martes, 6 de noviembre de 2018

CEBOLLAS RELLENAS DE ATÚN


Aun bien no había acabado la suculenta olla de "conejo de la Zapateira con habas pochas de Lourenzá" del post anterior, el ventero invitó a tan ilustre caballero, Don Quijote de la Mancha, y a su escudero, el entrañable Sancho Panza, a dar una ronda por el imponente castillo de San Antón, y así poder admirar las extraordinarias vistas a toda la bahía coruñesa. 


Aunque hay otra versión, ¿verdadera?  de la histórica visita a la venta del castillo que dice:
"Acabose la buena comida, ensillaron y luego y, sin que les sucediese cosa digna de contar, llegaron otro día a la venta espanto y asombro de Sancho Panza; y aunque él quisiera no entrar en ella, no lo pudo huir. La ventera, ventero, su hija y Maritornes, que vieron venir a don Quijote y a Sancho, les salieron a recebir con muestras de alegría, y él las recibió con grabe continente y aplauso, y díjoles que le aderezasen otro mejor lecho que la vez pasada", y que le mostrasen el excusado si es que lo hubiere....


Aquí tenéis no uno, si no dos excusados discretos y abrigados, tanto, que en un futuro serán llamados "aseos" y/o baños" dada su categoría y modernidad. Fijaros, distinguidos visitantes, el sistema de evacuación que a partir de ahora, principios del siglo XVII, 

será común su instalación; asomaros y podréis contemplar cuan de verdad es lo que os digo, pues tanto las aguas mayores como las menores, caen directamente al mar..... También desde aquí se ve la majestuosidad del matacán, aunque los zafios y poco caballeros le dicen garita...

que no es vuestro caso, y dado vuestro aspecto de caballero ilustrado seguro que sabréis describir, en general, las características de este tipo de cañón pero, a más a más, permitirme que os de algunos detalles: Esta pieza de artillería la denominamos cañón de 12 libras ya que dispara bolas de hierro fundido de 12 libras (5,43 Kg) Es usada ampliamente por la mayoría de las grandes potencias navales, de defensa, de asedio y de campaña. El peso aproximado del cañón es de 3.250 libras, o sea, 1.470 kg., la cureña pesa, incluidas las ruedas, 600 libras, 275 kg; la longitud es de 8 pies, o sea, 2,40 metros y el diámetro del ánima de de 0,4 pies, 0,12 metros. 
La dotación para este cañón de 12 libras, tanto en tierra como en el mar, es de entre 8 y 12 hombres.


Este edificio que veis a mis espaldas es la casa del Gobernador y todavía está por construir; lo harán a finales del siglo XVIII y servirá para cuartel en la planta inferior, y la superior será su residencia y tendrá también capilla y sacristía.



Podréis acceder a la parte superior por una artística y elaborada escalera de caracol, que dará acceso a una amplia terraza que tendrá las mejores vistas para controlar cualquier intento de ataque y asedio a la ciudad.

No quiero aburriros más con explicaciones de las maravillas de esta fortaleza. Espero volver a veros por aquí. Ahora, si me lo permitís, me retiro a la cocina para prepararos las cebollas rellenas con que os obsequiaré en la cena.

¿QUÉ NECESITAMOS?



EMPECEMOS CON LA SALSA DE TOMATE

Para picar las cebollas uso un peine de púas

que para los que no tenemos mucha práctica en estos menesteres

ayuda un montón sin riesgos para los dedos y demás

Pues eso, el ABC, picamos dos o tres dientes de ajo y en un par de cucharadas de aceite los ponemos a la sartén

con calma y a fuego medio dejamos que se pochen;, añadimos el pimiento rojo, o verde, bien picado y seguimos cocinando

El tomate es de cosecha propia; utilizo un triturador que lo hace estupendamente. Separa piel y semillas. Antes lo congelaba en tapers de un solo uso; ahora lo hago en bolsas de cierre zip, son más baratas y muy prácticas

retiro la bolsa de plástico 

y descongela en poco tiempo; si tal le ayudo un poco con el microondas 


cuando veamos, agregamos el tomate triturado en cantidad suficiente, medio litro o así. A media cocción añadimos sal, un poco de azúcar por la acidez, el orégano y la albahaca.

Y AHORA CON LAS CEBOLLAS Y EL RELLENO

Las cebollas son de la variedad "chata" que se cultiva en la zona de Miño. Bueno, y yo también, estas son de cosecha propia. Como se ve en la foto, le rebano un trozo a modo de tapa.



Las vacío con cuidado, es una operación laboriosa, sobre todo si no es habitual, como es mi caso, y no tener herramientas apropiadas. Lo hice con una cuchara pequeña, un cuchillo de mesa, (sin punta) y con bastante paciencia.


tuve suerte, no rompió ninguna. Reservé los trazos

No tengo pimientos del piquillo propios, pero sí tengo morrones rojos; frío en aceite unas tiras, medio pimiento grande

 y cuezo también unos huevos, tres en este caso. 

Pico a cuchillo las tiras de pimiento frito y los huevos cocidos

desmenuzo el bonito o atún, unos cien gramos en este caso

le añado dos o tres cucharadas de salsa de tomate 

mezclo todo en un bol


elijo una tartera con un tamaño ajustado a las cebollas. Así no tienen opción a moverse. Además del ahorro de aceite

relleno las cebollas

bien completitas como se ve

pongo aceite suficiente para que cubra las cebollas hasta la mitad aproximadamente. Cuando esté bien caliente introduzco las cebollas con la tapita puesta

al cabo de unos 10 minutos les doy la vuelta para que se doren por los lados

las pinzas de pala ancha ayudaron a que no se estropeen al manipularlas

 retiro las cebollas de la tartera y reservo

Retiro también parte del aceite que he utilizado para dorar las cebollas. En la poca cantidad que dejo, añado los trozos sin picar de cebolla que he reservado del vaciado; 

las pocho bien y le añado un buen chorro de vino; dejo otro rato para que se evapore el alcohol,

podría ser cerveza o sidra, pero en este caso uso un vino específico para cocinar; tiene una graduación alta y el color y sabor recuerda a vino tostado


coloco las cebollas en otra tartera similar en tamaño a la anterior

añado la salsa de tomate

y los trozos de cebolla pochada. También un poco de agua hasta cubrirlas. Dejé cocinar algo más de una hora vigilando que no se quemaran




Y aquí está el resultado, el sabor mejor que el aspecto 
¡¡que ya es decir!!

La frase o el dicho:
CADA QUEN QUE BUSQUE A SÚA CEBOLA PARA CHORAR
Y no me puedo resistir a esta otra:
 A LÁGRIMAS DE CEBOLLA Y CARICIAS DE JUMENTO, MUCHO TIENTO

Nada más amigo, solo me resta darte un consejito: ¡por favor, ríndete! no tienes escapatoria, estás rodeado,  ¿no sientes mis brazos dándote un abracito? pues eso, un abracito

Fotos propias.

lunes, 29 de octubre de 2018

CONEJO CON HABAS POCHAS

Otra vez de nuevo por aquí, por este mi blog, ampliando lontananzas "en procura de aventuras y entuertos que desfacer" y también, como no, de nuevas, sabrosas y desconocidas viandas, que ya hacían mención de esta guisa, en el Códice Calixtino, libro V, dedicado a las peregrinaciones



Por si no lo sabes, querido escudero, el CODEX CALIXTINUS, es una joya manuscrita del siglo XII,  la conservan en la catedral de Santiago


y está considerada como la primera y más célebre guía del Camino de Santiago; esto es lo que dicen los peregrinos galos de los gallegos que tu, Sancho, y yo, el Quijote, vamos a visitar :

""después, pasada la tierra de León y los puertos del monte Irago y monte Cebrero, se encuentra la tierra de los gallegos. Abunda en bosques, es agradable por sus ríos, sus prados y riquísimos pomares, sus buenas frutas y sus clarísimas fuentes, es rara en ciudades, villas y sembrados. Escasea el pan trigo y vino, abunda en pan centeno y sidra, en ganados y caballerías, en leche y miel, y en grandiosísimos y pequeños pescados de mar, es rica en oro y plata, y en tejidos y pieles silvestres, y en otras riquezas como las habas pochas de Lourenzá, y en tesoros sarracenos. Los gallegos, pues, se acomodan más perfectamente que las demás poblaciones españolas de atrasadas costumbres, a nuestro pueblo galo, peros son iracundos y litigosos"" 



Ya ves, todo son loas para esta tierra, su gente, sus comidas..... Pero lo que sí te digo, Sancho,  es que tendremos que andar ojo avizor, pues ya ves que nuestros vecinos, los franceses, que vienen a visitar al Apóstol le ponen un pero a los gallegos, dicen que son  IRANCUNDOS Y LITIGOSOS, y, aun que ya han pasado muchos años de estos escritos, casi cuatro cientos, debemos de portar las armas en ristre, no vaya a ser que algún galleguito nos salga con un par de "ai que carallo" enarbolados por estandarte.  
En esta comarca llamada "Mariñas coruñesas e terras do Mandeo", el verde es un regalo de la naturaleza para la vista, y tenemos que aprovecharlo bien, ya que mañana al atardecer llegaremos a nuestro destino, al grandioso castillo de San Antón, situado en la misma bahía coruñesa. Dicen que en él, en su cocina, es típico el conejo de la tierra preparado con habas pochas de Lourenzá, cultivadas en el norte de Lugo. Así que, Sancho, apura el paso. 
Hay señor Don Quijote, esos son dichos, esos son opiniones, que como ya dice el refrán, "Pon lo tuyo en consejo, y unos dirán que es blanco y otros dirán que es negro", por eso, no debe de andar uno a lo que digan los demás.



Pues ahí lo tenemos, majestuoso y ya acabado. Querido Sancho, este castillo lo empezaron a construir en el año 1587 y aun apenas es el año 1618 y mira como está, terminado, a pesar de haber sufrido ataques y asedios del pirata Drake
Busquemos una embarcación en la que puedan ir nuestras monturas y acerquémonos a sus puertas a ver si, con suerte, tienen en el plato del día, su famoso conejo con habas pochas y, mientras comemos, a ver si nos cuentan como partió desde estas costas la Armada Invencible  de Felipe II en su afán de invadir Inglaterra.


Y aquí estamos, sin necesidad de santo y seña ni aporrear la puerta, verás como estos amables gallegos abren el postigo y nos invitan a pasar a sus adentros.

Pero antes, veamos si tenemos suerte y anda por aquí el cronista Xan Orzán con su retratadora, y nos perpetúa de esta guisa, tú con tu bota de vino en la diestra, y yo con mi lanza en la siniestra, escudo llamado rodela embrazado en la otra, coselete en pecho y yelmo en la cabeza.


Podedes entrar xa, que esta á atracar n'o peirao a lancha que ven da bisbarra mariñeira,  e ven chea de xente que gusta xantar n'esta ínsula
Podéis entrar ya, que está atracando en el puerto el barco que viene de la comarca marinera, y viene lleno de gente a la que le gusta comer en esta isla.


Sentade e ide lendo o que hai para xantar. Hoxe, e todo o mes de outubro, estamos co'as xornadas do coello. Agora veredes cómo se fai a'o xeito do castelo 
Sentaros e ir leyendo lo que hay para comer. Hoy, y todo el mes de octubre, estamos con las jornadas del conejo. Ahora veréis cómo se hace al estilo del castillo


Conejo, habas pochas , puerro, cebolla tomate, zanahoria, perejil, pimentón dulce, aceite OVE, sal y pimienta, son los ingredientes básicos.

Algunos entendidos dicen que las habas o alubias frescas son más finas, menos harinosas y tienen menos piel que las deshidratadas.

En una tartera baja doro los trozos de conejo en aceite virgen extra.


Picamos la zanahoria, el puerro, la cebolla, el perejil y el tomate al que les he quitado la piel.

Retiramos el conejo y reservamos; en el mismo aceite pochamos la cebolla y el puerro,

añadimos la zanahoria, el perejil y el tomate


salpimentamos y cocinamos unos minutos


Incorporamos el conejo y añadimos una cucharadita de pimentón;
cocinamos unos minutos

añadimos las habas pochas 


y cubrimos de agua. Corregimos sal si es necesario,  y cocinamos durante 30 ó 35 minutos. No todas las habas pochas son iguales, así que es conveniente probar el grado de cocción

Y aquí está vuestro plato de conejo con ricas habas pochas, estimados caballeros de Castilla. Espero que os guste tanto que no tengáis disculpas para volver.

Nada más amigos, un par de "dichos" atribuidos a Sancho dicen: 
"hacer bien a villanos es echar agua en el mar"
"júntate a los buenos y serás uno de ellos"

El doctor Juan Soporán de Rieros vivió entre 1572 y 1638. Con sus conocimientos de medicina escribió una obra indiscutible que tituló "La medicina española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua". Un dicho o refrán de su cosecha que me quedó grabado, y no lo olvido dice: 
"Peor es estar un día sin comer que un año sin mujer"
Ahí lo dejo 
Y, por último, querido/a amigo/a, no insistas por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes mis brazos rodeándote con un abracito?, pues eso, un abracito