OSSOBUCO CON HOJALDRE (para gente mayor, senior, ....)

Un día, mientras paseaba por un mercado de La Coruña, el bloguero "El Sexagenario" oyó, delante del puesto de un carnicero, a un cliente que pedía el mejor pedazo de carne.

-En mi establecimiento- respondió el Sr. carnicero-, cada pedazo de carne es el mejor. No podrás encontrar uno solo que no lo sea. 

Esta respuesta hizo pensar a el Sexagenario, el cómo sería posible adivinar que parte de cada animal "comestible" sería la más sabrosa, la más exquisita, la que sorprendiera su paladar que, por lo que se ve, permanecía adormecido desde los lejanos años sesenta del siglo pasado. En aquellos años, previos al mayo aquel famoso y revolucionario, nadie, o casi nadie, se salía del guion en cuestión de menús de fiesta, o sea: espárragos dos salsas, merluza a la romana, carne asado, y ¿de postre?, el clásico flan, pero de huevo ¿eh?. Bueno, para los mayores estaba la tarta al whisky, que venía a ser la Contesa de entonces regada con un aún incipiente y joven DYC. 
En aquellos años yeyés, además de aprender a bailar el twist, era imprescindible saber hacer salsa rosa. Sabíamos mejor lo de "mayonesa, un poco de kétchup, zumo de limón, zumo de naranja y un poco de coñac", que los nombres de los componentes tecnócratas del gobierno de turno. 
Si mal no recuerdo haber leído estos días, este verano se celebró el cincuenta y nueve aniversario de la aprobación del decreto promovido por el "ministro aperturista", nuestro paisano Fraga, del PLATO COMBINADO y el PLATO DEL DÍA, año 1965 . Fueron tiempos en donde los bares se llamaban cafeterías y los restaurantes pasaban a ser de: lujo, primera, segunda, tercera y cuarta categoría, y, según su rango, estaban obligados a incluir en la carta vinos de primera categoría, y los platos traducidos a un perfecto inglés y francés. El pan y el agua siempre tenían que ir incluidos en el precio, aunque estos nunca debían superar las 250 pesetas en los de lujo, y las 170, 90, 60 y 50 en los de categoría subsiguientes.
En estos bares-cafetería, los pudientes y/o hacendados podían elegir un plato combinado a la carta y, para la tropa, o sea, los menos pudientes y/o menos hacendados, el combinado turístico.

Aquí tenemos a nuestro ministro, en compañía de personalidades norteamericanas de la época, bañándose en la playa de Palomares.

Por cierto, ¿Qué estará haciendo el paisano situado en segundo termino de la foto?

Pero de los platos combinados, esa innovación que vivimos los de mi generación en el tema del ¿mal? comer "distinto", ya lo dije todo en el post que publiqué en el verano del 2012; pulsa en  PLATOS COMBINADOS

y verás los problemas que teníamos los niñatos a lo largo de aquellos años sesenteros.

¿pinchaste en platos combinados? ¿Qué te pareció el post?, para mí es un fiel reflejo de cómo viví la época

¿añoro la cafetería Linar?, hombre, no creo, todo eso está vivido...

En fin, vayamos con el ossobuco, el hueso hueco, parece ser que significa esa palabra italiana, de la zona de Lombardía.

OSSOBUCO CON HOJALDRE

Según el carnicero del mercado, todos los cortes son de primera calidad pero, es que a veces, yo no soy capaz de situarlos en el cuerpo del bovino y, además, contando con que según el lugar o región, así se les llama. En el caso del ossobuco podemos decir también "jarrete". Después de buscarlo por dos o tres carnicerías, acabé encargándole en una de ellas, la más cercana, la del super de cercanías, en el FAMILIA de Perillo, parece ser que no es habitual tener ese corte en las cámaras.  

para comenzar, un trozo de carne de +/- 200 gr. y un hueso, son suficientes para preparar un caldo de carne en una olla rápida o presión (cada día son mas escasos los huesos de caña)

la masa de hojaldre no es barata precisamente, 2,10 € comprando una Ud., la mitad de precio si compras la segunda.

el corte del jarrete, según leí, debe de ser de unos tres centímetros.

Es imprescindible darle unos cortes a la piel que envuelve los trozos para evitar que se retuerza y se deshagan las piezas de carne al sellarlas. Este, por lo que se ve, está impecable, !!buen producto y buenas profesionales las carniceras de este super Familia de Perillo!! 

preparo dos o tres zanahorias, dos cebollas, un puerro o dos y dos o tres dientes de ajo  

que sofrío a continuación en abundante aceite sin olvidarme de salpimentar 

agrego un par de tomates en trozos, sin piel

añado un buen vaso de vino tinto y cocino unos minutos para que evapore el alcohol. Leí alguna receta que otra, y algunos optan por el vino blanco. A mí me gusta más el tinto, por el color y el cuerpo que le da a la fritada y, además, siempre quedan un par de copitas o tres para la comida, es lo que se ahorra uno......

enharino la carne y la sello, bien en una sartén o bien ya en la tartera que se va a cocinar

 cuando están ya cocinadas las verduras y el vino ha reducido

añadimos el caldo de carne para mezclar todo y cocinarlo un rato en la sartén antes de agregarlo a la tartera con la carne que previamente he salado 

más de hora y media estará cocinándose a fuego medio antes de 

añadir guisantes y pimiento rojo en trozos

y así queda, amigos, después de esas casi dos horas cocinándose.

¿qué hago ahora? ¿eh?

ahora extiendo la masa de hojaldre

traspaso la carne de la tartera a una de barro, que previamente he calentado un poco

coloco la masa a modo de tapa

y para dentro, para el horno a  +/- 20 minutos a 170 - 180 ºC, (por esta vez no pinté el hojaldre con huevo batido)

sí la pinché para dejar salir los vapores, y así quedó, bien, muy bien,  ¿verdad?

Esto es el plato final; esta vez hice puré de patatas en vez del clásico arroz en blanco o rissoto, como mandan los cánones italianos, pero me gusta más emparejar el puré con el hojaldre. 

La carne? exquisita como cualquier plato cocinado durante dos horas; el puré? como siempre, y el hojaldre? chuli y distinto. Volveré a hacer este plato.

Nada amigos, este plato, como otros muchos publicados en este mi blog, es fácil de hacer para nosotros los jubilados sexagenarios y más. Los amigos, las amigas, tu mujer, la vecina, la tuya, la del de más allá, cuando lo prueben, si lo haces, claro, seguro que lo encuentran así como un "que quieres que te diga", pero yo te digo que este plato sí lo pones en cualquier choco vasco o casa de reunión de larpeiros gallegos, da el golpe !palabra!

 !!PRUÉBALO!! y luego me dices.

Nada más amigo lector y seguidor de este mi blog, solo me resta decirte que te rindas de una vez, que no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abractitos? pues eso, un abracito.

La frase (a propósito de mujeres, esposas, señoras, amigas, amiguis, etc):

BIGAMIA ES TENER UNA ESPOSA DE MÁS, MONOGAMIA ES LO MISMO (Oscar Wilde)

Y como regalo, ahí va todo en un paquete: Enrique Guzmán, los Teen Tops y Popotitos, son de la época de la cafetería Linar

que lo disfrutes como yo

CARNE RELLENA

Creo que mi origen, en donde nací, es sabido por todos los que me conocéis, EL BARRIO DE MONELOS. Y también sabéis que en este barrio estaba la Granja Agrícola. La Granja Escuela-Experimental de La Coruña fundada en el año 1888 (¡vaya, el número de los pepotes!), que estuvo en funcionamiento hasta el año 1964, -catorce años tenía yo-. 
Fue el primer centro de experimentación y difusión de nuevas técnicas agrícolas creado por el Estado para Galicia y Asturias.

En el año 2011 hubo una exposición en Palexco dedicada a esta Granja-escuela, en dónde se pudo ver al detalle todo lo que significó para la época, que fue, más o menos, cómo una escuela técnica de peritos agrícolas. La zona sombreada en rojo, 16 hectáreas, 160.000 m2, era la extensión que tenía esta universidad agraria, y a donde teníamos casi libre acceso los niños de la zona.

Esta extensión de terreno dedicado a la Granja, estaba comprendido entre Ponte da Pedra y la parte baja de la estación del Ferrocarril, dividida por la avenida de La Vedra (Alfonso Molina), llegando hasta el circulito amarillo, que era, aproximadamente, la entrada a la Granja por la zona de Monelos.

Y, a estas alturas del post, sufrido seguidor de este mi blog, te preguntarás ¿a qué viene esto de La Granja en una receta de carne en rollo?. Os cuento algo que vi en la muestra y que ya tenía algo olvidado. 

En esta Granja, y en los no tan lejanos años 80 del siglo XIX, comenzó la selección y creación de la raza rubia. Dice la reseña: 

"Aunque la Dirección General de Agricultura considerara la orientación lechera como la más preferente, la atención de los técnicos de la Granja a la problemática agraria cotidiana prioriza la orientación del ganado de aptitud mixta que tiene en la carne su principal salida comercial" 

"Esta querencia por la raza gallega manifestada abiertamente por Hernández Robredo: podría pensar que para llenar tantas y tantas heterogéneas existencias (trabajo, leche, carne) impone crear una raza, pero tales exigencias -que desde muy antiguo se mantienen- nacieron por existir una raza vacuna capaz de resolverlas, y esta raza es precisamente la gallega.

Bajo la dirección de Leopoldo Hernández Robredo como director de la Granja Agrícola (1904 - 1928)

apareció la selecta "RAZA RUBIA GALLEGA"

Extra	Primera A	Primera B	Segunda	Tercera
1 Solomillo	2 Lomo alto 3 Lomo bajo 4 Tapa 5 Tapilla 6 Cadera 7 Redondo 8 Babilla 9 Contra	10 Culata de contra 11 Rabillo de cadera 12 Aguja 13 Pez 14 Espaldilla	15 Morcillo 16 Aleta 18 Llana 19 Brazuelo	20 Pescuezo 21 Falda 22 Costillar 23 Pecho 24 Rabo

y en el despiece de esta selecta raza (que es el mismo que para otras)  encontramos la TAPA, pieza empleada para hacer mi carne en rollo. Ahí la tenéis, cerquita tanto de las partes pudendas como del solomillo; no me extraña que a estas partes se las califique de "primera A"

Esta es la pieza que me preparó el carnicero, a la que solo resta retirarle esos hilillos de grasa. ¿Descenderá esta guapa rubia de aquellas otras que yo vi en la Granja Agrícola en los años cincuenta del siglo pasado?. Por si las moscas, la trataré con todo mimo.

en un bol, bato huevos (4 - 6 según tamaño del rollo), a los que añado perejil bien picado

con ellos hago dos tortas 

que coloco en la tapa

 

luego le añado unas lonchas de bacón 

 

y unas tiras de pimiento rojo en conserva (caseros)

hago mención a lo de conserva casera por si estos pimientos tienen exceso de sabor y le restan protagonismo al resto de los ingredientes 

ahora solo queda enrollar y 

atar con cordón apto para cocina

enharino un poco, sin pasarme (alguna vez se me va la mano y se acaba quemando la harina al sellar la pieza)

y aquí está el rollo, ya sellado

 En una sartén aparte, sofrío abundante cebolla cortada en trozos no muy pequeños,

perejil picado y tres o cuatro zanahorias en rodajas

 

que incorporo a la fuente de barro y, a continuación, al horno después de salpimentar. Como se ve, he hecho dos rollos a petición de una de mis hijas, !quiere llevarse uno de ellos!! ......... lo dicho:
cocina EL SEXAGENARIO, cocina para LLEVAR

después de salpimentar, añado un buen vaso de vino blanco

y al horno, 180 - 190 ºC, una hora más o menos es suficiente -hasta que al pincharla no salga líquido. 

Para acompañar preparo unas patatas a lo pobre. Ya sabéis, un poco de caldo de carne, un chorrito de aceite, unos hilitos de azafrán, sal y una cebolla entera (para retirar después), que cuezo a fuego medio y sin tapa para que reduzca el líquido y espese.

Corto el rollo de carne en generosas rodajas y lo coloco en una fuente

le añado un poquito de salsa, zanahorias y cebolla, y a la mesa

Es martes de carnaval, fiesta local. A estas alturas de los carnavales, fiestas de la carne, llevamos a "cuestas" varias laconadas, plato típico de Galicia en estos días. Hoy, día de fiesta, tocaba seguir pecando con la carne, pero olvidando, aunque sea por un día, el sabroso cerdo; 

Y para acabar, dos o tres cositas relacionadas con la susodicha carne:

Tu, yo, que estamos así, así, sólo nos queda el consuelo que  "un día alguien nos va a abrazar tan fuerte que todas nuestras partes rotas se juntarán de nuevo"

¿Cómo estás? bien; ¿bien de muy bien o bien de mal pero no te lo quiero decir?. Bien de !CÁLLATE pero dame un abrazo!!

P.D.  La Granja Agrícola se extinguió en el año 1964 y un par o tres años después se inauguraba el Polígono de Elviña, el Barrio de las flores; menudo cambio, menuda transformación de todo el entorno de Monelos. Los que vivíamos allí cambiamos de un paisaje casi periférico a un barrio moderno y urbanizado por completo

Así estaba el barrio de Monelos a principios de los sesenta. Las piezas de hormigón que se ven en la parte inferior izquierda eran para comenzar el alcantarillado del Barrio de las Flores

si el Barrio de las Flores se inauguró en el año 1967, supongo que esta foto es de un año antes

y esta última es de principios de los setenta. Comenzaba a urbanizarse el entorno de la fuente de las pajaritas.

Esta casa, la de los balcones y galerías es en donde vivía yo,

 c/ Monelos nº 39  1º  !!que recuerdos!!

Amigos, hoy más que nunca va de abrazos, es por eso que te ruego, te suplico, sigas mi consejito: por favor, !ríndete! no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos?, pues eso, un abracito

  
Los sexaconsejos:
Para evitar que la carne guisada quede dura, introduce durante la cocción un corcho limpio.

Si un guiso de carne o pollo se te ha pasado de sal, añade un vasito de leche fría y mueve la cazuela. Mano de santo, se le quita el salado en un pis-pas.