EMPANADA DE CONEJO

Oye, que es verdad, que lo acaban de decir en la tele, y es que amigo,

si lo dicen por la TV, sin duda, va a misa. Esto es ahora, porque hace años

lo que privaba era el diario hablado, el auténtico, el de las 14:30 (se decía el de las dos y media) que, junto con el nodo, eran las fuentes de información más fiables, las únicas, las "sin competencia"

gentileza de el pincelconlienzo

y, ¿antes de antes?, pues aquí lo tenéis, al pregonero, anunciando a diestro y siniestro, a troche y moche: !!tuuuuuuuuuuuu!! "Que si hoy el sr. conde ejercita el derecho de pernada", !!tuuuuuuuuuu!!, "que si las amonestaciones de tal con cuala", !!tuuuuuuuuuu!!, "que si ha parido la vaca del Rudesindo y de la Orencia"..........; buen sistema este del pregonero, te daba las noticias casi, casi al oído y te ahorrabas los 1,2 € del periódico.

Pero claro, si me quiero remontar unos siglos atrás, ocho o diez antes de esto del pregonero,  y un día cualquiera de aquellos siglos, XI ó XII, me picaba la curiosidad de ¿qué habrá hoy para comer?, por ejemplo, pues aquí tenéis el cómo lo anunciaban: en pleno Pazo de Xelmírez, (Palacio de Gelmírez), pegadito a la mismísima Catedral de Santiago de Compostela: 

Hoy toca empanada y, venga, el Maestro Mateo le esculpía el menú del día en granito gallego del bueno, a un par de paisanos de la época con sendas empanadas, una de bonito y otra de carne, o sea, igualito que hoy.

Y debía ser un manjar de mucho tronío, de mucha enjundia, para salir -estar- representado en el inigualable Pórtico de la Gloria, en el arco de la derecha, en el que están representados los pecadores. Aquí los tenéis, uno, el de la izquierda, condenado a no poder beber un buen vino del Ulla por estar colgado boca abajo, y otro, el de la derecha, pretendiendo comer una ración de empanada, pero la soga que tiene al cuello le impide tragar; eso sí que eran castigos y no la tontería de las llamas eternas del Infierno. Por cierto, a lo de apretar el cuello aquí, en Galicia, decimos "esganar";  !!Carallo, no me aprietes tanto que me esganas !!, todo ello, claro, adornado  con nuestro inigualable y cantarín acento.

Entre medias, -pregonero y Pórtico de la Gloria- en el siglo XVI, andaba por ahí, por el capítulo XIII, segunda parte,  nuestro 

Sancho Panza de tertulia con su colega escudero del Bosque:

"Paréceme que de lo que hemos hablado se nos pegan al paladar las lenguas, pero yo traigo un despegador pendiente del arzón de mi caballo que es tal como bueno. Y, levantándose, volvió desde allí a un poco con una gran bota de vino y una empanada de media vara (la vara castellana medía 83,5 centímetros y lo se de siempre ya que mi madre era de Tierra de Campos), y no es encarecimiento, porque era de un CONEJO albar (blanco) tan grande, que Sancho, al tocarla, entendió ser de algún cabrón, no que de cabrito" 

"¿Soy yo por ventura algún escudero de agua y lana? Mejor repuesto traigo yo en las ancas de mi caballo que lleva consigo cuando va de camino un general." 

Y, ni corto ni perezoso, el escudero del Bosque explica al escudero Sancho la forma y manera de cocinar una empanada de Señores Caballeros en aquestos Siglos de Oro:

"Una vez quitada la piel, lavados y limpios,

los troceamos y los adobamos con abundante ajo y perejil y no tanto de tomillo;

 

luego, se doran en una almofía -olla de barro o metal , más ancho que alto de borde- con un poco de manteca 

 

o aceite de oliva de 0,4 º como es este caso;

 una vez dorados todos los conejos -ocho kilogramos y algo en el día de hoy-, los ordenamos en una cazuela de barro que tenga medidas acorde con la ocasión.

En la "almofia" que utilizamos para dorar los conejos, sofreímos en el mismo aceite, abundante cebolla, añadiéndole a continuación los "menudos" de los conejos

y zanahorias; 

Una vez hechos, retiramos los menudos 

le añadimos un chorrito de vinagre de Jerez

y los trituramos con el brazo;

distribuimos por encima de los conejos el sofrito de cebolla, zanahoria, los menudos triturados

y casi media botella de vino tinto

joven, Rivera del Duero;

ahora que nos quedó libre la sartén -a tixola- doramos en aceite abundante champiñón en láminas 

que también incorporamos a la "perola"

y la ponemos al fuego a cocer un poco para que evapore el vino

mientras, calentamos el horno

y estiramos la masa de pan -3 kilogramos para esta cazuela de 48 centímetros de diámetro-

y llega el momento cumbre, colocar la tapa de la empanada (al uso)

sin olvidarnos del imprescindible "corrosco";

es hora de introducirlo en el horno a unos 200 - 220 ºC

y aquí la tenéis, a la incomparable empanada de conejo, que, cuando la tapa se ha convertido en una crujiente hogaza de pan, quiere esto decir que todo lo demás está como le gustaba a nuestro Sancho Panza. ¿Cuánto tiempo estuvo en el horno?, 50 ó 60 minutos, dependiendo de la temperatura; un horno de leña no lo puedes controlar como el eléctrico o de gas. Lo mejor, en este caso, es vigilarlo de cerca abriendo el horno de cuando en vez.

Tapa de empanada, tapa de pan, crujiente por arriba, pringada de jugos y vapores por abajo que hace de él un buen acompañamiento a la carne de conejo. Decía Sancho:

La vida se ve distinta

tras una comida buena,

todo tiene mejor pinta

teniendo la tripa llena.

-Vuestra merced sí que es escudero fiel y legal, moliente y corriente, magnífico y grande, como lo muestra este banquete, que si no ha venido aquí por arte de encantamiento, parécelo, a lo menos; y no como yo, mezquino y malaventurado, que sólo traigo en mis alforjas un poco de queso, tan duro ...........

-Por mi fe, hermano -replicó el del Bosque-, que yo no tengo hecho el estómago a tagarninas, ni a piuruétanos, ni a raíces de los montes. Allá se lo hayan con sus opiniones y leyes caballerescas nuestros amos, y coman lo que ellos mandaren. Fiambres traigo, y esta bota colgando del arzón de la silla, por sí o por no; y es tan devota mía y quiérola tanto, que................no me resta nada más que darte un consejo: por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes que tu persona está rodeada por uno de mis abracitos?, pues eso, un abracito

P.D. (después de la data) : Deciros que alguna vez que otra, este tipo de "empanada", bien con pollo, bien con conejo, la hemos hecho en el horno eléctrico de nuestra cocina, pero eso si, con una tartera de barro adecuada a las medidas del horno; verbigracia:

Ya veis, igual de aspecto y también rica, rica.