martes, 9 de febrero de 2016

CARNE RELLENA

Creo que mi origen, en donde nací, es sabido por todos los que me conocéis, EL BARRIO DE MONELOS. Y también sabéis que en este barrio estaba la Granja Agrícola. La Granja Escuela-Experimental de La Coruña fundada en el año 1888 (vaya, el número de los pepotes), que estuvo en funcionamiento hasta el año 1964, -catorce años tenía yo-. 
Fue el primer centro de experimentación y difusión de nuevas técnicas agrícolas creado por el Estado para Galicia y Asturias.

En el año 2011 hubo una exposición en Palexco dedicada a esta Granja-escuela, en donde se pudo ver al detalle todo lo que significó para la época, que fue, más o menos, como una escuela técnica de peritos agrícolas. La zona sombreada en rojo, 16 hectáreas, 160.000 m2, era la extensión que tenía esta universidad agraria, y a donde teníamos casi libre acceso los niños de la zona.


Esta extensión de terreno dedicado a la Granja, estaba comprendido entre Ponte da Pedra y la parte baja de la estación del Ferrocarril, dividida por la avenida de La Vedra (Alfonso Molina), llegando hasta el circulito amarillo, que era, aproximadamente, la entrada a la Granja por la zona de Monelos.
Y a estas alturas del post, amable lector, te preguntarás ¿a qué viene esto de La Granja en una receta de carne en rollo?. Os cuento algo que vi en la muestra y que ya tenía algo olvidado. 


no olvidar que pulsando en una de las fotos se ven más grandes y mejor
En esta Granja y en los no tan lejanos años 80 del siglo XIX, comenzó la selección y creación de la raza rubia. Dice la reseña: 
"Aunque la Dirección General de Agricultura considerara la orientación lechera como la más preferente, la atención de los técnicos de la Granja a la problemática agraria cotidiana prioriza la orientación del ganado de aptitud mixta que tiene en la carne su principal salida comercial" 

"Esta querencia por la raza gallega manifestada abiertamente por Hernández Robredo: podría pensar que para llenar tantas y tantas heterogéneas existencias (trabajo, leche, carne) impone crear una raza, pero tales exigencias -que desde muy antiguo se mantienen- nacieron por existir una raza vacuna capaz de resolverlas, y esta raza es precisamente la gallega.

Bajo la dirección de Leopoldo Hernández Robredo como director de la Granja Agrícola (1904 - 1928)

apareció la selecta "RAZA RUBIA GALLEGA"



Extra
Primera A
Primera B
Segunda
Tercera

1 Solomillo

2 Lomo alto
3 Lomo bajo
4 Tapa
5 Tapilla
6 Cadera
7 Redondo
8 Babilla
9 Contra


10 Culata de contra
11 Rabillo de cadera
12 Aguja
13 Pez
14 Espaldilla

15 Morcillo
16 Aleta
18 Llana
19 Brazuelo

20 Pescuezo
21 Falda
22 Costillar
23 Pecho
24 Rabo
y en el despiece de esta selecta raza (que es el mismo que para otras)  encontramos la TAPA, pieza empleada para hacer mi carne en rollo. Ahí la tenéis, cerquita tanto de las partes pudendas como del solomillo; no me extraña que a estas partes se las califique de "primara A"

Esta es la pieza que me preparó el carnicero a la que solo resta retirarle esos hilillos de grasa. ¿Descenderá esta guapa rubia de aquellas otras que yo vi en la Granja Agrícola en los años cincuenta del siglo pasado?. Por si las moscas, la trataré con todo mimo.

en un bol bato huevos (4 - 6 según tamaño del rollo), a los que añado perejil bien picado


con ellos hago dos tortas 

que coloco en la tapa


 luego le añado unas lonchas de bacón 

 y unas tiras de pimiento rojo en conserva (casera)


hago mención a lo de conserva casera por si estos pimientos tienen exceso de sabor y le restan protagonismo al resto de los ingredientes 


ahora solo queda enrollar y 


atar con cordón apto para cocina


enharino un poco sin pasarme (alguna vez se me va la mano y se acaba quemando la harina al sellar la pieza)


y aquí está el rollo ya sellado


 En una sartén aparte sofrío abundante cebolla cortada en trozos no muy pequeños,


perejil picado y tres o cuatro zanahorias en rodajas


 que incorporo a la fuente de barro en donde irán al horno después de salpimentar. Como se ve, he hecho dos rollos a petición de una de mis hijas, !quiere llevarse uno de ellos!! ......... lo dicho:
cocina EL SEXAGENARIO, cocina para LLEVAR


después de salpimentar, añado un buen vaso de vino blanco


y al horno, 180 - 190 ºC, una hora más o menos es suficiente -hasta que al pincharla no salga líquido. 


Para acompañar preparo unas patatas a lo pobre. Ya sabéis, un poco de caldo de carne, un chorrito de aceite, unos hilitos de azafrán, sal y una cebolla entera (para retirar después), que cuezo a fuego medio y sin tapa para que reduzca el líquido y espese.


Corto el rollo de carne en generosas rodajas y lo coloco en una fuente

le añado un poquito de salsa, zanahorias y cebolla, y a la mesa


Es martes de carnaval, fiesta local. A estas alturas de los carnavales, fiestas de la carne, llevamos a "cuestas" varias laconadas, plato típico de Galicia en estos días. Hoy, día de fiesta, tocaba seguir pecando con la carne pero olvidando, aunque sea por un día, el sabroso cerdo; 
Y para acabar, dos o tres cositas relacionadas con la susodicha carne:
Tu, yo, que estamos así, así, sólo nos queda el consuelo que  "un día alguien nos va a abrazar tan fuerte que todas nuestras partes rotas se juntarán de nuevo"

¿Cómo estás? bien; ¿bien de muy bien o bien de mal pero no te lo quiero decir?. Bien de !CÁLLATE pero dame un abrazo!!

P.D.  La Granja Agrícola se extinguió en el año 1964 y un par o tres años después se inauguraba el Polígono de Elviña, el Barrio de las flores; menudo cambio, menuda transformación de todo el entorno de Monelos. Los que vivíamos allí cambiamos de un paisaje casi periférico a un barrio moderno y urbanizado por completo


Así estaba el barrio de Monelos a principios de los sesenta. Las piezas de hormigón que se ven en la parte inferior izquierda eran para comenzar el alcantarillado del Barrio de las Flores

si el Barrio de las Flores se inauguró en el año 1967, supongo que esta foto es de un año antes

y esta última es de principios de los setenta. Comenzaba a urbanizarse el entorno de la fuente de las pajaritas.

Esta casa, la de los balcones y galerías es en donde vivía yo,
 c/ Monelos nº 39  1º  !!que recuerdos!!

Amigos, hoy más que nunca va de abrazos, es por eso que te ruego, te suplico, sigas mi consejito: por favor, !ríndete! no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos?, pues eso, un abracito

  
Los sexaconsejos:
Para evitar que la carne guisada quede dura, introduce durante la cocción un corcho limpio.

Si un guiso de carne o pollo se te ha pasado de sal, añade un vasito de leche fría y mueve la cazuela. Mano de santo, se le quita el salado en un pis-pas.

4 comentarios:

  1. Excelente recetas cuidada presentación. Felicidades.
    Me ha encantado ver Monelos antes y ahora.
    Un beso

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    1. Ya me gustaría ser un buen fotógrafo y presumir aquí de ello.
      Creo que mi karma reserva para mi "segunda jubilación" un buen curso de fotografía. Ya contaré.
      Un abracito

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  2. La receta,buenisima
    Cuantos recuerdos
    Miguel,gracias por todo lo que has enseñado
    yo ya siento el abracito.

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  3. Ahí está en una de las fotos la C/Caballeros. Los puristas te dirán que también estabas, que vivías "fuera de puertas", no les hagas caso, Monelos y Caballeros éramos eso: Damas y Caballeros por y para siempre.
    Mi abracito (sin soltar)

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