PECHUGA DE PAVO A LA JARDINERA

Dicen que los gallegos tenemos un acento pronunciado, consistente, inconfundible y que, casi, casi cantamos al hablar, como si tuviéramos un pentagrama en la garganta.

E logo? cal vas tocar agora? le preguntó un paisano a un componente de un grupo de gaiteiros en un pasacalles, y ¿qué le respondió nuestro querido gaiteiro?: IMOS TOCAR A MESMA, PERO UN POUQUIÑO MAIS CARGADA DE BOMBO.

Se ve que este gaiteiro no hacía crucigramas, sino sabría que repetir es iterar, pero dicho en fino; ¿quiere iterar usted un poco más de ensaladilla?, preguntaba el camarero de un restaurante con sopa de primero en su menú del día. Marisol, mi señora, "a miña dona", dice que me repito mucho, como el gaiteiro de la historia, pero doctores tiene la cocina como para ir yo contando y "cantando" cualquier receta, como si me salieran al libre albedrío. Yo procuro centrarme, como ya dije en alguna que otra ocasión, en lo que cultivo y/o crío en mi casa y claro, al no dedicarme (de momento) a la cría de cerdos, que tienen infinidad de cortes y sabores, y centrarme en conejos, pollos, pavos,.... que solamente tienen el abc, o sea, pechuga, muslo y sobremuslo, al final tienes que hacer como el gaiteiro del cuento:

 hoxe peituga de pavo un pouquiño mais cargado de xuliana

A propósito de lo de "mi señora", mi esposa, mi mujer, mi compañera, mi colega, ¿qué razón o costumbre hay para que utilicemos una u otra forma?. Si descartamos la de "compañera" que parece ser es propia de la ""progresía"" y la de "colega" que parece que no parece, nos quedan las tres restantes: señora, esposa y mujer. Algún que otro teórico de esta materia, después de un concienzudo estudio, llegó a la conclusión de que va según el extracto social: Bajo = "mi señora"; medio bajo = "mi esposa"; y por último, poco bajo = "mi mujer"; queda la clase social que para nada es baja que parece ser ni la nombran pero solamente con la intención de no confundirse; para estos casos y/o extracto social, se inventó otro léxico: Cari, cielo, churri,...y hasta la tarifa plana que, como no cuesta, pues te dan las tantas con eso de

"cuelga tu, cari, gordi, anda, no, cuelga tu, cielo, mi vida, cachito,.......". 

 Yo, si he de ser sincero, a estos estudios y estadísticas le hago el caso que hay que hacerle, o sea, si te dicen que al terminar, un 20% se fuma un pitillito, otro 20 % se toma un zumito y el 60 % restante se va corriendo, (quiero decir con mucha prisa), para su casa, ¿Té lo crees?, pues eso.

Y así, a este ritmo, es imposible empezar con la receta

PECHUGA DE PAVO A LA JARDINERA

en este caso, la pechuga pesa cerca de 2 kilogramos; la dividimos en 6 partes de alrededor de 160 gramos cada una 

que las doramos y sellamos antes de  

colocarlas en la tartera;

Expolvoreamos una pizca de romero, pimienta blanca y sal;

En el mismo aceite donde doramos el pavo,  sofreímos abundantes aros de cebolla, unos dientes de ajo

y  tres o cuatro zanahorias

que añadimos y distribuimos bien

en la tartera

un generoso vaso de vino tinto (en este caso, un suave Rivera del Duero)

unas hebritas de azafrán

un poco de agua y a cocer un rato a fuego lento. Ya dije en otra ocasión que el tiempo es variable, y es que estos animales caseros necesitan más tiempo que los de granja.

cuando veamos que le "falta poco", 10-15 minutos, añadimos guisantes

y pimiento rojo

y así queda, amigos;

a este plato le va que ni pintado un puré de patatas.

cocemos bien unas patatas, añadimos un poco de mantequilla,

  

un par de huevos

un pelín de pimienta molida

un vasito de leche

y a triturar para dejarlo finito y suave

y aquí está el resultado, un completo plato, único inigualable, os lo aseguro.

!!ES LA GUERRA, TRAER MÁS MADERA !! 

 (incluyo en la foto el pan porque es la primera vez que lo hacemos con harina normal y está estupendo; ya hablaremos de el)

Y hoy, amigos, con el estómago bastante averiado, no es para menos, que me obliga a un esfuerzo añadido, mi consejito: Ríndete de una vez, no tienes nada que hacer, ¿no notas que tu persona está rodeada por uno de mis abracitos? Pues eso, un abracito

GALLINAS DE SANGRE AZUL

Creo que allá por el medievo, o esos siglos de por ahí, por esas épocas,  era de vulgares lo de ponerse al Sol. La gente bien era muy tiquismiquis en eso de la morenez, y no permitía que le diera la luz solar de forma directa. Claro, si tu ocultas tu piel, acaba siendo más blanca que la de tu vecino (la ropa no, lo otro).

Este caballero, en actitud de espera a que se ponga verde el semáforo, salía de su castillo así, de esta guisa, hasta para comprar el pan. Con este modus vivendi, la gente bien conseguía evitar los rayos solares y, de paso, se hacía  experta en continencias, ya que todavía no se había inventado el acero inoxidable y, ya sabemos todos, lo corrosivo que es el pis.

Bueno, pues que la nobleza, los caciques, los hidalgos, los terratenientes, los jefes de los prioratos, los recaudadores, y toda esa buena gente que se dedicaba en cuerpo y alma a generar trabajo aumentando los diezmos, era más blanca que lo de clysident, tanto que cuando aparecieron los indios lo tuvieron fácil para bautizarnos ""rostro pálido"" pero en general.

Claro que un poco antes, con eso de que viene el Renacimiento y con él, el culto al hombre y la manía de desnudar  a la basca, mayormente a los hombres, fue cuando  empezamos a tomar conciencia de los atributos después de verlos y sopesarlos. Y eso que, según Torrente (Ballester), algunos no lo pudieron superar (lo de ver los atributos) y quedaron pasmados pa siempre.

Yo, la verdad, no me lo quería de creer hasta que leí "Crónica del Rey pasmado". Pues señores, que resulta que esta nobleza tan noble, después de tantos años evitando el Sol, consiguió que sus venas a través de su piel parecieran transportar sangre azul. Escribo todo este manifiesto (rollo) después de haber leído la noticia en varios diarios de tirada nacional

Que nuestra más alta representación de la nobleza, la de más sangre azul, aquella que al pasar por cualquier puerta, hasta la Reina de Inglaterra le tendría que ceder el paso, nos confiesa a través de la prensa nacional, y sin ningún tipo de rubor, que ""uno de sus sueños era tener su propio gallinero, y en eso anda su marido Alfonso Díez, que lleva unos meses volcado en esa construcción que hoy ya es una realidad, y que ahora quiere poblar con especies de distintas partes del mundo. En esa tarea le puede asesorar el duque de Terranova,  (y también yo), y mi amigo y vecino Lolo el albañil, otro entendido en gallinas exóticas y, hasta quién sabe, si ahora que el matrimonio aristócrata está de viaje en Tailandia, allí puedan interesarse por algún ejemplar con el que inaugurar este gallinero que no deja de ser otra genialidad de la duquesa"". Este texto entrecomillado es la información completa que nos da la prensa y, la verdad, me parece incompleta porque, ¿Qué sangre tienen o tendrán estas gallinas que van a cohabitar con tan altos personajes? Nadie lo sabe, pero claro, si buscas siempre aparece algo:

estos huevos azules ¿serán el comienzo de la nobleza  avícola doméstica? (también llamada de "transpatio").  Si la Sra. Duquesa consigue huevos así, de este color tan noble, puede ganar un pastón. Pensar que la docena de huevos de corral color vulgo (morenos) ya anda por los 4 euros. Multiplícalos por bastantes docenas y lo dicho, un pastón. Digo bastantes docenas porque según la noticia, el Sr. Díez lleva algunos meses dedicado al también noble oficio de "paleta" empeñado en la construcción del alojamiento gallináceo; por el tiempo, varios meses,  no debe ser un gallinero de esos, de andar por casa. Seguro que tiene entre otros, servicio de peluquería

para cardar un poco las plumas, sobre todo, cuando sea día  de recibir en casa. Porque claro,

uno así no sería de recibo, !!que dirían las visitas!!

No quiero ser prepotente pero en este mi blog, "El Sexagenario", en abril del año pasado, publiqué el post http://elsexagenario.blogspot.com.es/search?q=gallineros,+gallinas,+huevos  

donde los que os vais a iniciar en el noble arte de "la ganadería de transpatio" encontraréis la normativa de la Unión Europea específica para estos menesteres. Mejor antes que después, no sea que nos pase como con las ayudas del algodón. Porque me imagino que pediréis ayudas ¿no? Léete este post pinchando en el enlace, y aprenderás, incluso, a bailar el chotis.

Bueno amigos, termino esto de las gallinas porque ya me quedé tranquilo. Es que estas noticias hacen que me venga arriba, que tenga como un subidón al saber que, por una vez, me he adelantado a las nobles costumbres de la siempre sabia nobleza.

Y me despido como siempre, tomándome la libertad de darte un buen consejo: Por favor, ríndete, ¿no ves que no tienes escapatoria?, tu persona está rodeada por uno de mis abracitos.

Pues eso, un abracito

Me olvidaba de la tradicional frase:

A VECES, LA FALTA DE CALLOS ES EL ÚNICO CERTIFICADO DE NOBLEZA (Valeriu Butulescu, escritor rumano)

Y no me puedo resistir a esta (otra de autor anónimo):

UNOS SE CASAN POR LA IGLESIA, OTROS POR IDIOTAS

LACÓN CON GRELOS

  Según dicen, la palabra lacón es una voz gallega derivada del latín "lacca", que no tiene traducción al castellano. Hace referencia a la mano o pata delantera del cerdo, especialmente a su carne curada. Es, por lo tanto, un concepto genuino que define un producto arraigado en las más viejas costumbres de nuestra tierra gallega.

El verdadero lacón procede de un cerdo, todavía lechón, con más de seis meses de edad y no menos de 90 kilogramos. Es sometido a un proceso de elaboración similar al del jamón, pero algo más corto, sobre 35 días, y pasa por las etapas de salazón, lavado para eliminar restos de sal, asentado y secado o madurado. Así se convierten en lacones curados, significando que no está permitido otros procesos como el ahumado. Este proceso, este xeito (manera, forma) que usamos aquí, en Galicia, para xantar el lacón, parece ser que viene de antiguo, que ya hay referencias en las Constituciones Sinodales de Orense (ahora Ourense) de principios del s. XVII  ""......en comer cosa de lacones y otra grosura en sábado se guarde la costumbre que hay en este obispado, la cual es de que se coma.......""
 Leí por algún lado un artículo que destacaba el libro "La Cocina Práctica" de Manuel María Puga y Parga, "PICADILLO", porque recogía varias recetas dedicadas al pernil delantero del cerdo; hombre, lo tengo delante de mi, el libro de recetas, y solamente encuentro dos dedicadas al lacón, una propia de él que dice: ""A las nueve en punto de la mañana, después de bien lavado, debe ponerse a cocer el lacón en abundante agua. A las once se le agregan los grelos y los chorizos. A las doce, las patatas mondadas y enteras y a la una se colocan los chorizos y el lacón en una fuente, las patatas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito  bien provista de botellas de vino del Ribeiro"".

El labriego gallego, en Carnavales

come lacón para olvidar sus males.

La otra receta se titula Lacón Lafuente y es de un amigo de él, D. Alfredo Lafuente, que recomienda asar previamente el lacón antes de cocerlo; habrá que probarlo algún día.

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fotografía realizada  el 23 de agosto de 2012 en la Galería de Alcaldes de La Coruña

Picadillo, 1874 - 1918, hombre robusto en donde los hubiera, (su biografía dice que a los ocho o diez años pesaba setenta y cinco kilos) dicen que era un personaje simpático, dicharachero, comerciante aventajado, tuvo un bazar, fue juez accidental, monárquico de Cánovas y, sobre todo, ALCALDE de La Coruña. En su comercio vendía desde zapatos y cordeles hasta puntas de París y vino de cosecha propia.

Mejor y más completa es la receta de nuestro Álvaro Cunqueiro que dice: ""Lleva jamón y lacón, lleva carne fresca, lleva tocino y chorizos, lleva verdura- que pueden ser grelos pero puede ser también repollo-, y lleva gallina, y también lleva garbanzos. Y las patatas por descontado. Y a la carne de cerdo que va en el cocido aún se le puede añadir la oreja, y si hay costilla salpresa, pues costilla. Y en el agua en la que se coció la carne, y pinchando en ella un par de chorizos se hace una buena sopa, que puede ser de fideo o de arroz"" (esto, en Galicia, es más que nada un COCIDO GALLEGO).

Sin embargo, en la obra GALICIA ETERNA de donde extraigo

esta foto de un lacón con grelos servido en una cazuelita de barro de Buño, nos dice: ""......jamás hemos comido los gallegos tanto lacón como ahora. Lacón cocido y con grelos. Antes, el lacón formaba parte de los grandes cocidos, con la costilla salada y el espinazo, y el rabo del cerdo si tocaba martes lardero (según el historiador Leandro Carré: graso, que tiene grasa, como el "lardo" // "Domingo lardeiro", el de las carnestolendas)- !Alegría, alegrote, o rabo do porco no pote!, que dice el refrán- pero ahora, el lacón se ha independizado. Puede ser fresco, salpreso o curado; dice el autor que para su gusto, el mejor es el segundo; y sigue diciéndonos: Durante todo el invierno el gallego le da al lacón con grelos, empezando cuando aún no hay grelos en los nabales y hay que conformarse con las nabizas (hojas tiernas del nabo). Quizás hagamos una pausa por Navidad para dar paso a otros manjares y otras costumbres, pero enseguida vuelven los lacones, y con más abundancia, desde la Candelaria hasta el martes lardero, que es martes de Carnaval. Y sigue el autor: Antes de decirles adiós a las carnes, el gallego ya ha comido cuanto lacón han dado los puercos todos de el país, y muchos más lacones que llegaron de fuera. Las gentes nos convidamos unas a otras a participar en una laconada. El lacón es, casi siempre, plato único y muchos piden una tacita de caldo del lacón para asentar el estómago. El lacón se suele cocer entero como debe ser, pero si se trata de un lacón curado, conviene darle dos o tres piques con una hachuela antes de ponerlo a remojo.

Y no se equivoca el autor de GALICIA ETERNA cuando dice que los gallegos no paramos con el lacón durante el invierno. En mi devenir de esta época, está por venir estos días la tradicional laconada, cocido en este caso, de mis hermanos Loly y Chelís

en donde no falta una cachola (cabeza) entera

con las correspondientes y sabrosísimas carrilleras;

chorizos entremezclados con grelos impregnados de unos  sabores.......

que hacen difícil cualquier elección

Después vendrán las laconadas multitudinarias, las de la asociación de vecinos de tu barrio, de tu parroquia...como esta, en Dexo, Oleiros, ao carón da miña casa (al lado de mi casa)

en donde el día antes

ya se palpa una actividad frenética

de vecinos, personas que trabajan para los demás.

Después hablan de la afición al buen xantar de otras comunidades.....

os puedo asegurar, se puede ver

el buen hacer

de los equipos de "amigos" bien dirigidos;

!señores! orden y pulcritud

conducen a estos resultados

que dan envidia.

También está por venir la de

los amigos de la "ADEGA A PALLOZA"

la que hacemos en A,PENEIRA el colectivo de Jubilados de mi Empresa que cariñosamente nos llaman "GRUPO SENIOR" 

la de los amigos de la cafetería La Barra en Riego de Agua

 

la de Feans, un poco ya entrando la primavera,

y que preparan a gran escala mis buenos amigos José Ramón y Rostro,

no es lacón precisamente, es secreto de cerdo que está pegadito al pernil delantero

pero ya veis, el éxito está asegurado año tras año

Queda por enumerar algún que otro xantar a base de lacón y grelos pero ya habrá ocasión de contar algo sobre ellos.

Amigos, visto lo anterior, es conveniente prepararse poco a poco, entrenarse para la que se avecina, al principio de forma suave para, a continuación, incrementar el ritmo. No se porque razón esto del lacón es, o bien una fiesta gastronómica familiar, o bien una cosa de hombres. Viendo el tema de eso que ahora le llamamos "género" tendríamos que llamarle "laconado" a esta fiesta del buen xantar. Tiene gracia eso de LA LACONADA siendo como es una celebración "mayormente masculina".  Esta semana tuve una charla con Marisol y llegamos a la conclusión de que no hay razón para que élla quede descolgada en el número de participaciones, laconadas en este caso

y elegimos O'TROTAMUNDOS

!sorpresa!  un lacón con grelos de diseño, y ¿sin grelos?

!!NO!! los grelos estaban debajo de "a orella".

Un buen vino  Mencía ayuda

a dejar el plato así, sin ambages. En resumen, un muy buen plato aunque le sobraba chorizo y escaseaban los grelos.

¿y el precio? pues en su línea

Y para finalizar este post, me uno al pensar de Pío Baroja que dejo dicho

EL HOMBRE: UN MILÍMETRO POR ENCIMA DEL MONO, CUANDO NO UN CENTÍMETRO POR DEBAJO DEL CERDO. (sería por el sabor?, pues sería)

Y me despido por hoy no sin antes aconsejarte: Por favor, ríndete, ¿no ves que no tienes escapatoria?, tu persona está rodeada por uno de mis abracitos.

Pues eso, un abracito