jueves, 24 de mayo de 2012

FEANS

Galicia, nuestra Galicia, la del Noroeste de España, la privilegiada entre las privilegiadas, la del suave clima, la de los verdes paisajes, la Galicia de las playas, la de las rías, la Galicia de la buena gente,............y así podríamos seguir hasta agotar todo el papel en donde escribir; pero hoy amigos, hoy toca comida, o sea, hablar de manjares, lo que la gente que se dice de bien, llama gastronomía. Es Galicia, un paraíso gastronómico,  con sus gallegos inmensamente cultos en la materia (por tierra, mar y aire), que no paran de estudiar con dedicación y, en muchos casos, robando horas al sueño para ampliar conocimientos; esa cultura que no se cansa de aplicar el dicho de siempre, el de toda la vida, y que dice "a Dios rogando y con el mazo dando" y ¿en dónde dan los gallegos  con el mazo a modo de entrenamiento? Pues dan mazazos a diario (o cada dos días, tampoco hay que exagerar) en las fiestas o exaltaciones gastronómicas. El gallego de bien suda de tanto entrenar. Oye, ¿qué vas a hacer este finde?, na, el sábado voy a exaltar un poco el queso de tetilla y el domingo me toca festejar otro poco el pimiento de Padrón. Es "UN SIN PARAR TODO EL AÑO"; empiezas con la del chorizo en Vila de Cruces el día 4 de febrero, sigues por la del cocido de Lalín el  domingo anterior de carnaval,

la del queso gallego en marzo (Arzúa),

ostras en abril (Arcade),


choco en mayo (redondela),
percebes,

marisco,

empanada, mejillones, pan, filloas, y así hasta cerca de cien y sin contar las infinitas sardiñadas, mejillonadas, churrascadas, .... que se prodigan en todas las fiestas de pueblos, barrios y aldeas.   
Si Cervantes hubiera nacido y vivido en Galicia posiblemente no existiría el Quijote. Aquí no hay sitio para la frugalidad del hidalgo manchego: "una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las noches, duelos y quebrantos (casquería) los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda" .... Leyendo esto ¿mé dais la razón?, y eso que todavía no llegué al plato fuerte
(no olvidar que pulsando en una de las fotos se ven más grandes)
pues os cuento: En el corazón industrial de La Coruña ciudad, está el barrio de Feans,  cuyo significado etimológico es "campos  de heno, heno abundante" como Alcalá de Henares pero en gallego, y mira por donde............


"Despertó (Sancho Panza), en fin, soñoliento y perezoso, y volviendo el rostro a todas partes, dijo: De la parte desta enramada de HENO, si no me engaño, sale un tufo y olor harto más de torreznos asados y chicharrones al estilo Feans, que de juncos y tomillos: fiestas que por tales olores comienzan, para mi santiguada que deben de ser ABUNDANTES Y GENEROSAS"

y no se engañaba Sancho viendo la propuesta de la asociacion de vecinos "O FREIXO" (fresno en castellano), que por cierto, 

el horóscopo celta muestra las distintas personalidades de los espíritus de los árboles o driadas. A cada mes del calendario celta se le asoció un árbol específico. Los druidas (sacerdotes celtas), os nosos devanceiros  (nuestros antepasados), crearon un horóscopo con 21 árboles, relacionando cada uno de ellos a una época específica del año. O´ FREIXO, fresno, le corresponde del 25 de mayo al 3 de junio y del 22 de noviembre al 1 de diciembre y predice AVENTURA, CARISMA Y LIDERAZGO.
Y ahora, hablemos del cerdo. No diré que "me gusta hasta sus andares", ni "sí o porco voara", ni "me gusta hasta el rabo", no, no lo diré. Diré el secreto de "EL SECRETO" del cerdo

ya veis en donde está el susodicho secreto, en la parte superior derecha de la pata delantera (paleta)

es una pieza de alrededor de 150 ó 200 gramos. Dicen algunos que tiene ese nombre por lo escondida que está y otros dicen por lo sabrosa que es y que los carniceros se la guardaban en secreto, sin que nadie los viera,  para consumo propio. En esta foto se ve claramente la grasa entreverada, señal y presagio de sabores inconfesables.......

¿cuántos secretos in y con-fesados guardan estas tarteras?
Menuda intendencia; casi se pierden de vista, en lontananza......

pues el secreto confesable de estos chicarrones al estilo FEANS está en cocerlos en grasa de cerdo, un poco que se le añade y otro poco la entreverada que suelta la propia carne al cocerla

veña, a ferver.....o sea

hora y media o dos horas cociendo 

bajo supervisión de manos expertas

hasta que quedan así, doraditos y sabrosísimos


y servidos como en los mejores

restaurantes


y si Sancho se dio por enterado con el "tufo",


en Feans nos avisaron con "foguetes de catro estalos"

 que ya era la hora de entrar en los comedores tan grandes como refectorios del medievo

fijaros cuantos gallegos ilustres e ilustrados esperando turno para "entrenar" con los chicharrones

previo estiramiento y calentamiento a base de

tortas de "rixiós" ou "roxós",

empanadas

diversas y

de sobremesa, como se dice en Galicia, la larpeira, dulce típico de los de verdad, con

su correspondiente "ai lalelo, ai lalalo"

al café (de pota), el Sr. Presidente de "O FREIXO" nos dirigió unas sentidas palabras para convencernos que no éramos únicos en la cantidad y calidad de viandas que habíamos comido, que ya había un precedente en una fiesta que se hizo para celebrar una o unas bodas.........., eso si, unos cuantos años atras............


… donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos ; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba.
Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca. Finalmente, el aparato de la boda era rústico, pero tan abundante, que podía sustentar a un ejército.
Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas; y así, sin poderlo sufrir ni ser en su mano hacer otra cosa, se llegó a uno de los solícitos cocineros, y con corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas. A lo que el cocinero respondió… UN ABRACITO, como siempre


La frase:
DIOS JUSTICIERO, GRACIAS POR EL PUCHERO
 
Otra vez un abracito










domingo, 20 de mayo de 2012

POLLOS DE CORRAL (mayo 2012)

CANTIGA AO CAPÓN

Ovos de marzo, pitos de abril,
seis meses no curral,
mes e medio na capoeira
e no Nadal...
preside a mesa real.

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huevos de marzo, pollitos de abril
seis meses en el corral,
mes y medio en la jaula
y en Navidad....
preside la mesa real

Otro año, otra "cosecha" de pollos. Vuelta a empezar pero con gallinero nuevo; ahora es mucho más cómodo y limpio que el que tuve hasta el año pasado; nueva construcción, grande, espaciosa, integrada con otros compartimentos, como ya enseñé en el post de los conejos


en este dibujito se aprecian las medidas y la distribución de los corrales y de los "apartamentos". Los accesos al de pollos y al de gallinas tienen el inconveniente que es a través de los corrales. No hay otra solución, contando que todo el perímetro exterior es el cierre de la finca

esto es el frente cuando se estaban levantando los tabiques

y en esta foto se ven los tabiques ya completados. Se aprecian los bloques de cristal transparente (cuatro por compartimento) por donde entra la suficiente claridad para que los pollos y demás puedan habitar sin luz artificial.
 
otra foto de los bloques transparentes vistos desde el interior del gallinero. Hago hincapié en esto de la luz natural porque en días de lluvia no salen al exterior y es bueno no depender de la luz artificial.
Las puertas son de chapa plegada galvanizada, bastante sencillas y baratas, 50 € / ud.. Cuando tenga aseado y pintado el exterior, publicaré un post explicando toda la construcción.

El interior lo pinté con una sola mano de plástica para exteriores. El bloque es muy poroso y absorbe mucha pintura. No cubrió mucho porque para abaratar le añadí  bastante agua a la pintura.  En el otoño, cuando haga desinfección de gallineros, le daré otra mano. También se aprecia el tubo que puse a unos 35 centímetros del suelo, a modo de percha para el descanso nocturno de los pollos

como se ve, no lo sujeté embutiéndolo en los tabiques, le introduje en el tubo un espárrago roscado, que al apretar la tuerca contra la arandela, hace una estupenda presión, suficiente para aguantar de todos los pollos cuando estén crecidos (80 - 100 Kgs.)


El suelo, como ya expliqué en el post dedicado a los conejos, es de hormigón con acabado pulido, que se consigue añadiendo cemento en polvo en el bruñido final. Esto hace que la superficie endurezca y así, cuando llegue la hora de retirar la hierba que hace de colchón, sea mucho más fácil.

bueno, pues llega el día de la bienvenida a los "huéspedes" y hay que tener todo preparado. Cortar hierba o césped

y ala, a fabricar una alfombra o colchón

y aquí están los inquilinos (coyunturales), dieciocho pollos y tres pavos que en principio, y como otros años, los criaré juntos

son de buen tamaño como veremos después, más de un kilogramo de peso; algún  que otro año pasado apenas llegaron al medio kilo;


para los 21 inquilinos es suficiente con dos bebederos

y dos comederos;

el espacio es más que suficiente. Nueve metros cuadrados y solo para dormir, es un lujo de gallinero 

el tema de la ventilación la solucioné con una doble puerta interior de red o malla sujeta a un marco realizado con tubo de 10 mm de diámetro. Muy sencilla pero que permite una buena renovación del aire del recinto teniendo abierta la puerta exterior; este sistema o cualquier otra buena ventilación, es necesaria para los días de lluvia y que, por lo tanto, no puedan estar en el exterior, en el corral. De todos es sabido el problema que producen los excrementos de las aves y su olor a amoníaco tan peculiar. Una gallina adulta o un pollo de 2 Kgs. (4,5 libras) produce alrededor de 80- 90 gramos diarios de excrementos.

y a las pruebas me remito. Esta foto es de seis días después de haber llegado a "casa". Ya se ve el aspecto de la hierba.

pero otra capa por encima soluciona el "tema" hasta la semana siguiente. Es con la frecuencia que le añado hierba cortada (procurando que esté seca, que no haya llovido) al suelo de los gallineros.
Y como dicen los políticos, "visto todo esto", pasemos al tema de la alimentación.

(no olvidar que pulsando encima de la foto se ven un poco más grandes)
Al igual que hice el año pasado, utilizaré esta hojita de cálculo en Excel, en donde anotaré los datos de consumos y pesos. La frecuencia será de diez - quince días. Los primeros días les suministro pienso de arranque o inicio, pasando a continuación al pienso de engorde. No más de seis semanas en total. Después del pienso viene el maíz. Viendo los datos de los últimos cinco años, los 18 / 20 pollos consumen alrededor de 450 Kgs, 150 de pienso y el resto de maíz y otros. Con esto consigo un peso aproximado de 3,8 / 4,5 Kgs (neto) por pollo. Un año se me ocurrió alimentarlos igual que los capones de Vilalba pero sin caparlos, (estuve leyendo algo sobre el capado quirúrgico y tiene su enjundia. Hay que ser casi, casi, un experto cirujano)

este es el tipo de carne que obtuve. Carne muy hecha, con mucha grasa. Está bien para un día, para hacerlo en pepitoria, o de cualquier forma o receta muy cocinada. Un pollo de este tipo es muy difícil que salga bien asado entero al horno. Marisol, mi mujer, no quiere que los vuelva a criar así. La alimentación que les di consistía en patata cocida y esmagada mezclada con leche (la más barata que encontraba en los súper), huevos y harina de maíz. Las patatas las conseguía a precios irrisorios en un almacén regulador de patatas, aquí, en La Coruña. Si mal no recuerdo, usé, se comieron ese año la friolera de 100 Kgs.


  

Dice algún "manual"  sobre el proceso de crianza de los famosos capones de Vilalba (Lugo) que, a partir de noviembre y hasta su sacrificio, son introducidos en jaulas individuales (capoeiras) y pequeñas, a temperatura adecuada y con poca luz. Son alimentados de forma manual con una especie de "croquetas"  hechas con harina de maíz cocida, leche, huevo...... y en los últimos días de su vida, pues también algo de vino blanco.
Como curiosidad, en este estudio realizado, entre otros, por la  Asociación de criadores de “Capón Villalba", vemos los pesos total y parciales de los capones
 Rendimientos obtenidos tras el despiece de las canales de la raza Sasso X-44
Bueno, pues conté o escribí todo esto sobre la alimentación de los pollos y/o gallos, porque hasta ahora siempre acabo dándoles maíz y empieza a ser "aburrido". El tema de los transgénicos está AHÍ y en ese campo soy un perfecto ignorante y eso, la ignorancia es la antesala del, como diría yo, del miedo o temor a lo ¿desconocido?.
En el post "CAMBIO CLIMÁTICO" hacía mención al libro "La vida en el campo" en donde encuentras cosas, temas y datos muy interesantes y entre éllos está lo referente a la alimentación de los pollos o capones.

 


vemos que en algunos aspectos no se desvía mucho de la alimentación de los capones de Vilalba: Patata, leche en polvo (yo les daba leche líquida, de la de tetrabrik, porque la leche en polvo es mucho más cara), etc. Ya veis que el maíz triturado no aparece por ningún lado; no lo eliminaré del todo pero sí lo mezclaré con trigo y cebada; de estos cereales hay menos transgénicos.
Sólo resta decir que tengo que comprar otra báscula,


la que usé el año pasado se me calló y rompió

esta, con la que hice las primeras pesadas, es la de casa, la de la cocina de mi casa. Marisol no "entiende" estas maniobras y bronca, bueno, sin exagerar, una bronquita por manchar las cosas que se usan para comer.

Otra curiosidad de este libro es lo que dice sobre pollos y pavos:

Estos comentarios son de hace más de medio siglo y no se si estos datos tendrán validez a día de hoy. Los míos están juntos como otras veces y no pasó nada. Veremos este año.
En el próximo post ya tendré algún dato de engordes, rendimientos, etc..

Mientras, un abracito

P.D. (después de la data) la frase, la misma que puse al principio:


Ovos de marzo, pitos de abril,
seis meses no curral,
mes e medio na capoeira
e no Nadal...
preside a mesa real.


huevos de marzo, pollitos de abril
seis meses en el corral,
mes y medio en la jaula
y en Navidad....
preside la mesa real


.






(no olvidar que pulsando encima de la foto se ven un poco más grandes)