Según dicen, la palabra lacón es una voz gallega derivada del latín "lacca", que no tiene traducción al castellano. Hace referencia a la mano o pata delantera del cerdo, especialmente a su carne curada. Es por lo tanto, un concepto genuino que define un producto arraigado en las más viejas costumbres de nuestra tierra gallega.
Leí por algún lado un artículo que destacaba el libro "La Cocina Práctica" de Manuel María Puga y Parga, "PICADILLO", porque recogía varias recetas dedicadas al pernil delantero del cerdo; hombre, lo tengo delante de mi y solamente encuentro dos dedicadas al lacón; una propia de él que dice: ""A las nueve en punto de la mañana, después de bien lavado, debe ponerse a cocer el lacón en abundante agua. A las once se le agregan los grelos y los chorizos. A las doce, las patatas mondadas y enteras y a la una se colocan los chorizos y el lacón en una fuente, las patatas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito bien provista de botellas de vino del Ribeiro"".
El labriego gallego, en Carnavales
come lacón para olvidar sus males.
La otra receta se titula Lacón Lafuente y es de un amigo de él, D. Alfredo Lafuente, que recomienda asar previamente el lacón antes de cocerlo; habrá que probarlo algún día.
fotografía realizada el 23 de agosto de 2012 en la Galería de Alcaldes de La Coruña
Picadillo, 1874 - 1918, hombre robusto en donde los hubiera, (su biografía dice que a los ocho o diez años pesaba setenta y cinco kilos) dicen que era un personaje simpático, dicharachero, comerciante aventajado, tuvo un bazar, fue juez accidental, monárquico de Cánovas y sobre todo, ALCALDE de La Coruña. En su comercio vendía desde zapatos y cordeles hasta puntas de París y vino de cosecha propia.
Mejor y más completa es la receta de nuestro Álvaro Cunqueiro que dice: ""Lleva jamón y lacón, lleva carne fresca, lleva tocino y chorizos, lleva verdura- que pueden ser grelos pero puede ser también repollo-, y lleva gallina, y también lleva garbanzos. Y las patatas por descontado. Y a la carne de cerdo que va en el cocido aún se le puede añadir la oreja, y si hay costilla salpresa, pues costilla. Y en el agua en la que se coció la carne, y pinchando en ella un par de chorizos se hace una buena sopa, que puede ser de fideo o de arroz"" (esto, en Galicia, es más que nada un COCIDO GALLEGO).
Sin embargo, en la obra GALICIA ETERNA de donde extraigo
esta foto de un lacón con grelos servido en una cazuelita de barro de Buño, nos dice: ""......jamás hemos comido los gallegos tanto lacón como ahora. Lacón cocido y con grelos. Antes, el lacón formaba parte de los grandes cocidos, con la costilla salada y el espinazo, y el rabo del cerdo si tocaba martes lardero (según el historiador Leandro Carré: graso, que tiene grasa, como el "lardo" // "Domingo lardeiro", el de las carnestolendas)- !Alegría, alegrote, o rabo do porco no pote!, que dice el refrán- pero ahora, el lacón se ha independizado. Puede ser fresco, salpreso o curado; dice el autor que para su gusto, el mejor es el segundo; y sigue diciéndonos: Durante todo el invierno el gallego le da al lacón con grelos, empezando cuando aún no hay grelos en los nabales y hay que conformarse con las nabizas (hojas tiernas del nabo). Quizás hagamos una pausa por Navidad para dar paso a otros manjares y otras costumbres, pero enseguida vuelven los lacones, y con más abundancia, desde la Candelaria hasta el martes lardero, que es martes de Carnaval. Y sigue el autor: Antes de decirles adiós a las carnes, el gallego ya ha comido cuanto lacón han dado los puercos todos el país, y muchos más lacones que llegaron de fuera. Las gentes nos convidamos unas a otras a participar en una laconada. El lacón es casi siempre plato único y muchos piden una tacita de caldo del lacón para asentar el estómago. El lacón se suele cocer entero como debe ser, pero si se trata de un lacón curado, conviene darle dos o tres piques con una hachuela antes de ponerlo a remojo.
Y no se equivoca el autor de GALICIA ETERNA cuando dice que los gallegos no paramos con el lacón durante el invierno. En mi devenir de esta época, está por venir estos días la tradicional laconada, cocido en este caso, de mis hermanos Loly y Chelís
en donde no falta una cachola (cabeza) entera
con las correspondientes y sabrosísimas carrilleras;
chorizos entremezclados con grelos impregnados de unos sabores.......
que hacen difícil cualquier elección
Después vendrán las laconadas multitudinarias, las de la asociación de vecinos de tu barrio, de tu parroquia...como esta, en Dexo, Oleiros, ao carón da miña casa (al lado de mi casa)
en donde el día antes
ya se palpa una actividad frenética
de vecinos, personas que trabajan para los demás.
Después hablan de la afición al buen xantar de otras comunidades.....
os puedo asegurar, se puede ver
el buen hacer
de los equipos de "amigos" bien dirigidos;
!señores! orden y pulcritud
conducen a estos resultados
que dan envidia.
También está por venir la de
los amigos de la "ADEGA A PALLOZA"
la que hacemos en A,PENEIRA el colectivo de Jubilados de mi Empresa que cariñosamente nos llaman "GRUPO SENIOR"
la de los amigos de la cafetería La Barra en Riego de Agua
la de Feans, un poco ya entrando la primavera,
y que preparan a gran escala mis buenos amigos José Ramón y Rostro,
no es lacón precisamente, es secreto de cerdo que está pegadito al pernil delantero
pero ya veis, el éxito está asegurado año tras año
Queda por enumerar algún que otro xantar a base de lacón y grelos pero ya habrá ocasión de contar algo sobre ellos.
Amigos, visto lo anterior, es conveniente prepararse poco a poco, entrenarse para la que se avecina, al principio de forma suave para, a continuación, incrementar el ritmo. No se porque razón esto del lacón es, o bien una fiesta gastronómica familiar, o bien una cosa de hombres. Viendo el tema de eso que ahora le llamamos "género" tendríamos que llamarle "laconado" a esta fiesta del buen xantar. Tiene gracia eso de LA LACONADA siendo como es una celebración "mayormente masculina". Esta semana tuve una charla con Marisol y llegamos a la conclusión de que no hay razón para que élla quede descolgada en el número de participaciones, laconadas en este caso
y elegimos O'TROTAMUNDOS
!sorpresa! un lacón con grelos de diseño, y ¿sin grelos?
!!NO!! los grelos estaban debajo de "a orella".
Un buen vino Mencía ayuda
a dejar el plato así, sin ambages. En resumen, un muy buen plato aunque le sobraba chorizo y escaseaban los grelos.
¿y el precio? pues en su línea
Y para finalizar este post, me uno al pensar de Pío Baroja que dejo dicho
EL HOMBRE: UN MILÍMETRO POR ENCIMA DEL MONO CUANDO NO UN CENTÍMETRO POR DEBAJO DEL CERDO. (sería por el sabor?, pues sería)
Y me despido por hoy no sin antes aconsejarte: Por favor, ríndete, ¿no ves que no tienes escapatoria?, tu persona está rodeada por uno de mis abracitos.
Pues eso, un abracito
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