martes, 9 de agosto de 2011

A ORTIÑA

Ortiña que quero tanto,  decía nuestra Rosalía de Castro. Pero, cómo eran las huertas del labrego gallego del siglo XIX?.  A veces me pregunto si mis recuerdos y mi  memoria con respecto a mis años mozos funcionan bien.  Berenjena, coliflor violeta, tomates cherry,  lechuga “hoja de roble”, cogollos de Tudela,  brócoli, etc. son lindezas habituales en nuestra alimentación diaria de nuestros tiempos y, me pregunto sí era lo que plantaban nas eiras de aquellos años. Nuestra Rosalía murió unos años después de nacer Manuel María Puga  Parga,  “Picadillo”, por lo tanto casi, casi fueron coetáneos en usos y costumbres.


Picadillo en su libro de recetas y ya en la primera página nos dice cómo hacer (textual) un :
“Caldo consumado” (consommé)
Esto es la quintaesencia del caldo. Preparado un caldo de carne, como ya hemos indicado, (lo escribo más abajo),  se cuela y se le adiciona un buen trozo de carne de buey, otro de jamón magro y muy bien escogido, una gallina buena y una perdiz o pichón.
Se hace cocer todo hasta que se deshaga, y luego se cuela y se clarifica, incorporándole un huevo batido y poniéndolo al fuego para que, al cocerse el huevo, arrastre consigo todas las impurezas del consommé, dejándolo limpio y transparente, una vez filtrado por la manga de franela. Si esto no bastase se repite la operación con otro huevo.
Una vez bien clarificado se añade una copita de vino bueno, tal como Jerez o Rhin, por cada litro de caldo, haciéndolo cocer todo reunido por espacio de diez minutos, volviéndolo a retirar después y dejándolo enfriar sin tapadera.
Os cuento lo del caldo de carne al que hace referencia y dice así:
Caldo de carne
Es el caldo corriente, el de familia, el que más tarde ha de servirnos para la preparación de una infinidad de sopas.
En una marmita se hace hervir agua. Cuando rompe el hervor se le echa tocino, garbanzos, una zanahoria, una cebolla y un ramito de perejil. Transcurrida una hora se le agrega un trozo de jamón y otro de carne, y cuando empieza a hervir de nuevo se le rebaja el fuego de manera que cueza muy lentamente. Se espuma, se sala, se cubre con el ………y concluye: lo que pudiéramos llamar desperdicios del caldo es lo que se conoce por el sugestivo nombre de cocido, tan cantado por los poetas  y tan saboreado por los gastrónomos.
¿Veis que sencillo? ¡!Si era lo que nos daban  con una yema de huevo, cuando éramos pequeños, para curar un resfriado!!. Todas las cocinas de cualquier casa del mundo estaban todos los días dedicadas a hacer “consommé” para curar resfriados. ¿Qué va a tomar el niño de primero? le preguntaba mi padre a mi madre y le contestaba: un “consommé” al estilo Picadillo pero aun lo estoy clarificando. Ya voy con tres huevos y todavía no lo veo claro, le decía mi madre. Pues apúrate que el niño ya empieza a protestar.
Así salimos de finos los niños del desarrollismo español de los años  60. !!pais!! (antes patria)


Esto lo inventaron después  y lo hacen exactamente igual que el de Picadillo, palabra de honor.

este no, este caldo lo hacen sólo con pollo de corral.
!Jesús! ver para creer


Hoy por la tarde le decía a mi amigo Juan Manuel que, mi intención era el  hacer un post con un resumen, como un paso de ecuador de la huerta, de mi huerta,  enumerando los diversos cultivos y cómo van cada uno de ellos pero, después de este rollo impensado,  lo dejaré para mañana.

La frase:
              O FALAR NON TEN CANCELA
o lo que es lo mismo: hablar no tiene puertas

Un abracito

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