viernes, 28 de febrero de 2014

MOLDE CON PECHUGA DE PAVO

Si a veces es difícil dar nombre a cualquier plato,  imaginaros a un relleno, si sobre todo  no sabes cual es el ingrediente predominante, el primero o el último. 


Cuenta Estabanillo González (siglo XVII, mil seiscientos y poco) en la historia de su "VIDA Y HECHOS" compuesta por él mismo, el cómo hacer un RELLENO IMPERIAL, que como parodia está muy bien pero como relleno más parece tarea imposible; dice o decía:
"Mi amo es tan gran caballero que más quiere tener contentos a sus criados que no a su persona; y así él y sus camaradas no hacen gasto al día a ningún patrón si no es un relleno imperial AOVADO.

Preguntome que de qué se hacía el tal relleno. Respondile que me mandase traer un HUEVO y un pichón recién nacido y dos carros de carbón, y mandase llamar a un zapatero de viejo, con alesna y cabos, y un sepoltorero con su azada, y que sabría todo lo que había de buscar para empezar a trabajar en hacerlo.
El patrón, medio atónito y atemorizado, salió en busca de lo necesario al tal relleno, y a el cabo de poco espacio me trujo todo lo que le había pedido, excepto los dos carros de carbón. Tomele el huevo y el pequeño pichón, y abriéndolo con un cuchillo de mi sazonada herramienta, y metiéndole el huevo, después de haberle sacado las tripas, le dije desta forma:
-Repare vuesa merced en este relleno, porque es lo mismo que el juego del gato al ratón: este HUEVO está dentro deste pichón, el pichón ha de estar dentro de una perdiz, la perdiz dentro de una polla, la polla dentro de un capón, el capón dentro de un faisán, el faisán dentro de un pavo, el pavo dentro de un cabrito, el cabrito dentro de un carnero, el carnero dentro de una ternera, y la ternera dentro de una vaca. 

Todo esto ha de ir lavado, pelado, desollado y lardeado, fuera de la vaca, que ha de quedar con su pellejo; y cuando se vayan metiendo unos en otros, como cajas de Inglaterra, porque ninguno se salga de su asiento los ha de ir el zapatero cosiendo a dos cabos, y en estando zurcidos en el pellejo y panza de la vaca, ha de hacer el sepoltorero una profunda fosa, y echar en el suelo della un carro de carbón, y luego la dicha vaca, y ponerle encima el otro carro de carbón, y darle fuego cuatro horas, poco más o menos; y después, sacándola, queda todo hecho una sustancia y un manjar tan sabroso y regalado que antiguamente (lo) comían los emperadores el día de su coronación; por cuya causa, y por ser el huevo la piedra fundamental de aquel guisado, le daban por nombre AOVADO."

Ya lo veis, amigos, un relleno de esta envergadura lleva por nombre lo de "AOVADO" que es el ingrediente menos principal pero si el primero, ¿tengo o no tengo razón en lo del nombre y/o título?

Yo, siguiendo esto de nombrarlos por orden de aparición, empiezo por el pavo que fue fenecido y afeitado un antesdeayer cualquiera.

Unos filetes de pechuga, jamón serrano, jamón cocido, queso de oveja, sal y pimienta blanca

Como primer paso abro los filetes de pechuga de pavo para hacerlos más finos y los sello en una plancha

por los dos lados. Previamente los salpimenté

Aquí están, solo vuelta y vuelta para que cojan color.

le doy una mano de mantequilla o margarina al molde 

coloco de este xeito -manera- las lonchas de jamón cocido

y empiezo con la pechuga de pavo como "primer piso" del relleno

sigo con una capa de queso de oveja idiazabal o similar

otra capita de jamón serrano y vuelta a empezar con las pechugas hasta completar el edificio 

y, por último, cerramos con las lonchas de jamón cocido a modo de tejado, 

bien tapado para que no se escape ni el vapor. 


Y para adentro, para el horno, en una bandeja mediada de agua para que se haga al baño maría y cubierto con papel de aluminio. El agua la puse bien caliente para no perder ni tiempo ni temperatura.

Una hora a 180 ºC  con calor arriba y abajo

Como se ve, con la cocción merma un poco

pero el resultado es bueno de verdad

tres pisos de sabores encontrados: el dulce pavo, el salado jamón serrano y el fuerte queso de oveja.

Menudo xantar, ni en la coronación de los emperadores de nuestro amigo "Estabanillo González"; para empezar, una cebolla rellena de bonito que a tiempo me grita: "Es que me dejáis sola"

y yo, solidario que soy, le resto patatas al molde y,  generosamente, las comparto con la cebolla para mitigar esa soledad insoportable.

!Sabia decisión! si señor, porque el segundo es tan principal que no nota para nada esa resta de patatas fritas: Delicioso "molde de pechuga de pavo" 

El vino, ya lo veis, un  Ribera del Duero, vino de pagos, suave compañero de esta comidita de un jubilado un poco jubiloso.

Y al autor se le llenaron de pronto los ojos de lágrimas, y una voz aterciopelada y cariñosa le susurró al oído: 
-¿por qué lloras, si todo en esta receta es de mentira?. 
Y el le respondió: -Lo sé, pero lo que saborea y siente mi paladar es de verdad.

Y para terminar, algo que leí por ahí :

Tu Dios es judío, tu gas es argelino, tu coche es francés, tu PC es coreano, tu café es brasileño, tus cifras son árabes, ¿cómo te atreves a decir que tu vecino es extranjero?

Después de todo esto ¿puedo darte un consejito? ¿si?, pues ahí va:
Por favor, ríndete, no tienes escapatoria, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos?, pues eso, un abracito.

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