sábado, 18 de junio de 2016

HABAS CON PULPO

Si que hilaban fino los europeos allá por los años mil ciento y algo, o sea, en el no ¿tan lejano? siglo XII. Por aquellos años se intensificó en toda Europa una necesidad en sus habitantes que era, ni más ni menos, ponerse a caminar sin parar hasta llegar al fin de la tierra, a nuestro Finis Terrae, bien para redimir penas, bien para encontrarse a sí mismos, bien para cumplir penitencias, ....... Se estaba reinventando el Camino de Santiago, la Ruta Jacobea, que conducía a los peregrinos de toda Europa hasta los pies del Apóstol Santiago.
A mediados de ese siglo, el XII, apareció un manuscrito de gran valor, llamado CÓDICE CALIXTINO formado por cinco libros, en los que se recogen textos antiguos del Liber Sancti Iacibu; en los primeros se reúnen liturgias, cantos, himnos, relatos, .... que tienen relación con el Apóstol Santiago....
En su cuarto libro nos cuenta cómo Carlomagno descubrió la tumba, 



y el quinto, es como una especie de guía para los peregrinos que seguían el Camino de Santiago en donde se recogen todos los pormenores que esta ruta, la del Camino Francés, ofrece a los peregrinos: Sitúa y localiza iglesias y hospitales importantes, fuentes de agua potable, hospedajes, peligros que acechan, .....y también describe con minuciosidad las costumbres y aspecto de las personas que el caminante se encontrará a lo largo de esta Ruta Jacobea.
Y ahora, llegando a este punto, diréis: ¿qué tiene que ver todos esto del Camino, los peregrinos, el Códice.... con las habas y el pulpo?. Pues veréis, el Códice, en su libro V dice de nosotros los gallegos y de nuestras tierras:

".......después, pasada la tierra de León y los puertos del monte Irago y monte Cebrero, se encuentra la tierra de los gallegos. Abunda en bosques, es agradable por sus ríos, sus prados y riquísimos pomares, sus buenas frutas y sus clarísimas fuentes; es rara en ciudades, villas y sembrados. Escasea el pan de trigo y vino, abunda en pan de centeno, habas y sidra, en ganados y caballerías, en leche y miel y en grandiosísimos y pequeños pescados de mar, es rica en oro y plata, y en tejidos y pieles silvestres, y en otras riquezas, y en tesoros sarracenos. Los gallegos, pues, se acomodan más perfectamente que las demás poblaciones españolas de atrasadas costumbres, a nuestro pueblo galo"......."

Ya lo veis, amigos, casi mil años atrás ya había europeos que sabían valorarnos a nosotros y a nuestros productos, los de la tierra y el mar, alguna legumbre que otra y, como no, el pulpo; ¿tengo razón en haber escrito este seudo prólogo en donde nos hacen una foto en la que salimos todo guapos los gallegos?.

"Dicho esto" vallamos al grano y nunca mejor dicho


Lo que se ve en esta foto es una plantación de habas, las más apreciadas de toda Galicia, "as fabas de Lourenzá". 



En el norte de la provincia de Lugo, en A Mariña Lucense, hay una zona que se dedica al cultivo de las habas, Lorenzana, en gallego LOURENZÁ. 
El producto amparado por la I.G.P. -Indicación Geográfica Protegida- son judías secas (habas o fabas) producidas en el Valle de Lourenzá, en dos variedades:
.-La "Faba Galaica" es una judía de color blanco uniforme, de tamaño muy grande (80-120 g/100 semillas), con una baja proporción de piel -entre 8-10%-, alta capacidad de absorción de agua, superior al 100%
.-La "Faba do marisco" que se diferencia de la anterior básicamente en su tamaño, de pequeño a muy pequeño -unos 350 - 450 granos por 100 gramos de semilla-

Esta foto es de mi plantación de habas del año pasado, el 2015. Las he dejado deshidratar al aire. Otras cosechas no las dejo secar y lar recojo tiernas. Hay una razón para ello, las deshidratadas, las secas, tienen casi cinco veces más de calorías - 245  Kcal/100 gramos por 54/Kcal/100 gramos las tiernas-. El contenido en hidratos de carbono también es sensiblemente diferente: 8 g/ 100 g por 36 g /100 g-.  En esa misma proporción está la fibra y la proteína vegetal.

después de sacar los granos de las vainas (debullar en gallego)

las envaso en bolsas de 500 gramos y las congelo. Es verdad que las habas deshidratadas tienen una larga conservación, pero congelándolas no presentan ningún problema. Mi cosecha siempre es la misma, 15 metros lineales de plantas de enrame -como se ve en la foto- dan una producción que oscila según los años, entre 9 y 12 kilogramos.



HABAS CON PULPO

Empiezo con las habas; pongo a remojo el día anterior alrededor de 500 gramos

por curiosidad y por ver si se parecen a las de Lourenzá, peso 20 granos que, casualidad, pesan 20 gramos, o sea, están en el peso de la variedad "FABA GALAICA"

y esos 20 granos después de estar 12 horas en agua, llegan a pesar algo más del doble, este dato también es propiedad de las habas lucenses que absorben algo más del 100% de su peso



pico fino puerro, cebolla, pimiento rojo y verde 

sofrío la cebolla y el puerro

añado los pimientos

dejo que se cocinen con calma

 incorporo tomate triturado

que dejo a fuego lento unos 10 ó 15 minutos


añado las habas y las rehogo un poco

y las cubro con el agua en donde cocí el pulpo

y este es el aspecto que tienen después de algo más de una hora de cocción

paralelamente cocí el pulpo

no es un pulpo de roca, no, y es que no vamos a hacer un pulpo a feira ni muchísimo menos; uso uno  congelado de un kilogramo aprox.

que cocino aparte durante 45 minutos (según tamaño). El secreto de la cocción del pulpo está en el después, y es que para que no endurezca es imprescindible dejarlo en el agua de cocción durante 30 minutos 
dejo que enfríe un poco y lo troceo

lo añado a las habas

y dejo que hierva a fuego bajo unos minutos

y a servir

   !!menudo sabor!!   !!menudo plato!!   (vulgo emplatar)
y pena me da no tener tiempo y espacio para hablar del pulpo un poco y otra vez, pero hoy el protagonismo indiscutible es de las habas, de mis habas que, por lo que se ve, son primas hermanas de las HABAS DE LOURENZÁ.

Nada más, amigo seguidor de este mi blog, solamente pedirte que recapacites, que no te resistas, que te rindas de una vez, que te des cuenta que no tienes escapatoria, que estás rodeado por uno de mis abracitos, uno se esos que no aflojan, un agradecido abracito para ti, amable lector.

2 comentarios:

  1. Tiene buena, pero que muy buena pinta.

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    1. Gracias Miguel, lo estupendo sería poder compartirlas.
      Un abracito.

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