jueves, 17 de abril de 2014

MERLUZA A LA GALLEGA

Dice y escribe "nuestro" Álvaro Cunqueiro (novelista, poeta, gastrónomo, dramaturgo, ...) en "GALICIA ETERNA" :
PESCADOS DEL MAR

El Océano, fertil en pescados como dijo el clérigo, rodea Galicia: Ya hemos hablado de las dos preferencias del gallego, las sardinas y el pulpo. La otra gran gula suya es la merluza, pescada o peixota. Vienen buenas merluzas del Gran Sol y del Vidal Bank, y de otros caladeros, pero la gran merluza, la gran pescada, la perfecta peixota, es la que llaman del pincho, por el arte que se emplea para capturarla. Es la merluza verdaderamente de nuestras costas, la merluza de Marín y de Santa Uxía de Ribeira, de la costa bergantiñan y de Fisterra. Verdaderamente es la merluza que justifica la afición que el gallego le tiene, la que honra la mesa de los abades en las fiestas de patrón, y cuyas rodajas llenan el plato. El gallego come la merluza frita, más bien rebozada rebozada con harina y huevo, o cocida, con ajada -que es lo más propio nuestro- o con una vinagreta. También va rellena al horno, y en algunos lugares saben hacer el relleno adecuado, con picadillo de vieira y jamón, que lleve algo de tocino, y almejas y berberechos, cebolla, perejil y pan migado. Los gourmets prefieren el corte de merluza por la agalla, donde parece que la carne sea más delicada.

OS PEIXES DO MAR
""O Océano, fértil en peixes como dixo o crego, arrodea Galicia. Xa falamos de duas preferencias do galego, as sardiñas e máilo pulpo. A outra grande devecedura sua é a da merluza, pescada ou peixota. Veñen boas merluzas do Gran Sol e do Vidal Bank, e de outros caladeiros, pro a gran pescada, a perfecta peixoada, é que chaman do pincho, pola arte que se emprega pra capturala. E a pescada verdadeiramente das nosas costas, a pescada de Marín e de Santa Uxía de Ribeira, da costa bergantiñán e de Fisterra.
Verdadeiramente esta é a pescada que xustifica a afición do galego por ela, a que honra a mesa dos abades nas festas do patrón, e cuias toradas enchen o plato. O galego come a pescada fritida mais ben rebozada con fariña e ovo, ou cocida con allada, -que é o máis propio de nós- ou con unha vinagreta. Tamen vai rechea ao forno, e nalguns lugares saben facer o recheo a doito con picadiño de vieira e xamón, que leve algo de touciño, e ameixas e berberechos, cebola, perexil e pan migado. Os gourmets prefiren o corte da pescada pola agalla, onde parez que a carne sexa máis delicada""


Dice y escribe Manuel María Puga y Parga, nuestro "Picadillo" (abogado, gastrónomo, juez de paz, alcalde, ......) en "LA COCINA PRÁCTICA".
MERLUZA A LA MARINERA
Móndense y córtense patatas en tres o cuatro trozos cada  una. Cuézanse en agua y sal, y cuando estén cocidas agrégueseles la merluza dividida en trozos de tres centímetros de grueso. A los ocho minutos de cocción, escúrrase el agua.
En una sartén y en aceite sin rancio, fríanse cuatro cucharadas de cebolla, dos dientes de ajo y una cucharada de pimentón. Así que la cebolla esté blanda, agréguense al guiso dos cucharadas de buen vinagre y dos o tres cacillos del agua en que coció la merluza; mézclese esta salsa con el pescado y las patatas, sirviéndolo en el mismo momento en que rompa el hervor.

Después de leer todo esto, escrito, a mi entender, por los dos mejores gastrónomos gallegos de todos los tiempos, sólo resta refrescarme a mi mismo, -a veces me olvido- la diferencia que existe entre la merluza de pincho-caña, la de palangre y la de arrastre al cerco.


cortesía Tintorero.blogspot
La primera, pincho-caña, se pesca una a una con anzuelo y, nada más pescarla, se refrigera con hielo para su buena conservación, además, esta modalidad regresa a puerto todos los días, por lo tanto el pescado está solamente unas horas en el barco. 


cortesía Salvador Cánez
La segunda modalidad, la del palangre, también se captura la merluza con anzuelos pero, ahí está el pero, la línea en donde se colocan los anzuelos -varios miles de unidades- mide desde unos cuantos cientos de metros hasta veinte, treinta o más kilómetros de largo. El izado de esta línea con los anzuelos se hace una vez cada bastantes horas y eso implica que muchas merluzas pasan horas y horas muertas en el agua. 


no olvidar que pulsando en una de las fotos se ven más grandes y mejor
La tercera opción, la del arrastre, todos sabemos de siempre que es la más destructiva para el fondo marino y también para las merluzas ya que, delicadas ellas, en el proceso de pesca pierden todas las escama y, es por eso, por lo que su color es completamente uniforme.
¿Nos puede engañar nuestro pescadero con las primeras opciones, pincho y palangre? claro que si, claro que nos puede engañar, pero eso pasa en todos los aspectos de la vida. De una opción a otra usada en las capturas, seguro que hay una gran diferencia en el precio del pescado. La tercera opción, la de arrastre, no la menciono ya que la diferencia de calidad es importante y la del precio !no digamos!
De todas las maneras, el tema de los precios del pescado fresco es un dilema a primera hora de la mañana, y me explico:


lonja de La Coruña, vista parcial, un poco antes de comenzar la subasta, 5:30 AM
las subastas son a la baja, o sea, el subastador fija un precio de salida y va cantando cantidades que van bajando hasta que alguien le mande parar, y ¿de qué depende el precio de salida? pues de la oferta y la demanda; hoy, por ejemplo,  hay mucho pescado de tal especie y eso hace que el precio de salida sea mucho mas bajo que el que tenía ayer esa misma especie, pero con menos capturas; también influye la demanda, ya que hay fechas concretas  en donde ciertas especies -sardinas por San Juan, marisco en las Navidades, ......- hacen subir el precio por que "todos" queremos el mismo día comer lo mismo.

Dicho todo esto, os cuento mi MERLUZA A LA GALLEGA, empezando por los precios de este delicado plato

no olvidar que pulsando en una de las fotos se ven más grandes y mejor

 La merluza la compré en la pescadería Tenreiro, en Santa Cruz, Oleiros,


-compro con frecuencia en esta pescadería y no suelen fallar en calidad-

La de hoy, la merluza, ya lo veis, no es muy grande y tampoco es muy cara, ¿será de pincho-caña? ¿sera del palangre?.
 Cantaba Feliciano:
que será, que será que será
que será de mi vida que será
si se mucho o no se nada
ya mañana se verá
y será, será lo que será
...........

Una merluza ¿pescadilla? de 1,5 kilogramos no es que saque unos trozos, toradas, que llenen el plato, pero en este caso os puedo asegurar que pocas veces he comida una merluza tan exquisita, tan delicada y con tanto sabor. De todas las maneras, somos dos a la mesa y la mitad de un "bicho" como este llega de sobra, ya sabéis, doscientos cincuenta o trescientos gramos netos por ración es más que suficiente, o sea, si a esos 750 gramos le restamos parte de la cabeza y espinas nos quedan esos más de 650 gramos para dos.
Comencemos:

ponemos a cocer guisantes 

y patatas con una hojita de laurel y sal 


unos minutos antes de que estén las patatas y los guisantes, añadimos los trozos de merluza, cinco o seis minutos son suficientes para la merluza de este tamaño; si el agua no cubre por completo la merluza, es bueno dar la vuelta a los trozos.

mientras, vamos preparando la ajada; unos dientes de ajo, una cebolla bien picada y abundante aceite de oliva

cuando la cebolla empiece a transparentar es cuando añadimos el pimentón, un par de cucharillas

en este caso, un pimentón dulce ligeramente ahumado




procurando que no se queme, que el aceite no esté excesivamente caliente,

un chorrito de vinagre de vino, pero sin pasarse ¿eh?,

y dos o tres cacitos de agua de la cocción de la merluza completan el resto del "milagro"

ahora, sólo resta escurrir todo el agua, 

añadirle la ajada bien distribuida 

y darle un pequeño "hervor" a todo junto; para mi, para mi casa, es fundamental esto de añadirle la ajada a todo el conjunto en la tartera y darle un "calentón" ya que así se impregna todo con el sabor, olor y color de la ajada; me gusta mucho más así, de esta forma, que el añadir un poco de ajada a cada plato.

De lo mejorcito que he comido últimamente en pescado, lo dicho !!MENUDA MERLUZA!!

sin olvidarme del vino, un vino blanco de aquí, del sur de Galicia, un Marqués de Vizhoja, vino blanco joven de uva albariño, variedad llamada Abelleiro; vino de baja graduación,     11,5 º, ideal para los "malos bebedores" como yo. (5€ la botella).

La frase:
MENTIR Y COMER PESCADO, REQUIEREN MUCHO CUIDADO. (anónimo)

Y mi consejito: Por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos? pues eso, un abracito.


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