una y otra vez para ver si me aclaro yo mismo, !coñe!, hasta me sorprendo de haber utilizado dos verbigracias con animales para tratar de explicar este mi ensayo sobre la empatía. ¿Será qué estos días le estoy dando vueltas a eso del Karma, a cuenta sobre lo que he sido en mis anteriores vidas?, o lo que seré en mis ¿venideras? existencias. A veces me entra la duda, cuándo sí en algún lance no me acompaña la buena suerte, no se si atribuirlo a mi pésimo futuro Karma, o a que en una ocasión, allá por el año 2007, año nervioso para mi, año en el que deje de fumar, rompí una cadena en el hotmail no reenviando ese correo a las 48 personas (cuatro docenas) que recomendaba el susodicho.

Claro que si el Karma me maltrata, no aclara mis dudas pasadas y, ni mucho menos, tampoco aclara las futuras, tengo la alternativa de refugiarme en lo mío, en lo de mi raza, en el horóscopo Celta que, como se lee, por fecha de nacimiento me corresponde el MANZANO, y no nos menosprecia, no, a los "manzanillos": Coquetos, aventureros, delicados, espiritualmente brillantes, ....., no está nada mal, no.

Pero bueno, lo que pretendía era eso, como dije al principio, empatizar, ponerme en el lugar del otro y, hoy, puestos a cocinar unos zancos de pollo, que menos que hurgar en mi Karma para ver si en mis vidas pasadas hubo algún vestigio de afinidad con las gallináceas y hete aquí que si, 

sí estuve identificado en una de mis primeras peripecias por esta Vía Láctea, hará unos 400 ó 500 años, con un gallo de pronunciados espolones y, puestos a imaginar cómo sería yo en versión pollo, no hace falta espabilar mucho la mente para verme así: amplia frente, cresta gallarda, color de la tez acorde y a juego con el plumaje, carúncula o papada que hace las veces de pajarita, .....  vamos, que no estaba nada mal en plan ave de pico.....

pero para vivir más y mejor mi papel de pollo cocinero, qué mejor que ponerme un gorro de idem?.  ¿Qué os parece? ¿estoy rompedor?,

¿me confiaríais a una de vuestras gallinas? ¿la dejaríais ir de finde conmigo? No se, no se...... ¿sois capaces de arriesgar?.

Mientras os decidís, veamos lo que nos depara este ave de pico que, por cierto, non fai ao seu amo rico

no te cortes, pincha en una de las fotos y las verás mucho mejor, !palabra!

el pollo es de corral, de cuatro o cinco meses

de hecho veis que no pesa mucho, un poco más de tres kilos y tres cuartos

con ese tiempo ya se consigue una carne roja, madura, pero sin pasarse. Hoy cocinaré los dos muslos completos y las dos pechugas; comienzo con los primeros, los muslos:

Para deshuesarlo, le doy un corte al zanco en todo su perímetro un par de centímetros antes del final

a continuación le hago una incisión a todo su largo

y separo la carne del hueso, con cuidado

¿veis?, se separa fácilmente

y el hueso queda bastante limpio

a continuación, y con cuidado, retiro la piel, se desprende también con mucha facilidad.

Lo abro a modo de libro

y ocupa unos 22 centímetros, medida mítica, que no está nada mal, entre otras cosas para rellenar

A continuación sigo con las pechugas que, como veis, no son excesivamente largas; cada una la divido a la mitad y la abro desdoblándola como hice con los muslos.

para el relleno hice una visita a un super, zona de quesos gallegos

y elegí un Arzúa - Ulloa, suave, cremoso, .....

y tengo mis razones para hacerlo, y es que lo conozco de siempre. Hay una tienda - degustación en Betanzos, en una calle lateral del Ayuntamiento, que le llaman, como no podía ser de otro modo, "CASA DO QUEIXO".

Eliges un queso, una cerveza y pan, lo catas, el queso claro,  y el resto te lo envuelven y te lo llevas para casa. Tengo que visitar con más frecuencia este santuario de los quesos de aquí, de Galicia.

Bueno, pues aquí tengo los dos miembros del matrimonio: el queso y el bacón, ahumado en este caso, pero ya sin piel

En los zancos coloco cuatro lonchas de bacón y dos buenos trozos de queso 

así queda el muslo después de enrollado, y sin olvidarme de salpimentarlos 

para que no se deshagan uso en este caso una red de cocina

A las pechugas les pongo solamente un trozo de queso ya que el bacón lo usaré a modo de envoltorio por fuera de la pechuga,

como veis en esta foto; dos lonchas en forma de cruz y a empaquetar

 los ato con un cordón de cocina

Bueno, y ahora viene lo bueno que es ni más ni menos que sofreirlos 

por ambos lados

lo mismo hago con los muslos

coloco los paquetitos de pechuga en una fuente para horno y le añado el aceite sobrante y un vaso de cerveza

y al horno a 175 / 180 ºC

los muslos, al ser de corral es mejor ponerlos al fuego en una tartera ya que en el horno es difícil conseguir que se cocinen 

mientras tanto, salteo uvas blancas y rojas en una sartén 

y también hago un puré con patatas cocidas, huevo, mantequilla, un chorrito de leche y un susto de pimienta blanca

y aquí esta el punto y final 

Un paquetito, uvas y un par de bolas de puré

es motivo suficiente para sentarse contento, muy contento, a la mesa de un domingo cualquiera de esta cuesta de enero !!palabra!!

Y exhausto por el esfuerzo de asumir y procesar tanto sabor, déjame que te diga una y otra vez sin descanso, eso de "por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos? pues eso, un abracito

Una buena ironía es valorar a quien nos trata como una mierda, y tratar como una mierda a quien nos valora