LACOADAS

AINDA NON REMATOU O MES  E CASE NON CHEGAN OS DEDOS DAS MANS PARA CONTAR OS XANTARES ADICADOS A'O LACÓN CON GRELOS

Aun no terminó el mes y casi no llegan los dedos de las manos para contar las comidas dedicadas al lacón con grelos a las que asistí este año, y  lo bueno es que aun quedan en "mi agenda" exactamente tres para estos próximos días. 

Ya sabéis, el lacón -mano delantera del cerdo curada casi casi al modo del jamón serrano- y los grelos junto con la cachola -cabeza salada del cerdo- morro y orejas del cerdo, costilla, chorizos, carne fresca de ternera, pollo, garbanzos, patatas, ....son los ingredientes (salvo alguna variante) imprescindibles para preparar nuestro plato nacional de Galicia.

En una de ellas, promovida por el Club de Leones de Oleiros, la invitación hacía referencia a una "LACOADA", que viene a ser laconada en gallego. Al leer la tarjeta me pareció que no era una traducción correcta, que no sonaba bien,  y claro, ¿dónde soluciono yo mis dudas con el idioma gallego?, pues en el diccionario de la lengua gallega, editado allá a principios del siglo pasado, por Leandro Carré Alvarellos, paralelamente a la fundación de "AS IRMANDADES DA FALA". 

Carré introduce en su diccionario tres entradas y acepciones:

.-LACOADA: comida a base de lacón. "enchente de lacón"

.-LACOEIRO: desidioso, que anda "mal amañado" y roto.         Aficionado a la carne de cerdo, ao lacón. Traficante en lacones y jamones,

.-LACÓN: brazuelo anterior del cerdo. Jamón pequeño.

O sea, que lo de "A LACOADA" está perfectamente escrito por muy mal que me suene. 

Con respeto a los grelos, el diccionario introduce pocas acepciones; una de ellas, curiosa, es GRELADA que, justamente, no significa lo que parece, si no que como primera acepción quiere decir en nuestro idioma gallego "gallina próxima a aovar" , ya lo veis, amigos, misterios da nosa fala. 

Otra, no menos extraña, es GRELEAR que significa divertirse (en Bergantiños)

filloas hechas por una de mis hermanas, 1º premio Leima años ha

Escribe Cunqueiro que el gallego tiende a hacer las filloas lo más delgadas posible. El quid de la filloa consiste en su finura, en esa delgadez como encaje de Camariñas. 

La mezcla, que en gallego se llama AMOADO, se hace con leche, harina y huevos, y las filloas se hacen en plancha de hierro, cuadrada e inclinada para que se extienda mejor el amoado por ella. 

Las filloas de plancha suelen salir un poco más gruesas, y son cuadradas, mientras que las de sartén pueden salir finísimas, y son redondas. Con un hisopo se unta la plancha o la sartén con un poco de  manteca de vaca, y ya vertido el amoado y cuajado, hay que saber darle la vuelta en el instante justo: la vuelta se hace a dedo cogiendo la filloa por el borde, que se tuesta un poquito y se separa de la sartén o plancha

Poco más puedo decir en este post, ya que en el mes de enero del año 2013 publicaba otro artículo -bien completo, por cierto- en donde contaba todo lo que sé sobre el plato nacional, y que te recomiendo vuelvas a leer.

Pero sí puedo insertar algunas fotos de las varias "LACOADAS"  en diversas casas de comida -o su galicismo "restaurant"-.

Veamos la primera en el Royal Palace, en la Nacional VI, a unos seis kilómetros de La Coruña  

bien el restaurante, caras las bebidas servidas en la cafetería (previas a la comida)

sopa de cocido servida en cazuela de barro, bien de sabor aunque no muy caliente

vino Mencía, acorde con la comida, bien.

Ingredientes abundantes y todos en su punto aunque no me acuerdo si los grelos fueron cocidos en el agua de cocer la carne

este es el plato que me preparé, !excelente! 

una oreja y dos filloas, bien de sabor y suficiente. 22 €

La segunda en el Manolito de La Coruña;  dicen que esto del lacón es su especialidad;

comedor discreto, no es muy cómodo para grupos numerosos;

la mayoría se apunta al Mencía; no está mal 

La sopa no era sopa, apenas tenía fideos, más era un consonmé (como dice Picadillo) y la vajilla así lo indica, muy bien de sabor.

bien presentado, todo en su punto pero un poco escaso alguno de sus ingredientes; aunque más tarde el camarero te ofrezca repetir, ya no es lo mismo, ya tu plato no lo "confeccionaste" a tu gusto.

este fue mi plato, bien en general pero sin cachola

filloa con miel y nata, bien

café de pota en  pocillo con "paredes" muy gruesas", podían mejorar la vajilla; también podían esmerarse un poco con las botellas de las "gotas y chupitos"; en un restaurante que se precie, las bebidas caseras no tienen cabida.

25 € por persona.

La tercera de este post fue una de las dos comidas anuales que hacemos los jubilados de la empresa en donde trabajé, correspondiendo ésta a la de carnavales.

no es la primera vez que el grupo nos reunimos a comer en este hotel y, la verdad, está a la altura de lo grande que es el edificio. Mesas redondas, manteles y vajillas a tono y, lo mejor, las personas que nos atienden, siempre amables y con una sonrisa que es para agradecer.

vino Mencía, viña reboreda, un punto por encime de los demás

la sopa de cocido, de las mejores

las fuentes muy abundantes y, además, todo ordenadito, como para no perderte hurgando por ahí a ver en donde está el nosequé

patatas, grelos y garbanzos, todo en su punto. Los grelos con ese puntito ácido que tanto nos gusta a los gallegos, y además, cocidos en el agua de la carne

este fue mi plato, bien ¿verdad?

orejas y filloas  ricas de verdad

25 €, todo esto en el comedor de un hotel de cuatro estrellas

Vamos con la cuarta, en el mesón Trotamundos de las Pajaritas;

manteles individuales de papel (propios de un mesón)

vino mencía para no perder la costumbre

bonito plato, pero ¿dónde están los grelos? ¿se los habrán comido los chorizos?

que susto, estaban debajo de la oreja; bien en general aunque le sobra aceite; también ponen demasiado chorizo en proporción al resto. No me acuerdo bien del precio aunque creo rondaba los 20 €.

A propósito del "excesivo chorizo" dice Álvaro Cunqueiro sobre la composición del plato de lacón: 

           "En la tradición germánica, los codillos de cerdo, van en el plato solamente con verdura. El lacón, entiendo yo, deber ir solo, y no demasiado cocido, con los grelos. Al cocer éstos, ha de estar la tartera destapada, y conviene remover despacio con una espumadera, oreándolos, y así conservarán un verde más lucido. Si va chorizo con el lacón, he de observar que un bocado de chorizo picante destruye el sabor del lacón, o mejor, los sabores, que el lacón tiene un gusto diferente en el codillo, otro en el tocino de la parte superior, otro a lo largo de la caña, y no es el mismo sabor el de la piel más gorda y grasa que el de la delgada y más seca. Soy de los que creen que hay que beber el caldo del lacón después de comer el lacón, y que el caldo del lacón no debe llevar el aroma del chorizo. Muy de gallegos de tierra de vino, es echar un golpe de vino, una fecha, en la cunca en la que se bebió el caldo, y hacer girar el vino, limpiando el interior, y beberlo, dándole así una despedida al lacón."

Me temo, admirado y leído Cunqueiro, que es casi imposible comer el lacón como nos indicas; si de algo pecan las casas de comidas es de la escasez de grelos,  e imagínate, elimina del plato las patatas, chorizos, cachola, oreja, morro, ..... y llénalo todo con grelos..... 

Pues amigos, sí se puede llenar el plato de grelos.....

Ahora os cuento en donde....

en el restaurante - parrillada Fontenova, en La Grela

el comedor es espléndido, amplio, luminoso, 

además me gustó la colocación de las mesas con capacidad para diez personas, tan bien como las mesas redondas, ya que me pareció que había más cercanía en cada grupo. El motivo de esta comida fue la reunión anual de los amigos del barrio de Monelos. Una prueba de fuego para cualquier restaurante que se precie, ya que éramos cerca de doscientas personas.

Por lo que se ve, todos se pusieron de acuerdo con el vino y, la verdad, le va estupendamente a estas fiestas gastronómicas.

La sopa, como debe de ser, con el agua de cocer la carne no hay equivocación posible

buenas fuentes, muy buenas, de patatas, grelos, chorizo y garbanzos

y mejor estas otras, las protagonistas, "EL CHICO DE LA PELÍCULA", o sea, el lacón, morro, cachola, oreja, costilla,.....

pero yo, amigos, hoy quería ser un fiel SIADEIRO de O NOSO CUNQUEIRO, y así pedí el plato, solo lacón con grelos, 

lacón en sus distintas partes, piel con grueso tocino, el pegado a la caña, el jarrete, el de la punta con un poquito más de grasa,..... vaya si tiene razón el gastrónomo Cunqueiro. 

Quizás tenga que poner un pero, pero un "pero" a mí por no haber pedido las filloas para acompañar al lacón y a los grelos. Por cierto, varias docenas para cada mesa, !!menuda  filloada !! 

y las orejas? pues que hoy me gustaría, como pocas veces, ser notario para poder dar fe de que están esplendidas......

y como remate, un buen café acompañado por buenos licores; 

todo esto por 20 €, la más barata y, sin embargo, de las mejores.

Quiero dedicar un apartado especial, como un accésit, a una CACHOLADA a la que tuve la fortuna de asistir, aunque esto fue hace 

unos meses, en el mesón "O ADRO" en Santa Cruz, Oleiros.

Os cuento como fue el xantar: el vino, nada más catarlo, "hace presagiar lo peor", un vino ribeiro tinto con un cuerpo y un sabor a uva para no olvidar.

La sopa, una tentación para no parar de mojar pan, espesa como ella sola,  y con todos los sabores y colores del cocido......flotando en su superficie

¿hace falta explicar esta foto?

¿y estas dos? menos mal que a la mesa se sentó un más que cirujano y supo diseccionar como nadie la cachola, las costillas, ....y todo lo demás sin que hubiera que lamentar ningún herido por arma blanca -bisturí, escalpelo,....-

!menudo plato! ¿qué pintor es capaz de igualar estos entreverados?

Te aconsejo que pinches en una de las fotos y verás que tengo razón

las filloas y orejas, ver para creer. 

De lo mejorcito que he comido en estos últimos tiempos. Y también, toda esta fiesta gastronómica por 22 €.

Es mejor parar ya, no ser pesado, y no publicar las fotos de las dos comidas familiares de estos carnavales, también con el mismo menú porque va a resultar lo del gaiteiro de repertorio escaso, que le preguntaban:

¿e logo, cal vas tocar agora?. Y luego, cuál vas a tocar ahora?

a mesma, un pouquiño máis cargada de bombo. La misma, un poquito más cargada de bombo.

Y nada más, buen amigo, solo darte mi consejo como siempre, que es que soy muy terco: por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos? pues eso, un abracito y hasta el entroido (carnaval) próximo.

La frase:

HAY DOS MANERAS DE CONSEGUIR LA FELICIDAD, UNA HACERSE EL IDIOTA, OTRA SERLO (Enrique Jardiel Poncela)