domingo, 9 de octubre de 2016

SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLA CONFITADA

Veréis, lo de mi inclinación a todo lo que huele a cerdo (la carne, claro) viene de antiguo, viene de mi niñez. Los que me conocéis de siempre, sabéis que desde los balcones de mi casa se veía la feria, no se si quincenal o mensual, que se celebraba en un pequeño espacio bajo árboles que hacía de rotonda en donde daban la vuelta los trolebuses que llegaban a Monelos 




La feria era exclusivamente de cerdos, pocos, la verdad. El recuerdo que tengo, años cincuenta, era de ocho o diez cerdos adultos y unos cuantos lechones, "ranchos" se decía en el rural de la época. Esta foto debe de ser de los años sesenta y muchos y ya no se celebraban ferias, !!LÁSTIMA!!; los puestos del mercado ya no eran aquellos de madera que llamaban la atención por lo precario de su construcción. Tengo muy claro en mis recuerdos que todos los cerdos que allí se vendían tenían manchas, eran de raza "celta" eran "O PORCO CELTA". Pero amigos, los años cincuenta, según dicen los mayores, fueron años de estrechez, años de posguerra 

y esta raza, la CELTA, se caracteriza por su lento crecimiento -más de año y medio- para alcanzar apenas 80 kg.; los cerdos celtiñas destacan por ser unos caminantes empedernidos, de ahí sus patas largas y estilizadas que le ayudan a buscar la bellota gallega, o sea, la castaña; sus orejas, ya lo veis, largas y caídas, que casi lo dejan ciego, pues le tapan los ojos, el hocico ancho y fuerte es capaz de hurgar en las entrañas de la tierra...... Bueno, pues esta lentitud en el engorde hizo que apareciera por aquí, para paliar la escasez de los años cincuenta, el famoso cerdo blanco. 
Si nos fijamos en los datos de fertilidad, cría y engorde de estos bichos, nos daremos cuenta enseguida del tipo de arma que es para combatir el hambre:
Veamos lo que he encontrado: 
La fertilidad es del 75%; las crías por parto son, de promedio, 11 lechones; el número de partos por año es de 1,5 ya que el período de gestación es de 3 meses, 3 semanas y 3 días (no entiendo muy bien esto de los tres treses porque ¿y si cae preñada en enero, antes de un febrero de 28 días?; los lechones pesan al nacer entre 1,1 y 1,3 Kg -dependiendo del tamaño de la camada-; al destete, que es a los 60 días, ya pesan 15 kg de promedio que no está mal ¿eh? multiplicar su peso casi por 15 en tan pocos días. A los seis meses ya pesan más de 50 kg, aunque leí que en explotaciones comerciales con razas puras se puede doblar el peso en el mismo periodo.
En los años 80 del siglo pasado nos empezó a "invadir" un cerdo de color sonrosadito procedente de los Estados Unidos de América, la raza Duroc. Estos cerdos alcanzan fácilmente los 300 kg. y, dicen, dan buen resultado para dedicarlos a jamones curados, de hecho, cada vez que compro algo de Torre de Núñez viene especificado en el envase o envoltorio eso de "RAZA DUROC"
Dicen las estadísticas que los españoles consumimos alrededor de 50 kg de carne al año; de ellos,  38 son de carne fresca -14 de pollo, 11 de cerdo, 6 de vacuno, 2 de caprino y bovino, y el resto de varios-; o sea que, 11 kg persona por los 46 millones de españoles (sin contar los turistas) nos da la friolera de más de 500 millones de kilos !!manda carallo con los cerdos!!. Divide esos kilos entre 100 que es lo que puede y debe pesar un cerdo en edad de merecer la muerte, nos da 5 millones de bichos al año, que resultan más de 15 mil cerdos al día, incluidos sábados, domingos, festivos y vacaciones, y eso sin contar con la carne elaborada y los turistas.

Pero bueno, volviendo a lo nuestro, se están haciendo verdaderos esfuerzos para recuperar la raza que, según dicen, casi llegó a extinguirse en las postrimerías del XX. Leo que el año pasado se sacrificaron en Galicia algo más de 2000 cerdos celtas -Asturias también está por la labor- de las más de ocho mil censadas en Galicia.
También se está haciendo estudios sobre la alimentación de estos animales a base de castañas. Así, han formado tres grupos de doce cerdos que se alimentan, uno de ellos solamente con pienso; el segundo, con pienso y castañas, y el tercero, solo de castañas; tras el sacrificio de los animales, analizarán los resultados que la alimentación ha tenido en la calidad de la carne y determinarán si una dieta de castañas logra en los porcos celtas unos resultados similares a la bellota en los pata negra


En esta foto vemos una tradicional excursión a una romería de porcos celtas na procura do seu xantar. Aquí, en Galicia, somos así, "cos nosos castiñeiros e os nosos carballos imos facer porcos que van a dar moito que falar" -con nuestros castaños y nuestros robles vamos a hacer unos cerdos que van a dar mucho que hablar-.
En los meses de septiembre y, creo, octubre, en el mesón "O Trotamundos", en la C/Salvador de Madariaga, La Coruña (en la zona de las pajaritas) hay o hacen jornadas dedicadas a "O Porco Celta"; he ido un par de veces en estos últimos años y, la verdad, está más que bien



No tengo buenas fotos de esta comida y tampoco guardo nada escrito. Por el aspecto de la carne, parece que pusieron esta última vez chuleta, solomillo, y raxo. El precio, creo, andaba por los 25 €

incluido un vino normal, Mencía que, la verdad, me encanta por lo suave y lo poco graduado que es. No hice muchas fotos porque por esos días escuché en un programa de radio, una encuesta en donde las preguntas versaban sobre los turistas, lo que más molesta de los visitantes, bueno, pues la segunda que más incordia a los demás es ese "afán" por fotografiar todo lo que se come, y yo, claro, por el que dirán.......estuve un tiempo algo coartado.....
Pero bueno, esto se acaba, es hora de hacer la comida del día,

SOLOMILLO DE CERDO con CEBOLLA CONFITADA

Un solomillo de cerdo Coren criado con castañas, un par de cebollas medianas, un par de ajos, aceite de oliva, vino oloroso, pimienta, azúcar y sal, son los ingredientes 

pico un diente de ajo y, con un poco de sal y pimientas varias (poupurri pone en el minúsculo molinillo) dejo el solomillo listo para sentencia 

doro los ajos en láminas y las cebollas cortadas en tiras no muy pequeñas y le añado sal al gusto

cuando tienen "su color" añado poco a poco el vino oloroso -100ml-

no me olvido del azúcar, una cucharada sopera es suficiente

En una sartén con aceite pongo el solomillo a dorarse con poco fuego, sin prisas 

con cuidado que no se queme, pero que se vaya haciendo por un igual

mientras, preparo un puré de patatas con el clásico huevo, mantequilla, sal y un dedal de leche

un par de tomates Kumato, bolitas de puré de patatas y la cebolla confitada, son compañeros que pueden ir juntos a la cama 

lo he comprobado, no ronca ninguno (ni ninguna)

Y aquí están los precios, no es que sea un plato muy caro, pero es verdad que con cerdo blanco el precio del solomillo baja a la mitad, y la ración se quedaría en 5 €.

La frase: EL CERDO NO SUEÑA CON ROSAS, SINO CON BELLOTAS

Y como regalo, esta "ODA AL COCHINO" cantada por el grupo NUEVO MESTER DE JUGLARÍA, juglares de la ancha Castilla, tierra de mis antepasados maternos

Nada más amigos, esto se acaba y tu aun sin rendirte, no tienes escapatoria, no tienes nada que hacer, ¿no sientes tu persona rodeada por uno de mis abracitos?, pues eso, un abracito.

La vida en la tierra no es barata, no, pero es que en el precio va incluido cada año un viaje alrededor del Sol, o sea, no te quejes.



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