viernes, 3 de julio de 2015

SOLOMILLO DE CERDO EN MASA DE HOJALDRE

..."hízolo así Sancho, y, hablando Ricote a los demás escuderos, se apartaron a la alameda que se parecía, bien desviados del camino real. Arrojaron los bordones, quitáronse las mucetas o esclavinas y quedaron en pelota, y todos ellos eran mozos y muy gentileshombres, excepto Ricote, que ya era hombreentrado en años. Todos traían alforjas, y todas, según pareció, venían bien proveídas, a lo menos, de cosas incitativas y que llaman a la sed de dos leguas. 


no olvidar que pulsando en la caricatura de Sancho la verás más grande y mejor


Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar casi amarillo que se parecía a un pan, y es hecho de trigo, encubridor de agradables sorpresas en su interior, y es hecho de carne de cerdo, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó  la suya de su alforja; hasta el buen Ricote, que se había transformado de morisco en alemán o en tudesco, sacó la suya, que en grandeza podía competir con las cinco. 

Comenzaron a comer con grandísimo gusto y muy de espacio, saboreándose con cada bocado, que le tomaban con la punta del cuchillo, y muy poquito de cada cosa, y luego, al punto, todos a una, levantaron los brazos y las botas en el aire; puestas las bocas en su boca, clavados los ojos en el cielo, no parecía sino que ponían en él la puntería; y desta manera, meneando las cabezas a un lado y a otro, señales que acreditaban el gusto que recebían, se estuvieron un buen espacio, trasegando en sus estómagos las entrañas de las vasijas.


Todo lo miraba Sancho, y de ninguna cosa se dolía, antes, por cumplir con el refrán, que él muy bien sabía, de "cuando a Roma fueres, haz como vieres", pidió a Ricote la bota, y tomó su puntería como los demás, y no con menos gusto que ellos.

Cuatro veces dieron lugar las botas para sen empinadas; pero la quinta no fue posible, porque ya estaban más enjutas y secas que un esparto, cosa que puso mustia la alegría que hasta allí habían mostrado. De cuando en cuando, juntaba alguno su mano derecha con la de Sancho, y decía:
-Español y tudesqui, tuto uno: bon compaño
Y Sancho respondía: Bon compaño, jura Di!
Y disparaba con una risa que le duraba una hora, sin acordarse entonces de nada de lo que le había sucedido en su gobierno; porque sobre el rato y tiempo cuando se come y bebe, poca jurisdición suelen tener los cuidados. Finalmente, al acabársele el vino fue principio de un sueño que dio a todos, quedándose dormidos sobre las mismas mesas y manteles; solos Ricote y Sancho quedaron alerta, porque habían comido más y bebido menos; y, apartando Ricote a Sancho, se sentaron al pie de una haya, dejando a los demás sepultados en dulce sueño; y Ricote, sin tropezar nada en su lengua morisca, en la pura castellana le dijo las siguientes razones:
"prepárate, amigo, para recibir una buena lección de cocina moderna que, de aquí a pocos siglos, se implantará en todos las posadas, mesones, fondas, hospederías, albergues, ventas, figones, y todos los establecimientos innombrables de buena y no tan buena nota, o sea, las casas esas de "mala nota" ....
Saca pizarra y pizarrillo y anota:



Verás amigo Sancho, que hoy en día todos los colmados y ultramarinos de la zona, tienen a la venta estos solomillos de puerco; pesan cada uno un poco más de una libra 

que viene a ser un medio kilogramo, pero eso será cuando se instaure el sistema métrico decimal, que todavía está por venir; retírale con esmero todas las pieles y grasas. 

Yo, vecino, tengo a bien usar para condimentar estas carnes, algo de tomillo y un poco de pimienta blanca que, aunque dicen que ésta, la pimienta, vendrá próximamente del Nuevo mundo, dígote querido Panza

que no muy lejos de aquí, en Villalcázar de Sirga, Palencia, en la iglesia llamada de Santa María la Blanca, descansan el infante Don Felipe, hermano de Alfonso X el Sabio y su segunda esposa Doña Leonor Ruiz de Castro Y PIMENTEL (algunos dicen que no es tal, que es el sepulcro de Doña Inés); y, si fijas tu vista en su lauda sepulcral, ¿qué es lo que tiene en su mano Doña Leonor o Doña Inés?

pues aquí lo tienes, un inconfundible pimiento y, además, sin duda "morrón"; y todo esto allá por los años 1200 y pico, o sea, en pleno siglo XIII; y ya, del apellido PIMENTEL, mejor no comentar nada, pero nada de nada...... pues aun faltan tres siglos para que lleguen los pimientos al Viejo Mundo.


Bueno, pues mezclo un poco de perejil, menos de tomillo, y una miaja de pimenta , todo ello regado con un poco del oleo de oliva

¿ves amigo cómo queda esto? 
Mientras reposa y se impregna de sus aromas voy a confiarte otros secreto que, a no pasar más de cuatro siglos, aparecerá allí arriba, en Suecia, en una posada que les dio su nombre: 
PATATAS HASSELBACK.

Sancho, lava bien unas patatas de mediano tamaño (mejor si son nuevas, que en Galicia las llamarán "PATACAS DE CEDO")

atraviésalas con una varilla como las de las brochetas, a media pulgada (un centímetro) para hacer tope y que el cuchillo no llegue hasta el final; puedes usar también una cuchara grande a modo de cuna, o también un par de mangos de madera puestos uno a cada lado de la patata. Hazle infinidad de cortes como si fueran hojas de libro o de acordeón


prepara un mejunje a base de aceite, perejil y tomillo o con otras hierbas que sean de tu gusto



impregna bien las patatas y las hojas e introduce lonchitas de queso graso. Más adelante se inventará el bacón y cosas así y también estarán muy sabrosas

colócalas en un azafate o bandeja con un nada de aceite o grasa, que ya es hora de introducirlas en un horno que tenga buena temperatura, ya sabes, cuando los ladrillos se tornan blancos es hora de cocer lo que sea menester. (180 - 200 ºC aprox). 

y después de más de casi una hora, aquí las tenéis, amigo escudero.  Míralas bien, no corras el riesgo de que queden un poco crudas, verás que, a veces, no es suficiente esa hora escasa de escasos sesenta minutos ...


mientras, sello el solomillo en una padilla o sartén con un poco de grasa de cerdo o aceite

en masa de hojaldre coloco unas lonchas de bacón sin piel

y encima de ellas, el solomillo

y a cerrar las lonchas cubriendo toda la carne. El aceite es el que utilicé para sellar la carne

lo mismo hago con la masa

dicen que el pegamento por excelencia de la cocina es el huevo....

y además, hará que adquiera ese color dorado y tostado.... (le di una "segunda mano" a mitad del horneado

y aquí está amigo Sancho, este secreto solo se descubre cuando le hinques el cuchillo

como ves, a las patatas les ha venido estupendo un ratito más a la calor

para estar listas al mismo tiempo que la carne


la patata un poco grande ¿verdad?, la próxima vez ya lo sabes....la mitad de grande es suficiente

aunque vista así, de cerca, tiene buena pinta ¿non si?

y, querido Sancho, si te visitan invitados, 
ESCONDE LA BOTA Y SACA LA COPA (pareado de mi cosecha)
 además del mantel vintage, el de finales del siglo XVI

No me olvido, indómito escudero, de darte mi último consejito: por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos, pues eso, un abracito

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