sábado, 28 de septiembre de 2013

SALSA DE TOMATE ITALIANA

Ya veis, amigos, cosas no muy, o muy, importantes de la vida, de lo cotidiano, que siempre pensamos que eran imprescindibles, pues parece ser que ya no lo son tanto, 


como este avión que no tiene, o no necesita pilotos para volar, con lo que eso supone: ahorro de baños de abordo, guapos y caros uniformes para la tripulación, ......

o también, una pareja para una boda, para la tuya, ¿verdad que hasta hace nada era imprescindible?
pues ya no; como ves aquí, te montas el chiringuito en el mismo lugar del ejemplo anterior, te mercas un espejo tamaño natural para verte bien con quien te vas a unir, anulas el contrato con el sr. juez que iba a oficiar y ya está, te prometes a ti mismo amarte y respetarte hasta el final de los días,....... en la salud y en la enfermedad,......... pero eso si, no te reprimas si por la noche se le escapa un inocente cuesque a tu otro yo, sé sincero con el y dile la verdad, !!que huele fatal!! coñe.
¿Qué otra cosa nos resultaba imprescindible?
pues las angulas al ajito, amigo, pero claro, desaparecen de repente las an y aparecen, sin pérdida de tiempo y en su lugar, las gulas, y todos tan contentos.
A veces, en muy raras ocasiones, te cuesta trabajo creer que no puede caber tanta felicidad junta, o conjunta, es igual,


aquí tenéis a los belgas de Bruselas haciendo alfombras florales en la Grand Place, -como las del Corpus de  Ponteareas en nuestra Galicia-, para demostrar tamaña felicidad, la de llevar más de un año SIN GOBIERNO y sin pasar nada grave a pesar de no tener dirigentes, bueno si, algo hubo que lamentar, que un valón de Valonia perdió el balón de su hijo y menuda le armaron al llegar a su casa sin el.

Aquí, en este país, antes llamado España, nos falta "UN NADA" para alcanzar la felicidad de los belgas; ¿qué es ese nada? pues eso, "NADA", que a los cuatro o seis innombrables despistados sentados en los escaños, les de un ataque de hambre y se vayan a la  subvencionada cafetería del Congreso a tomarse un llintoni, y, de paso, dejen de legislar un rato grande para hacernos tan felices, o más, que los belgas de la foto de arriba.
Pero claro, amigo, yo, hasta ahora, enumeré cosas más o menos triviales, que no tribales, pero, en llegando la hora de la verdad, de las cosas verdaderamente very important,

como el hornear una pizza como esta, ¿qué haces para sustituir el tomate?; ¿se inventó algo?, todavía no, ¿verdad?. La pizza desde que es pizza, necesita la salsa de tomate como el respirar; y, si es salsa de tomate auténtica, tiene que ser salsa de tomate italiana, os lo aseguro. Y aquí está la mía, refundida de otras diez o doce salsas de tomate italianas que dicen ser "las auténticas", y de eso alardean en los títulos de sus recetas:

Cinco kilogramos (y medio) de tomates es lo que voy a utilizar para hacer esta salsa de tomate. El medio kilo de más es por las pérdidas en pieles y semillas como ya dije en un post anterior dedicado al tomate triturado

Ya lavados, los dejo secar para no añadir agua a la salsa;

los troceo un poco para facilitar el trabajo a la trituradora; 


y, la verdad, el trabajo que hace esta máquina es estupendo; evita el escaldarlos, el que se cuele alguna piel, semillas,...... y, al final, no es necesario utilizar el pasa purés.

el resultado es espectacular, de un rojo intenso que no se consigue si se escalda, se tritura con un brazo, ......

Y empezamos con el ABC de cualquier salsa, guiso, estofado,......: sofreímos unos dientes de ajo -diez  en este caso y para esta cantidad de tomates-,


un kilogramo de cebollas -aprox-

que picamos con cariño


y añadimos para sofreír


también picamos y añadimos unas ramitas de perejil

y aquí están los dos actores principales de esta fiesta gastronómica. Es el momento de "matrimoniarlas" en una tercera tartera ya que en ninguna de estas dos cabe todo el mejunje 

Y ahora, las especias: un poco de ajo en polvo, albahaca, pimienta blanca y orégano; ¿cuánta cantidad? no se, es difícil precisar; podría decir "al gusto" o "depende"; 

lo mejor es probar y analizar el sabor; si nos gusta con fuerte presencia de especias, pues carga la mano, si no, pues no, así de fácil.

y aquí esta la PÓCIMA preparada para cocer una hora o un par, lo suficiente para que reduzca como para eliminar el aspecto o la sensación de "salsa aguada".


Y este es el resultado: una salsa espesita, densa, color rojo-naranja-marrón que es que no se la salta un ......

¿Qué hacer con tanta salsa?: Llenar 16 frascos -previamente esterilizados- con un poco menos de 300 gramos cada uno, peso similar al de los botes de tomate.

Es hora de ponerles la tapa y cerrarlos con cuidado para proceder a conservarlos al vacío. Algunas técnicas para este tipo de conservas aconsejan calentar los frascos en agua a 90 ºC antes de taparlos para eliminar todo el aire posible; 

datos del libro de  Lourdes March
como el tomate está en el grupo de alimentos ácidos con pH bajo, no lo considero necesario y por lo tanto procedo al esterilizado con baño maría 


introduciendo los frascos en agua que hervirá 30 ó 40 minutos según tamaño de los envases;

después de este proceso es conveniente retirar con cierta rapidez los frascos del agua caliente para evitar que estén durante mucho tiempo a temperaturas comprendidas entre los 40 y 70 ºC, ya que entre esas dos cifras algunos microorganismos tienen un desarrollo óptimo. Esta cajita con estos utensilios facilitan mucho el manipulado de los frascos calientes, sin quemarse,


como estas tenazas, ya lo veis, son un seguro para extraer los frascos del agua hirviendo o muy caliente.

La frase, refrán en este caso:

"NUNCA ES TARDE PARA BIEN HACER, HAZ HOY LO  QUE NO HICISTE AYER".
y este otro:
"DE LA CUCHARA A LA BOCA SE PIERDE LA SOPA".

"A tantos refranes recurría Sancho, que Don Quijote terminó por decirle:
-No más refranes, Sancho, pues cualquiera de los que has dicho basta para dar a entender tu pensamiento, y muchas veces te he aconsejado que no seas tan pródigo de refranes, y que te vayas a la mano en decirlos; pero paréceme que es predicar en desierto, y castígame mi madre y yo trómpogelas.
-Paréceme -respondió Sancho- que vuesa merced es como lo que dicen: ""dijo la sartén a la caldera: quítate allá, ojinegra"". Estame reprehendiendo que no diga yo refranes, y ensártalos vuesa merced de dos en dos.
-Mira, Sancho -respondió don Quijote-: yo traigo los refranes a propósito, y vienen cuando los digo como anillo en el dedo; pero tráeslos tan por los cabellos que los arrastras y no los guías; y, si no me acuerdo mal, otra vez te he dicho que los refranes son sentencias breves, sacadas de la experiencia y especulación de nuestros antiguos sabios, y el refrán que no viene a propósito antes es disparate que sentencia; pero dejémonos desto y, pues ya viene la noche, retirémonos del camino real algún trecho, donde pasaremos esta noche, y Dios sabe lo que será mañana.

Y esto es todo, amigo, solamente resta darte un consejito: Pero por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes que tu persona está rodeada por uno de mis abracitos, pues eso, un abracito










lunes, 16 de septiembre de 2013

EMPANADA DE CONEJO

Oye, que es verdad, que lo acaban de decir en la tele, y es que amigo,
si lo dicen por la TV, sin duda, va a misa. Esto es ahora, porque hace años

lo que privaba era el diario hablado, el auténtico, el de las 14:30 (se decía el de las dos y media) que, junto con el nodo, eran las fuentes de información más fiables, las únicas, las "sin competencia"

gentileza de el pincelconlienzo
y, ¿antes de antes?, pues aquí lo tenéis, al pregonero, anunciando a diestro y siniestro, a troche y moche: !!tuuuuuuuuuuuu!! "Que si hoy el sr. conde ejercita el derecho de pernada", !!tuuuuuuuuuu!!, "que si las amonestaciones de tal con cuala", !!tuuuuuuuuuu!!, "que si ha parido la vaca del Rudesindo y de la Orencia"..........; buen sistema este del pregonero, te daba las noticias casi, casi al oído y te ahorrabas los 1,2 € del periódico.
Pero claro, si me quiero remontar unos siglos atrás, ocho o diez antes de esto del pregonero,  y un día cualquiera de aquellos siglos, XI ó XII, me picaba la curiosidad de ¿qué habrá hoy para comer?, por ejemplo, pues aquí tenéis el cómo lo anunciaban: en pleno Pazo de Xelmírez, (Palacio de Gelmírez), pegadito a la mismísima Catedral de Santiago de Compostela: 

Hoy toca empanada y, venga, el Maestro Mateo te esculpía el menú del día en granito gallego del bueno, a un par de paisanos de la época con sendas empanadas, una de bonito y otra de carne, o sea, igualito que hoy.

Y debía ser un manjar de mucho tronío, de mucha enjundia, para salir -estar- representado en el inigualable Pórtico de la Gloria, en el arco de la derecha, en el que están representados los pecadores. Aquí los tenéis, uno, el de la izquierda, condenado a no poder beber un buen vino del Ulla por estar colgado boca abajo, y otro, el de la derecha, pretendiendo comer una ración de empanada, pero la soga que tiene al cuello le impide tragar; eso sí que eran castigos y no la tontería de las llamas eternas del Infierno. Por cierto, a lo de apretar el cuello aquí, en Galicia, decimos "esganar";  !!Carallo, no me aprietes tanto que me esganas !!, todo ello, claro, adornado  con nuestro inigualable y cantarín acento.
Entre medias, -pregonero y Pórtico de la Gloria- en el siglo XVI, andaba por ahí, por el capítulo XIII, segunda parte,  nuestro 

Sancho Panza de tertulia con su colega escudero del Bosque:
"Paréceme que de lo que hemos hablado se nos pegan al paladar las lenguas, pero yo traigo un despegador pendiente del arzón de mi caballo que es tal como bueno. Y, levantándose, volvió desde allí a un poco con una gran bota de vino y una empanada de media vara (la vara castellana medía 83,5 centímetros y lo se de siempre ya que mi madre era de Tierra de Campos), y no es encarecimiento, porque era de un CONEJO albar (blanco) tan grande, que Sancho, al tocarla, entendió ser de algún cabrón, no que de cabrito" 

"¿Soy yo por ventura algún escudero de agua y lana? Mejor repuesto traigo yo en las ancas de mi caballo que lleva consigo cuando va de camino un general." 
Y, ni corto ni perezoso, el escudero del Bosque explica al escudero Sancho la forma y manera de cocinar una empanada de Señores Caballeros en aquestos Siglos de Oro:

"Una vez quitada la piel, lavados y limpios,


los troceamos y los adobamos con abundante ajo y perejil y no tanto de tomillo;

 luego, se doran en una almofía -olla de barro o metal , más ancho que alto de borde- con un poco de manteca 

 o aceite de oliva de 0,4 º como es este caso;



 una vez dorados todos los conejos -ocho kilogramos y algo en el día de hoy-, los ordenamos en una cazuela de barro que tenga medidas acorde con la ocasión.




En la "almofia" que utilizamos para dorar los conejos, sofreimos en el mismo aceite, abundante cebolla, añadiéndole a continuación los "menudos" de los conejos



y zanahorias; 




Una vez hechos, retiramos los menudos 




le añadimos un chorrito de vinagre de Jerez


y los trituramos con el brazo;

distribuimos por encima de los conejos el sofrito de cebolla, zanahoria, los menudos triturados

y casi media botella de vino tinto

joven, Rivera del Duero;

ahora que nos quedó libre la sartén -a tixola- doramos en aceite abundante champiñón en láminas 

que también incorporamos a la "perola"

y la ponemos al fuego a cocer un poco para que evapore el vino

mientras, calentamos el horno

y estiramos la masa de pan -3 kilogramos para esta cazuela de 48 centímetros de diámetro-

y llega el momento cumbre, colocar la tapa de la empanada (al uso)

sin olvidarnos del imprescindible "corrosco";

es hora de introducirlo en el horno a unos 200 - 220 ºC

y aquí la tenéis, a la incomparable empanada de conejo, que, cuando la tapa se ha convertido en una crujiente hogaza de pan, quiere esto decir que todo lo demás está como le gustaba a nuestro Sancho Panza. ¿Cuánto tiempo estuvo en el horno?, 50 ó 60 minutos, dependiendo de la temperatura; un horno de leña no lo puedes controlar como el eléctrico o de gas. Lo mejor, en este caso, es vigilarlo de cerca abriendo el horno de cuando en vez.

Tapa de empanada, tapa de pan, crujiente por arriba, pringada de jugos y vapores por abajo que hace de él un buen acompañamiento a la carne de conejo. Decía Sancho:

La vida se ve distinta
tras una comida buena,
todo tiene mejor pinta
teniendo la tripa llena.

-Vuestra merced sí que es escudero fiel y legal, moliente y corriente, magnífico y grande, como lo muestra este banquete, que si no ha venido aquí por arte de encantamiento, parécelo, a lo menos; y no como yo, mezquino y malaventurado, que sólo traigo en mis alforjas un poco de queso, tan duro ...........

-Por mi fe, hermano -replicó el del Bosque-, que yo no tengo hecho el estómago a tagarninas, ni a piuruétanos, ni a raíces de los montes. Allá se lo hayan con sus opiniones y leyes caballerescas nuestros amos, y coman lo que ellos mandaren. Fiambres traigo, y esta bota colgando del arzón de la silla, por sí o por no; y es tan devota mía y quiérola tanto, que................no me resta nada más que darte un consejo: por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes que tu persona está rodeada por uno de mis abracitos?, pues eso, un abracito

P.D. (después de la data) : Deciros que alguna vez que otra, este tipo de "empanada", bien con pollo, bien con conejo, la hemos hecho en el horno eléctrico de nuestra cocina, pero eso si, con una tartera de barro adecuada a las medidas del horno; verbigracia:


Ya veis, igual de aspecto y también rica, rica.