PALETA DE CERDO ASADA

No falla, te das una vuelta por cualquier obradoiro de barro, por cualquier feria, y hablas con los maestros alfareros -oleiros se dice en gallego-  y todos coinciden en

el camino que tuvieron que seguir para alcanzar la excelencia en su artesanía, y

¿cual es ese camino? pues amigo, bien fácil, modelar en barro miles y miles de huchas con su ranurita y todo, y claro, la hucha por propia definición, de siempre, es un cerdo ¿a qué si? y ¿purcuá se utiliza el cerdo como estandarte del ahorro? ¿pourquoi?. Qué tendrá el cerdo para que hasta "os nosos devanceiros" -nuestros antepasados- los Celtas lo consideraran un animal sagrado?. Dicen los historiadores que el cerdo no solo era apreciado por su carne, sino que también era un símbolo de riqueza y prosperidad. Se consideraban dones de la Diosa Madre, la madre fecundadora.

Y no me extraña con cerdos de este tipo, cerdos de raza celta que eran los que "reinaban" en las tierras de Galicia y Asturias hasta los años cincuenta-sesenta del siglo pasado, el XX. Cuentan que en esos años de mitad de ese siglo, época de necesidad de alimentos baratos y rápidos, ya que estábamos pasando una posguerra, se sustituyó este cerdo de crecimiento lento -dos años para conseguir un adulto-, por la cerdos de raza blanca, con la característica principal centrada en la rapidez de crecimiento y en el alto porcentaje de partes de carne noble

Intervalo destete cubrición	17.5		Espesor tocino dorsal a los 90 Kg (mm)	9
Ganancia media Diaria 20-90 Kg (g/día)	575		Rendimiento de la canal a los 90 Kg, sin cabeza	77%
Indice de conversión 20-90 Kg (Kg/Kg)	3.25		Longitud de la canal (cm)	92
Primer parto (días)	342		% piezas nobles	68
Lechones vivos/parto	9-9.5		% estimado de magro en la canal	60
Lechones destetados/parto	7-8

En esta tabla de datos vemos que el engorde diario promedio poco  le falta para llegar a los 600 gramos, o sea, que sí son rápidos en el crecimiento, tiene un alto porcentaje de carne magra, de partes nobles y también un alto rendimiento en canal, en resumen, carne barata y rápida para esos años de carencias.
Pero amigo, cuentan también los periódicos y noticiarios que por ahí, por Fonsagrada y aledaños, están por la labor de recuperar nuestra raza, la celta, que no creo que tenga mucho que envidiar a los de Huelva y demás, alimentado con las castañas de "os nosos castiñeiros" que tampoco desmerecen en nada de las bellotas de por ahí abajo........
Cuento todo esto porque, amigo, estoy emocionado con el enésimo buen comportamiento que tienen dentro de un horno, estos "miembros nobles tanto delanteros como traseros" del cerdo. 
Ahora veréis:

Empezamos con la tabla de precios como es habitual en estos últimos mis post´s dedicados a la cocina. A nivel de precios finales de la receta poco altera el que sea una paleta o un jamón fresco, ya que la diferencia de precio entre uno y otro no pasa de 0,5 € el kilogramo, y el rendimiento neto es alrededor de un 60% del peso total de ambos, un poco más que el del jamón curado ya que en este no se aprovecha la piel. En este caso, el 60 % de los 6,5 kilogramos ronda los 4 kilogramos netos de carne y rica y tostada piel que, repartido entre doce comensales, no te quiero contar......... pero si te cuento: 4 kilogramos entre doce a la mesa sale a  330 gramos, coñe, que no está nada mal.

La historia de esta receta es mejor empezar a escribirla el día antes, o sea, adobar la patita la noche anterior. Después de restregar toda su superficie con abundante sal, en un recipiente o vaso ponemos una cucharada de pimentón dulce y aceite de oliva; 

con un pincel de cocina le damos "una abundante mano" en todo su ya apetitoso perímetro,

luego, picamos unos dientes de ajo y los distribuimos por toda su superficie

a continuación repartimos por "todo su cuerpo" el perejil con abundancia, un poco menos de orégano, menos de tomillo y un casi nada de pimienta blanca

amigos, esto ya es un sinvivir esperando al mañana por la mañana,

y, sin pensarlo, llega el "gran día", horno a 180 ºC  y pierna para dentro;

con esa temperatura del horno, 180 ºC, se consigue la temperatura idónea para asar cerdo que es, por lo que se ve,  80 - 85 ºC en el interior de la pieza de carne. En el caso de no conocer bien las prestaciones de nuestro horno, no está de más tener un termómetro de cocina, de los de pincho como este de la foto, para cerciorarnos qué es lo que se cuece dentro de la pierna.

Después de una hora aprox., damos la vuelta a la pieza y la rociamos con su salsa, o bien le añadimos un poco de vino blanco

Tres, tres horas y media más-menos dentro del horno y un par de vueltas suele ser suficiente, aunque eso depende del tamaño de la pierna y del rendimiento del horno. Un pincho o una aguja metálica larga introducida en la pata nos da una pista: si sale líquido rosado es que no está todavía y, si no sale líquido o sale un poco pero de color blanco, es que ya está es su punto.

aunque a veces el color te da la verdadera "pista" de por donde va ¿verdad?.

Para el jamón asado, qué mejor le puede ir que un puré de patata?;

patata cocida bien aplastada, un poco de mantequilla y un huevo o dos

hacen el milagro de fabricar oro amarillo que así le llamo a este puré de humildes patatas;

Las bolitas de puré las consigo utilizando un "utensilio" llamado cuchara para los helados, que le dan esa redondez y ese toque del que presumen los puristas de "el buen emplatado" -menuda palabreja- aunque en este caso evito poner la foto final de mi plato ya que, os aseguro, tenía salsa suficiente como para cambiar de color el puré y media barra de pan. Hay un dicho popular que dice: CUANDO NO TENGO LOMO DE TODO COMO y yo, en este caso, puedo afirmar que ya le gustaría a algunos lomos...........; y esto es todo, amigos pues, como se ve, a todo cerdo le llega su San Martiño y a mi, para no ser menos, se me ocurre decirte eso de que "VIVIR EN LA TIERRA ES CARO, PERO ELLO INCLUYE UN PLATO DE PIERNA DE CERDO ASADA Y UN VIAJE GRATIS ALREDEDOR DEL SOL CADA AÑO.

UN ABRACITO, de los de verdad.