jueves, 31 de julio de 2014

PEPINOS -CONSERVAR Y CONGELAR-

Que barbaridad, dicen que tanto los indios como los egipcios conocían el pepino y sus propiedades desde hace un montón de años, cuatro mil o algo así. 

no olvidar que pulsando en una de las fotos se ven más grandes y mejor

En este grabado de la época se intuye a una Cleopatra sosteniendo un manojo de pepinos que, por lo que se ve, ya eran verdes hace la friolera de dos mil y pocos años, y es que vivió unos cuantos años a.d.C. Dicen de esta señora que era sabia, -dominaba varios idiomas, entre ellos el hebreo, el griego, el sirio, el egipcio....-, y dicen también, que sobresalía en matemáticas, astronomía, medicina, ......

A ella se le atribuyen esos pegajosos baños de leche y miel y yo, la verdad, no la veo en esa situación,

a Cleopatra la veo más de mascarilla casera como esta que está hecha de pepino, y es que me la imagino más mandando a Ptolomeos XII, su hermano y también marido, a buscar unas hortalizas a su huerto para ponerse guapa y así enrollarse con Julio César, que mandándole a ordeñar un par de vacas y/o ovejas para darse el consabido baño de los jueves.
Esta hortaliza es para mi un mar de contradicciones porque, desde no soportarla antaño como ingrediente (no protagonista) en una ensalada casera, hasta hoy en día que soy capaz de comerme yo solito un pepino, eso si, bien aliñado sobre todo con ajo va todo un mundo. 
Ya el año pasado le dedicaba un post  a la "CREMA FRÍA DE PEPINO" porque cada día que pasa descubro más y más propiedades y más sabor. Este año hice un par de pruebas y añadidos y he descubierto que, si a todos los ingredientes de la crema fría le añado un poco de zumo de limón, cambia por completo el sabor y se aproxima al de un sorbete de limón pero sin champán. Además, de lo que se trata es de buscar la fórmula idónea de conservar nuestra cosecha de pepinos y os puedo asegurar que esta es, si nos gusta de verdad el sabor de pepino, la más adecuada que he encontrado hasta ahora.
Pero antes de empezar con la "receta" os cuento como planto los pepinos y que cantidad:

a mediados del mes de mayo es cuando monto la estructura para sujetar la malla de entutorado. La que está en primer término de la foto es la que dedico al pepino; tres pies de un poco menos de dos metros de alto y dos barras de tubo de fontanería de seis metros de largo, una arriba y otra abajo a unos 25 centímetros del suelo y, entre ellas, aunque no se aprecia bien, la malla

en esos seis metros planto 12 plantas de pepino separadas entre si alrededor de 50 centímetros; uso plástico anti hierbas de 1 metro de ancho.
cada año cambio de ubicación por el tema ese de la rotación y, la verdad, es un cultivo que le gusta estar orientado al Sur,

con esa exposición al Sol, por lo menos en mi caso, es cuando la producción se dispara a bastantes docenas de kilos. Este año no he elegido bien el sitio, -es un poco sombrío y mal orientado- y estoy notando un bajón en tamaño y en unidades.

cuando las plantas están a plena producción es bueno cosechar todos los días ya que, en un pis pas se hacen demasiado grandes;

antes de comenzar es bueno lavarlos porque aunque los pele, siempre alguno tiene tierra adherida a la piel

para empezar, la "herramienta" básica necesaria es un cuchillo y un pelador

habitualmente hago todo esto en una mesa de exterior a la que le pongo un plástico de un solo uso que da cierta seguridad en eso de la higiene, sobre todo cuando conservamos alimentos.

la cantidad que hago en una sola vez es de cuatro kilogramos aproximados, doce o catorce pepinos con un peso de 300 gramos cada uno de promedio;

los troceo y los trituro en un "robot" de esos de cocina

sin pararse mucho;

a medida que trituro los pepinos los vierto en una tartera o un recipiente en donde quepa esa cantidad a la que hacía mención antes -unos cuatro kilos de pepino en mi caso-

ahora es cuando sí me esmero con el brazo, cuanto más lo triture menos tiempo le dedicaré en el pasa purés;

esto del pasa purés es indispensable porque es la forma de retener todas las semillas del pepino, sobre todo si ya son un poco grandecitos

¿y ahora? pues lo que veis: vinagre, aceite, queso graso -tipo philadelphia- yogur griego, orégano, pimienta blanca y sal

¿qué cantidad de cada ingrediente para estos 4 kilogramos?: tres o cuatro yogures (500 gramos),  lo mismo de queso graso, 50 ó 60 centilitros de aceite -medio vasito- 20 centilitros de vinagre de Jerez, una cucharadita de las de café de orégano, sal y un pelín de pimienta blanca;

empleamos el brazo otra vez para mezclar todos los ingredientes y rectificamos, si es necesario, el sabor a nuestro gusto, bien añadiendo un poco más de vinagre, de pimienta, bien de orégano, que yo creo son los ingredientes que determinan el sabor final del ¿sorbete?

y, por último, un par o tres limones exprimidos son los encargados de convertir la crema fría en sorbete de pepino "AL LIMÓN". 

Ahora solo resta llenar los recipientes y a congelar. Estos tienen una capacidad de medio litro y los compro en Makro; no son muy caros, -menos de 10 centímos de € cada uno-; Esta crema de pepino congela estupendamente y he comprobado que al descongelar no altera en nada sus propiedades, no solo en sabor, sino también la textura.

Lo he tomado caliente con lascas de jamón crujiente (un par de minutos en el microondas en papel absorbente) y está buenísimo pero, amigos, servido bien frío es INIGUALABLE, tanto, que si viviera Cleopatra, seguro que no desperdiciaba ese par de pepinos que se ponía en la cara, !!palabra!! de egipcio.
 Y esto es todo, pero sin olvidarme de mi consejito: por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos? pues eso, un abracito.

La reflexión:
UNA BUENA IRONÍA ES VALORAR A QUIEN NOS TRATA COMO UNA MIERDA, Y TRATAR COMO UNA MIERDA A QUIEN NOS VALORA
 


viernes, 25 de julio de 2014

JUDÍAS VERDES -CONSERVAR Y CONGELAR-

Las judías verdes nos vinieron de América del Sur como casi toda la huerta pero, ¿qué comíamos nosotros los europeos antes de conocer la huerta americana?. Patatas, maíz, pimientos, chocolate, tomate, aguacate, calabaza, ....... nos vinieron de allí, de América; claro que nosotros, los europeos, a cambio, les mandamos ganado (vacuno, bovino, caprino, cerdo, gallinas), trigo, arroz, cebada, manzanas, ciruelas, ....... caballos, asnos, ...... mirándolo bien el intercambio fue paritario aunque las malas lenguas dicen que también les mandamos la gripe, el sarampión, ...... pero bueno, entremos en materia: 

no olvidar que pulsando en una de las fotos se ven un poco más grandes y mejor

Conseguir aclararse con el nombre de las judías verdes tiene su aquel:
frijoles en Nicaragua
habichuelas en Cuba, Panamá, Colombia
porotos en Chile y Colombia
chauchas en Uruguay, Argentina y Paraguay
vainicas en Costa Rica
Ejotes en México
Aquí, en España no nos quedamos a la zaga; judías verdes, fréjoles, frejones, bajocas, feixóns, habichuelas, vainas, mengotes, ......; 

con este guirigay de nombres ahora entiendo perfectamente aquel chiste de los años sesenta del siglo pasado que decía:
"estaban reflexionando dos gallegos emigrados en Francia sobre la dificultad del idioma francés, y uno le decía al otro: oye, entiendo que aquí al pan le llamen PEN (pain) y al vino le digan VEN (vin), PERO AL QUESO, QUE SE VE TAN CLARAMENTE QUE ES QUESO, la verdad, no entiendo que le llamen FROMÁS (fromage)........

Sigamos: La verdad es que es un cultivo relativamente fácil; habitualmente siembro judías de enrame; el año pasado las sembré  por primera vez dentro del invernadero y se formó tal "selva", tal maraña de hojas y frutos, que no resultó muy fácil el recoger las vainas; además, apareció a las primeras de cambio, el temido pulgón y fue imposible el tratar las plantas. Está claro que los cultivos dentro del invernadero tienen que estar bien aireados, que circule luz y aire entre las plantas. Por eso, este año volví a lo tradicional, a cultivar todo lo de enrame en el exterior de la huerta. 

En esta foto se ve como dispuse las estructuras para cultivar las plantas de enrame -haba, pepino y judía verde-; a la izquierda, a un metro del invernadero, está las de las habas (asturiana) -12 metros de largo y 2,75 de alto-, al fondo la de los pepinos  6 metros de largo y 2 de alto- y, a la derecha, dos filas separadas 1 metro entre sí para la estructura de las judías verdes -también de 12 metros de largo cada una por 2,75 de alto. Esa foto es del día 5 de mayo, día en el que empecé a montar los soportes para las cuerdas de enrame de las judías y habas. A los pepinos les coloco red para el entutorado.

esta otra foto es del día 26 de mayo; ya habían germinado las judías. Las siembro en grupos de 4 ó 5 semillas (los libros de horticultura dicen "golpe" en vez de grupo) y separados entre sí unos 40 centímetros. Para el entutorado uso una "cuerda"  plana de rafia negra (creo que los profesionales le llaman cinta de rafia)

la misma que utilizo para entutorar los tomates; yo creo que a la tracción aguanta varias decenas de kilos antes de romper. La bobina la compré el año pasado y me costó 17 € pero trae, sin exagerar, algunos miles de metros, de hecho, después del uso de estos dos años, aun queda bastante más de la mitad, o sea, que es barata.

bueno, y así está la huerta estos días en la zona delimitada por los tres cultivos de enrame que nombraba antes: cebollas en primer término, acelgas a continuación, puerros después,

 y calabaza que es la planta que más ocupa de toda la huerta; desde los puerros hasta los pepinos, al fondo, hay una distancia de 10 metros y otros 8 de ancho, 80 m2 para nueve plantas de calabaza.


Pero volvamos a las judías; en esta foto se aprecia como las plantas se adhieren perfectamente a esta cinta de rafia y, como se ve, ya han alcanzado la altura total de la estructura
y como se aprecia en la primera foto de este post, ya hay suficientes vainas de judías verdes para empezar a cosechar y conservar.

En la primera "hornada" apañé (recogí) dos bolsas 

que dieron 12 kilogramos, suficientes para liarse la manta y dedicarle tiempo suficiente para escaldar y conservar. Por experiencia y por lo que dicen los libros del tema, es imprescindible escaldar las verduras antes de congelar para conservar. 

Ahora cuento como procedo yo:

si lo hago yo solo, primero corto las puntas de las vainas utilizando unas tijeras 

a continuación, las abro a la mitad a lo largo de la vaina utilizando un cuchillo y, por último la corto en dos o tres trozos dependiendo del largo de la vaina; este sistema de abrirlas a la mitad no se si lo utiliza mucha gente pero, aunque lleva su tiempo, tiene la propiedad de "igualar" en tamaño todos los trozos de judía y así hacer una cocción más uniforme. También os digo que estas judías tan tiernas aun no tienen el molesto hilito que aparece en los cantos cuando se hacen más grandes, más maduras.

así es como quedan;

solamente resta lavarlas bien

 y, si lo creo conveniente, le añado un  buen chorro de vinagre

y !! a la olla !! Esta es grande ya que tiene una capacidad de 20 litros y cada vez escaldo 5 - 7 kilogramos. Primero caliento el agua hasta que hierve y añado las judías; cuando empieza a hervir otra vez, las dejo cocer unos tres minutos. Utilizo un quemador de butano grande para que el proceso de hervir sea bastante rápido y no estén cociendo un montón de tiempo a 70 - 80 - 90 ºC.

ahora, sólo resta escurrirlas bien 

y extenderlas sobre un lienzo o similar para que se sequen lo más posible antes de congelarlas

Para congelarlas hago bolsas de 750 gramos que son suficientes para un buen plato para dos personas.



Y, por último, amigos, permitirme que, de mi cosecha como las judías verdes, os de un consejito:
Por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos, pues eso, un abracito

El dicho:
MÁS FÁCIL ES LA OBRA JUZGAR QUE EN ELLA TRABAJAR