lunes, 30 de junio de 2014

CROQUETAS DE JAMÓN

Hace un par de meses me encontraba con esta noticia en el diario La Voz de Galicia que hizo que me preguntara:

!caramba! siglos de tradición para que ahora vengan desde una humilde fábrica de Galicia con esas bolitas de masa y algo más y nos dejen irreconocibles a los ladies y genthlmans de ahí arriba?; ¿serán capaces los ingleses de cambiar las pastas de te por las croquetas?. Quien los verá a eso de las cinco de la tarde mojando una a una en una tacita de te, seguro que hasta les sabe bien. ¿Lo harán utilizando cuchillo y tenedor para introducir el trozo de croqueta en el te?. Al hilo de esto, del cuchillo y tenedor que utilizamos en el desayuno con croissant alguno de los mortales de este suelo patrio, me pregunto el porqué no los utilizamos con los churros que son bastante más aceitosos, y los manejamos a pelo sin ningún pudor con dos de los deditos de la mano derecha?
fijaros, si seguimos con esta costumbre de pinchar con el tenedor el trocito de croissant e introducirlo hasta las profundidades del  tazón de café, terminarán por tener que alargarlos -los cubiertos- hasta casi el infinito para así poder tocar fondo. Yo, si he de ser sincero, perdí esta costumbre años ha, cuando me di cuenta de la dificultad que encerraba el pretender pasar las hojas del diario o periódico con la punta del cuchillo o los pinchos del tenedor; os aseguro que es mucho más práctico pringarse con el croissant las yemas de los dedos, que facilitan una barbaridad la tarea de pasar página. 
Bueno amigos, me parece que me estoy desviando un poco del tema este de la receta de unas croquetas con jamón, así que retomemos el hilo.
Mi mujer siempre hace hincapié en que los platos más difíciles de preparar son los arroces en cualquier versión; pero amigos, hay otros "pareceres", y no con "menos peso" que el de " mi señora", y que, por lo que se ve,  son de otra opinión sobre las dificultades en la cocina.


Decía nuestro  Manuel María Puga y Parga -Picadillo- a principios del siglo XX (LA COCINA PRÁCTICA, año 1905) en la descripción de la receta de croquetas -literal- que "antiguamente, antes de que la cocina francesa sentase sus reales en nuestra nación, las croquetas eran uno de los platos de más lujo, reservado para las solemnidades, en compañía del flan, de la gallina asada y de la sopa de arroz con menudillos. La cocinera que alegaba saber confeccionar este plato era admitida en las casas sin informes de su anterior conducta; las amas de casa que tenían la fortuna de contar con una de aquellas matronas de lunar de pelo, zapatillas de estambre a cuadros verdes y negros, falda corta, vientre saliente y pañuelo de flores encarnado atado atrás que conocía la confección del referido plato, no se deshacían de ella ni por un ojo de la cara, aun cuando tuviesen que disimular algunos defectillos tales como la matinal copa de anís, la prueba de las salsas con los dedos, etc....."

Ya lo veis, amigos, esto que dice es como para amilanar a cualquiera (no me refiero precisamente al dedo en la salsa y la nariz) y hacer que desista con este plato "tan difícil", ¿seré capaz de lograrlo?
Empiezo con los precios aunque es difícil calcularlos ya que se hacen bastantes más croquetas que para dos o cuatro raciones (ya sabéis que congelan muy bien).

no olvidar que pulsando en una de las fotos se ven más grandes y mejor
Hombre, la verdad, bastante baratas si es que no me equivoqué. En el apartado de ACEITE FREÍR (todas) lo pongo a ojo pensando en cuando fría todas las croquetas congeladas.
Los ingredientes son pocos y bastante comunes: jamón, aceite, harina, mantequilla, pan rallado, huevos, cebolla, sal 

Empiezo cociendo tres huevos; como veis utilizo un "testigo" que cambia de color -se pone blanco- cuando los huevos están cocidos y así no hay que estar pendiente de los minutos;

pico la cebolla lo más fina posible

y la incorpora a la sartén con el aceite y un poco de mantequilla -algunos puristas dicen que mitad y mitad- ya calientes.

cuando la cebolla empieza a dorarse, a ponerse transparente,

es el momento de empezar a añadir harina a la sartén, despacio, sin dejar de mover con la cuchara de madera o similar 

como dicen los asturianos, mirad que guapo se está poniendo esto


a continuación añadimos los taquitos de jamón. Procuro elegir los paquetitos que están cortados de forma más menuda así evito el tener que hacer el picadillo en casa.

cuando vemos que el jamón ya empieza a "hacerse"
comenzamos a añadir leche -calentada previamente- lentamente, sin prisas y sin dejar de remover todo el conjunto.

A continuación, desmenuzados los huevos cocidos 

los incorporo a la sartén y mezclo bien con la masa bechamel;

veo que todo esto empieza a estar en su punto cuando, -como diría M. Castro-, la pomada está bastante espesa y se "despega" con facilidad,  sin dejar rastro en la superficie de la sartén; que diferencia de las de antaño, aquellas de hierro en donde quedaba pegada una buena cantidad de bechamel formando  una costra bien tostada; había peleas a ver quien de los hermanos se hacía con el trofeo.

Sigamos, es hora de pasar la bechamel a una fuente 

y taparla con film transparente o similar y dejarlo un buen rato en el frigorífico para que enfríe


a la hora de hacer las croquetas, ya sabéis, huevo batido y pan rallado, aunque algunos utilizan harina, huevo y pan rallado, por ese orden

no soy un experto dándole forma a las croquetas pero !! ahí va !! que sea lo que Dios quiera


y claro, Dios no está mucho por la labor en esto de dar forma a mis croquetas

pero bueno,

aquí está el resultado, en esta hornada cuarenta y tantas piezas; las que se van a congelar las impregno bastante en el pan rallado para evitar que se peguen unas a otras; ya sabéis, algunos dicen que el huevo es el pegamento de la cocina.

y estos son los restos de la batalla, bastante escasos, por cierto

ahora toca freír las de la comida de hoy

que como dije, el de ahí arriba no me ayudó mucho en dar forma pero, 

¿y en el sabor? ¿y en la textura? Os puedo asegurar sin mentir, que me trató como a un recomendado.

Y ahora, en llegando la sobremesa, permitirme que no os desee un trasnochado y maleducado "buen provecho", pero si dejarme que os de un buen consejito: Por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos?, pues eso, un abracito y esta frase que leí por ahí y que hace que piense:
VIVE SIN APARENTAR, AMA SIN DEPENDER, ESCUCHA SIN ATACAR Y HABLA SIN OFENDER


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