COCHINILLO ASADO AL HORNO DE LEÑA

Aquí, por estas tierras de la Península Ibérica, y de esto ya hace la tira de años, andaban enredando los íberos; más tarde, o antes,  no se, no son momentos de hacer cronología, fueron los griegos y fenicios, los vascones, los tartessos, los turdetanos (o túrdulos), vándalos, suevos, alanos, los visigodos, ..... entremedias los romanos, yo que se,....... 

aluego, los cántabros, que con los astures y los celtas, entraron a saco en nuestra península, mezclándose con los iberos y ale, a nacer cantíberos, astíberos y celtíberos a mogollón, y eso sin hablar de los bastetanos, arévacos, lusones, vetones, .......sin olvidarnos de los vikingos que, además de venir por aquí a saquear y demás, seguro que se echaban entre batalla y batalla, algún que otro quiqui sin protección, trayendo alguna que otra consecuencia en el tema de la pureza de la raza; y no digamos esos ocho siglos de convivencia con los árabes......

en fin, que fuimos y somos una consecuencia de infinidad de cruces, mezclas y arrimos. ¿Somos una buena raza?, no se, no se.....pero sí está claro que todas estas invasiones y mezcolanzas de razas lo que consiguieron fue complicar los libros de historia de la ESO, la LONCE, la LOGSE, la LOE, la LGE, la LOECE, la LOPEG, el BACHILLERATO, la LOCE, la LOMCE (o ley Wert), la LOMLOE, etc...

Cuento todo esto sin orden y sin concierto, porque me imagino que esta gente, aun sin merecerlo, ya que se portaban muy mal con eso de andar guerreando un día si y otro también, en los momentos de descanso tendrían hambre y claro, no estaban para andar plantando y cultivando lechugas y demás hortalizas, porque las más de las veces aparecía el enemigo sin avisar y, para fastidiar, les pisaban sus huertos dejando todo perdido.

Fue cuando los druidas, ya sabéis, sabios celtas que, además de funciones religiosas propias de su rango, dominaban la medicina, la astrología, la magia, la filosofía, el punto de cruz, ..... inventaron el cerdo celta, o sea, O PORCO CELTA. Ahora, con este invento tan práctico, el enemigo ya se tenía que andar con cuidado al atacar los castros y demás, ya que era relativamente fácil tropezar con uno de estos bichos y caerse muy malamente durante el ataque.

Por aquellas épocas, esta sabia gente celta, ya definió las diversas formas de de nombrar y llamar a este divino bocado.

Ante todo, decían, hay que distinguir el nombre de cerdo, cochino y marrano que todo es uno, con el verraco, que se aplica al macho destinado a la monta, a partir de los diez meses de edad; marrana es la hembra parida o en disposición de ser preñada a partir de los seis meses; y cochinillo corresponde a las crías durante la lactancia. El cochinillo o lechón, a su vez, se subdivide dependiendo de los días desde su nacimiento:

.-TOSTÓN: recién nacido con los ojos atostonados (cerrados) de una exquisitez única. Menos de diez días.

.-LECHÓN: de quince a veintiún días de leche. Con un peso de 3,5 a 5Kg.

.-COCHINILLO: diminutivo homónimo de cerdito. De tres a siete semanas.

.-COCHINO: o de destete. Se suele preparar al espetón, en una especie de torno a la antigua.

También decidieron que el tres sería el número identificativo de los marranos; El embarazo tiene el número tres como signo: tres meses, tres semanas, tres días y tres horas. Además, el tres es un símbolo, un culo asombroso, que encierra los mejores jamones para incitar a la gula. 

Empecé este post enumerando los múltiples cruces de humanos para llegar a lo que somos en la actualidad y, sin ánimo de ofender, comparar todo ese proceso de "evolución" con los cerditos que tanta alegría nos dan y que no se quedan rezagados en eso de mezclarse; veamos las distitas razas de cochinos: cerdo duroc, duroc yersey, landrace pietrain, poland, berkshire, hampshire, largo black, yorkshire, white, .......

Y claro, igual que  las personas humanas según se alimenten, son de una forma u otra, a los gorrinos les pasa lo mismo; de ahí, de lo que comen, viene eso de jamón de cebo, recebo, bellota, .....

En cuanto a los cerditos por camada, ciertas razas cruzadas sabiamente y la industrialización de todo el proceso productivo, han conseguido aumentar la cantidad y la calidad de su carne. De un tiempo a esta parte,  las grandes superficies y los supermercados comercializan lechones a precios insospechados no hace mucho. 

¿Y el sabor de esa carne tierna? ¿se parecerá a los míticos lechones de Segovia a pesar de su bajo precio?. 

Cuando yo era niño, o sea, hace la tira de años, el pollo era plato de fiesta, la merluza a la romana no le iba a la zaga, los espárragos dos salsas era el toque de glamour en las comidas chic, y así algún que otro manjar que, gracias a la producción masiva, acabaron socializándose. 

El lechón, hasta hace bien poco era por encargo a nuestro carnicero de confianza, y había que pensárselo dos veces,  por el precio y porque le debías el favor al carnicero; era como una fidelización con la compañía de tu móvil. 

Pero bueno, los tiempos cambian, si no, observa esta foto del mercado de San Agustín, años ochenta, con perro incluido dentro del recinto haciendo la compra. Hemos cambiado, nos han cambiado nuestra forma de comprar, de comer ¿y de pensar? .....

En fin, llendo al grano, llegó la hora de la verdad........os cuento cómo me fue con mi small pork low cost o sea, con mi cerdito de bajo coste.

Esta receta es un recuerdo al primer cochinillo (rancho, en este caso) que me enseñó a preparar mi siempre amiga Chefa,  de Touro, allá por los primeros años 70.

Touro es un municipio de la provincia de A Coruña, cerquita del aeropuerto de Labacolla, ideal para hacer senderismo por rutas Da Ribeira do Ulla, un sitio para ver para estar y para disfrutar, sin olvidarme del estupendo y peculiar vino del Ulla

La historia no fue sencilla, ya que los "ranchos se pasaban de peso" y tuvimos que recurrir al horno de una panadería cercana, el de casa no tenía tamaño suficiente. Os cuento cómo fue el símil de la época....

LECHÓN EN HORNO DE LEÑA

Los lechones los comercializan enteros o medios y, la verdad, si lo compramos entero como es este caso, es fácil abrirlo y no es necesario cuchillos y machetas especiales de carnicero.

Aquí en Galicia, todo este mes pasado fue soleado, muy soleado, y esa es la razón de que estas fotos al aire libre tengan estas sombras tan molestas....

El cochinillo pesaba alrededor de 5,5 Kg y el precio por kilogramo rondaba los 6,5 €, todo por menos de 40€. Lo compré en un Carrefour. Posteriormente ya los vi más baratos en otros super, y de raza duroc.

Me tomé la molestia de leer la trazabilidad de unos y otros. El que cociné era nacido, criado y sacrificado en España.

Con la compra del rancho (lechón en gallego), no me olvidé de una buena tarrina de manteca de cerdo.

Lástima, pero no tengo este tipo de fuente o cazuela de barro con estrías para evitar el contacto de la carne o pescado con la grasa

en su lugar uso esta de barro ovalada de casi 60 centímetros; coloco unos barrotitos de madera que hacen la misma función. En esta foto ya se ve la manteca de cerdo que puse entre ellos. Luego, al colocar el lechón, le añadiría un medio litro de agua 

salo convenientemente y sin miedo, todo el cochinillo y le añado también "pegotes" de manteca que extiendo por todo el cuerpo

ya veis como queda el "bicho", justito justito

paralelamente he preparado el horno usando leña de roble

Mi horno es muy "agradecido", alcanza altas temperaturas para bajar con relativa rapidez en cuanto dejas de aportar calor, hasta estabilizarse sobre los 200ºC durante bastante tiempo.

para la primera entrada al horno coloco las dos partes del lechón así, de esta forma

cuando el horno está caliente, y estabilizado a la temperatura adecuada, es cuando hago caer todas las brasas a la cámara inferior; será la reserva de calor que equilibrará la temperatura durante todo el asado

así es como queda el horno superior, ansioso por asar lo que se le ponga en su interior.

Después de una hora aproximada este es el aspecto que tiene

!GUAY" ¿verdad?

le doy la vuelta a las dos mitades, le añado un poco más de manteca y un vasito de agua en el fondo

y otra vez al interior del horno

que sigue con buena temperatura, no ha bajado de 180 ºC

y después de otra hora y media más

esta es la foto finnhs  final (y valga la redundancia): buen color, piel crujiente y aspecto para una foto (mejor que esta, claro)

un gusto trocear el ranchito sin usar plato

JUGOSO, CRUJIENTE Y SABROSO

con la emoción no hice las correspondientes fotografías del plato; os diré que hice un puré de patatas suave como acompañamiento, que resultó ideal por su sabor discreto y que no le restó absolutamente nada de protagonismo al riquísimo cochinillo. 

VOLVERÉ A HACER UN COCHINILLO LOW COST

!VALE LA PENA!

Mi pensamiento de hoy (un poco egoísta pero.....):

ME QUEDARÉ CON QUIEN ME AYUDE A SUPERAR MIS DIFICULTADES EN VEZ DE CONVERTIRSE EN UNA.

y este otro que leí ayer y me hizo reflexionar:

LAS PERSONAS NO TIENE PRECIO, PERO LA AUSENCIA DE ALGUNAS HACEN QUE ME SIENTA MUY POBRE

P.D. Este mismo cochinillo, procurando que no pase de los cinco Kg., lo he preparado en el horno eléctrico de casa de dos formas: 

.-En una bandeja propia del horno, metálica, bien es verdad que tiene lor bordes con un poco más de profundidad que las normales (vigilando que no se pegue la piel del cochinillo a la bandeja)

Si la bandeja tiene bordes normales, se solventa colocando otra bandeja con un poco de agua debajo de la bandeja en donde asamos el cochinillo.  

.-En una fuente de barro que cabe justito en el horno eléctrico

De las dos formas queda tan sabroso como en el de leña. El eléctrico tiene la ventaja sobre el horno de leña, de controlar la temperatura, además, al final tiene la opción del grill que es estupenda para dorar un poco más la piel del cochinillo