jueves, 12 de enero de 2017

POLLO AL CHILINDRÓN




Por más que busque la etimología, el significado de "chilindrón", poco o nada encuentro que sirva para aclarar mis dudas. La explicación que más se aproxima, la más creíble, es la que asocia chile -pimiento- con el aumentativo, chilindrón. Los tres ingredientes fundamentales de esta receta, aparte la carne, son el pimiento, la cebolla y el tomate. Por eso algunos asocian este nombre a un juego de cartas con descarte hasta la sota, caballo y rey. Digo carne y no pollo, porque esto del chilindrón según leo, tiene su origen en dos zonas bien definidas que, aunque cercanas, utilizan dos tipos de carne: Una zona es Navarra con el cordero recién destetado, y la otra es Aragón con el pollo, si es posible, de corral . 
Leo en el Heraldo aragonés en su sección de gastronomía, precisamente de este domingo día 8, un artículo dedicado al chilindrón de ambas zonas; y dice del navarro: "Sabemos cuál es el alma del chilindrón navarro, que precisa del corderito pequeño y tierno, con o sin guindilla, más o menos salseado. Además de la esencia de extraordinario plato festivo en el ámbito familiar y privado, el chilindrón tiene valor de convite especial para celebraciones de relieve público. 

Por ejemplo, la celebración de la fiesta de la Inmaculada Concepción, patrona de Infantería, en el cuartel de Estella el 9 de diciembre de 1894, con el siguiente menú: ""Sopa de sémola, garbanzos, cocido con chorizo y codillo de cerdo, chorizos y CHILINDRÓN DE CORDERO CON PIMIENTOS. Postres manzanas, nueces y castañas cocidas y medio litro de vino a cada soldado"". Y por fin, lo público por excelencia: las fiestas patronales, y de ellas las de San Fermín de Pamplona. El "Eco de Navarra (1911) hace una reseña de lo más reveladora: "A los de la Cuenca, la Burunda y demás comprovincianos, lo mismo les da una cosa que la otra -el torero que traigan- a estos, como a los incansables y férreos mozos de las tres cuartas partes del tendido, lo que les interesa es que el CHILINDRÓN y el ajoarriero estén en su punto.....""

No se quedan atrás los oscenses en lo que se refiere al chilindrón, pollo en este caso. Dicen los cronistas que la cosa no es tan simple, porque la esencia de la chilindrón oscense es su matrimonio indisoluble con el pollo, 

el pollo de antaño, de varios meses de crianza, denso de sabor, duro hueso, carne sabrosa, salsa gelatinosa  "que se pega al morrico" al decir de los castizos. Cuentan los anales que en una boda celebrada en Huesca en 1927, el suboficial contrayente se gasto la hijuela -parte de una herencia- en un menú compuesto por "entremeses, paella, timbal de langostinos, POLLOS A LA CHILINDRÓN, flanes y dulces, vinos y licores........ O sea, que esto del chilindrón, de la chilindrón, viene de antiguo y, la verdad, con procedencia de dos zonas bien delimitadas. 
Tiene un defectillo esta receta, no se si lo detectasteis como yo, amables, fieles y perspicaces seguidores de este mi blog, y es, ni más ni menos, que no es oriunda del noroeste español, !!LÁSTIMA!!, y es que aquí, en Galicia, no abundamos en corderos de Burgos, pero sí tenemos AÑOS que no le van a la zaga, y CAPONES de Vilalba que aunque no se capen, son pollos de primera
y si no, mirar esta verbigracia correspondiente a un contramuslo de un pollo de ocho meses, ¿a qué no desmerece en nada?

Pero bueno, dicho lo dicho, vayamos con el pollo de corral gallego al estilo CHILINDRÓN ARAGONES, a ver que os parece
 ( a mi me gustó más que una jota mañica, palabra):

hacer clic en una de las fotos para verlas más grandes, mejor y todas juntas
para esta exquisita receta le dedico un pollo de seis meses y un poco menos de cuatro kilogramos,



La carne está bastante "hecha", se ve en el color; lo despiezo y troceo dejando las alas y los muslos enteros, en dos los contramuslos y en tres las pechugas.

doro unos dientes de ajo en abundante aceite y reservo. A continuación sello los trozos de pollo en el mismo aceite

a medida que los doro en la sartén, los coloco en una tartera de barro un poco grande (45 cm de diámetro)

lamino los ajos que reservé y corto un par de cebollas en juliana que doro en el aceite de los pollos

troceo en tiras sendos pimientos rojo y verde

que incorporo a la sartén

añado un buen vaso de vino blanco; en este caso uso uno  específico para cocinar, es envejecido y tiene 15 grados. Su color es tostado y le da un tono parduzco a los alimentos ya cocinados, además de un gusto a amontillado. Cocino unos minutos para evaporar el alcohol

corto en tacos 300 gramos de jamón serrano

que incorporo a la sartén; cocino todo ello unos minutos

El tomate, ingrediente importante de este plato, es triturado y congelado. Cosecha propia. Estos dos recipientes suman un litro de espeso jugo. La próxima ocasión aumentaré la cantidad al doble.

buena pinta ¿eh?

después de unos minutos a fuego medio, vierto todo el contenido en la olla de barro

Como no es suficiente líquido para cubrir todo el pollo, añado un poco de agua. Si no fuera pollo de corral añadiría caldo de pollo, pero en este caso, la grasa que aporta es más que sobrada 



Una hora y media a fuego medio es el tiempo, glorioso tiempo, que empleó el barro en cocinar este pollo -casi capón- y alcanzar el indescriptible colorido  que se ve en las fotos.

Un austero, discreto y solitario puré de patata es la única compañía. No es necesario nada más. Y sobran los comentarios excepto lo dicho en alguna ocasión por nuestro Álvaro Cunqueiro:
"LOUBADO SEÑA DEUS, QUE ME PERMITIU FACERME HOME NESTE GRANDE REINO QUE CHAMAMOS GALICIA"

SI EN LA VIDA TU ÚNICA ORACIÓN FUERA "GRACIAS", CON ELLA SERÍA SUFICIENTE (maestro Eckhart, teólogo y filósofo alemán)

Se agradece que si te gusta no dudes en recomendarlo.

2 comentarios:

  1. Otra receta buenísima. Como altoaragonesa te agradezco tu aportación.
    Un saludo desde mi actual casa en Galicia.

    ResponderEliminar
  2. Y yo agradezco tu comentario. Espero que esta receta sea fiel reflejo de vuestro chilindrón tradicional.
    Un abracito

    ResponderEliminar